Warum immer Thunfisch oder Lachs? Fischsommelier Marcel Mergen vom »Poseidon am Viktualienmarkt« in München verrät sein liebstes Fischgericht – ein Hit für Groß und Klein.
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 800–1000 | g | Kabeljaurückenfilet |
| 3 | Eier | |
| 20 | ml | Sahne |
| 200 | g | Mehl |
| 300 | g | Pankomehl |
| 30 | g | Butter |
| Salz, Pfeffer | ||
| Pflanzenöl zum Frittieren | ||
Fisch vorbereiten
Das Kabeljaurückenfilet auf Gräten kontrollieren und in gleichmäßige, etwa daumendicke Stücke schneiden. Gleichmäßige Stücke sorgen für eine einheitliche Garzeit.
Panierstation aufbauen
Die Eier mit Sahne und einer Prise Salz verquirlen. Das Mehl und das Pankomehl in zwei separate Schalen geben.
Panieren
Die Fischstücke zuerst in Mehl wenden, dann durch die Ei-Sahne-Mischung ziehen und anschließend in Pankomehl wälzen. Wer eine besonders knusprige Kruste möchte, kann den Vorgang ein zweites oder drittes Mal wiederholen.
Frittieren oder Braten
Eine Pfanne mit ca. ½ cm hoch Pflanzenöl erhitzen (ca. 180 °C – das Öl sollte heiß sein, aber nicht rauchen). Die panierten Fischstäbchen von allen Seiten goldbraun frittieren, etwa 2 Minuten pro Seite. Vor dem Anrichten Butter hinzugeben und gut salzen. Alternativ können sie in einer Pfanne mit wenig Öl gebraten oder in der Heißluftfritteuse zubereitet werden – hier wird die Panade weniger knusprig, aber es spart Fett.
| Zutaten (4 Personen) | ||
|---|---|---|
| 2 | Eigelb | |
| 1 | EL | Dijonsenf |
| 1/4 | Zitrone | |
| 300 | ml | Sonnenblumenöl |
| 100 | ml | Olivenöl |
| 6 | Sardellenfilets in Öl | |
| 1/2 | Bund | Petersilie |
| 1 | Glas | Kapern |
| 1 | Glas | Gewürzgurken |
| Salz, Pfeffer, geräuchertes Paprikapulver | ||
Mayonnaise herstellen
Eigelb, Dijon-Senf, Zitronensaft, Sonnenblumenöl und Olivenöl in einen hohen Mixbecher geben. Mit einem Stabmixer von unten nach oben langsam hochziehen, bis eine sämige, feste Mayonnaise entsteht. Falls kein Mixstab vorhanden ist, das Öl nach und nach unter ständigem Rühren einarbeiten.
Aromaten hinzufügen
Kapern, Sardellen, Gewürzgurken und Petersilie fein hacken und unter die Mayonnaise rühren. Etwas Kapern- und Gurkenwasser für zusätzliche Würze hinzugeben.
Abschmecken
Mit Salz, Pfeffer und geräuchertem Paprikapulver nach Geschmack würzen.
Die knusprigen Fischstäbchen mit der frischen Remoulade servieren – perfekt als Hauptgericht mit Salat oder als Highlight in einem Brötchen mit knackigem Krautsalat.
