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Lachsforelle mit Süsskartoffel, Passionsfrucht und Minze

Rezept
Sommer
Fisch

Für Fortgeschrittene: Ein Sommergericht mit Anspruch von Stefan Heilemann. Ein Thermomix ist dabei hilfreich.

Stefan Heilemann

Lachsforellentatar

Zutaten (6 Personen)
1 kg Lachsforelle
100 g grobes Salz
100 g brauner Zucker
1 Bio-Limette, Schale
4 EL Olivenöl
1 EL gehackter Koriander
100 g Quinoa, rot
  • Filet mit Salz, Zucker und Limettenschale für 1 Stunde beizen, abwaschen und trockenlegen.
  • Lachsforelle in ca 0,5 cm grosse Würfel schneiden. Quinoa in Salzwasser kochen und kalt darunter mischen
  • Mit Olivenöl, Limettenschale und gehacktem Koriander marinieren. Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
  • Eine Portion sind 30 g Lachsforelle und 10 g Quinoa.

Süsskartoffelcreme

Zutaten (6 Personen)
3 kg Süsskartoffeln
3 Stück Zitronengras
250 g Ingwer
10 Stück Kaffir-Blätter
500 g Schalotten
100 g Galgant
2 l Kokosmilch
100 g Tom Ka Paste

  • Schalotten andünsten, alle Zutaten dazugeben und solange kochen bis die Kartoffel weich sind.

  • Dann die Aromaten aussortieren und den Rest fein mixen und durch ein Sieb streichen.

Süsskartoffelchips

Zutaten (6 Personen)
0.5 kg Süsskartoffeln
300 g Tapiokamehl
Öl zum Frittieren
  • Süsskartoffel schälen und in Salzwasser weichkochen. Abschütten und Kochwasser nicht wegschütten.
  • 350 g gekochte Kartoffeln, 350 g Kochwassser, 300 g Tapiokamehl im Thermomix bei 100 Grad 10 Minuten lang mixen.
  • Dünn auf Silikonbackmatten ausstreichen und trocknen lassen.
  • Chips frittieren im Öl.

Sud

Zutaten (6 Personen)
100 g Datterino Tomaten
25 g Stangensellerie
25 g Paprika, rot
5 g Ingwer
100 g Limettensaft, frisch
100 g Passionsfruchtsaft
35 g brauner Zucker
25 g Fischsauce
2 g Piment d'Espelette
  • Alles waschen und klein schneiden und fein mixen (mindestens 2 Minuten). Am besten im Thermomix.

Schnittlauchöl

Zutaten (6 Personen)
250 g Schnittlauch
300 g Sonnenblumenöl

  • Im Thermomix 3 Minuten lang auf der höchsten Stufe mixen, dann während 8 Minuten bei 80 Grad auf Stufe 2. Passieren und direkt auf Eis abkühlen.

Optional: Minzperlen

Zutaten (6 Personen)
500 g Buttermilch
4 Bund Minze, gezupft
25 g Tom Ka Paste
2 Blatt Gelatine

  • Alles zusammenmixen und abschmecken. Anschliessend im Stickstoff tropfen und frieren.

Optional: Passionsfruchtperlen

Zutaten (6 Personen)
1 kg Passionsfrucht Boiron
250 g Zucker
4 Blatt Gelatine
  • Alles zusammenmixen und abschmecken. Anschliessend im Stickstoff tropfen und frieren.

 

Stefan Heilemann
Koch
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