Empanadas mit Schinken-Käse-Füllung

Name: Empanadas mit Schinken-Käse-Füllung
Yield: 15
Ingredients: 500 g Mehl; 125 g kalte Butter oder Schweineschmalz, in Stückchen geschnitten; 1 TL Salz; 1 Ei, verquirlt; 1 EL Butter; 2 EL Mehl; 140 ml Milch; 1 Prise Meersalz; 400 g qualitativ hochwertiger Schinken, grob gehackt; 200 g geriebener Mozzarella; 1 TL Oregano

Rezept

Kochbuch

Argentinien

Jene Cafés und Straßenstände, an denen Empanadas verkauft werden, sind ein unverzichtbarer Bestandteil der argentinischen Kultur.

Anthony Ekizian

Welche Füllung sich im Inneren verbirgt, lässt sich am kunstvoll gefalteten Rand, dem sogenannten repulgue, erkennen. Hier besteht die Füllung aus Schinken, Mozzarella und aromatischem Oregano.

Für den Teig

Zutaten (15 Personen)
500	g	Mehl
125	g	kalte Butter oder Schweineschmalz, in Stückchen geschnitten
1	TL	Salz
1		Ei, verquirlt

Für die Béchamel-Sauce

Zutaten (15 Personen)
1	EL	Butter
2	EL	Mehl
140	ml	Milch
1	Prise	Meersalz

Für die Füllung

Zutaten (15 Personen)
400	g	qualitativ hochwertiger Schinken, grob gehackt
200	g	geriebener Mozzarella
1	TL	Oregano

Für den Teig Mehl und Butter oder Schweineschmalz in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken auf mittlerer Stufe vermischen, bis eine grob krümelige Mischung entsteht. Das Salz unterrühren und dann unter ständigem Rühren nach und nach 100 ml warmes Wasser und das Ei dazugeben, bis ein glatter Teig entsteht. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 5 Minuten verkneten, bis er geschmeidig ist, und dann mit einem sauberen Geschirrtuch abgedeckt etwa 30 Minuten ruhen lassen.
Anschließend die Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben, den Teig 3–4 mm dünn ausrollen und mit einem runden Ausstecher mit einem Durchmesser von etwa 10 cm Kreise ausstechen – insgesamt sollten es 15 Teigkreise werden. Die Teigkreise zwischen Backpapierquadrate stapeln und bis zum Formen der Empanadas mit einem Geschirrtuch abgedeckt kaltstellen.
Für die Béchamel-Sauce die Butter in einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen. Anschließend das Mehl unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen dazugeben, bis eine glatte Paste entsteht. Nun nach und nach die Milch dazugeben und jeweils gut unterrühren, bis eine glatte Sauce entsteht. Die Sauce bei mittlerer Temperatur unter ständigem Rühren 5–7 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie einen Löffelrücken überzieht. Die fertige Sauce mit Meersalz abschmecken, von der Hitze nehmen und abkühlen lassen.
Schinken, Mozzarella und Oregano in einer Schüssel vermischen, zur Béchamel-Sauce geben und gut unterrühren.
Die Teigkreise aus dem Kühlschrank nehmen und jeweils 2–3 Esslöffel Füllung mittig auf die Teigkreise geben, die Ränder mit Wasser bestreichen und dann zusammenfalten, sodass halbkreisförmige Täschchen entstehen. Die Ränder mit einer Gabel zusammendrücken oder mit den Fingern eindrehen und zusammendrücken, um die traditionelle repulgue, den verdrehten Rand, zu formen.
Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Empanadas auf zwei mit Backpapier ausgelegte Backbleche geben, etwa 12–15 Minuten backen, bis der Teig goldbraun und knusprig, die Füllung heiß und der Käse geschmolzen ist, und dann sofort servieren.

Gaucho. Das Argentinien-Kochbuch.
Anthony Ekizian
Prestel Verlag
2006. 320 Seiten.
ISBN: 978-3-7913-9453-4
[DE] 38,00 € | [AT] 39,10 € | [CH] 49,90 CHF