Leicht gegarte Rotbarbe mit Caponata, Kapernsauce und Wildkräutern

Name: Leicht gegarte Rotbarbe mit Caponata, Kapernsauce und Wildkräutern
Yield: 6
Ingredients: 100 g Schalotten; 100 g Frühlingszwiebeln; 250 g Butter; 90 g Kapern von der Küste Iblea; 300 g trockener Weißwein; 300 g Kartoffeln; 2 l weißer Fischfond; 300 g Schlagobers; 90 g Zitronensaft; 120 g kalte Butter; 2 Blätter Lorbeer; Xanthan; 100 g Johannisbrot-Extrakt (eine 72 Stunden lang heiß extrahierte Johannisbrot-Melasse); 100 g Tomatenextrakt (dreifach konzentrierte hausgemachte Tomatenpaste); 80 g Wasser; 6 Stück Rotbarben (jeweils 150-250g); 150 g weiße Zwiebeln, gewürfelt; 150 g Sellerie, gewürfelt; 20 g entkernte grüne Oliven; 8 g Kapern von der Küste Iblea; 280 g Melanzani, gewürfelt und frittiert; 35 g dreifach konzentrierte Tomatenpaste; 120 g Rotweinessig »Riserva Sultano«; 30 g Ape-Nera-Honig; etwas natives Olivenöl extra (nach Bedarf); Mangold; junge Zucchiniblätter (Tenerumi); roter Senf

Rezept

Fisch

Meeresfrüchte

Sizilien

Caponata ist das kulinarische Herz Siziliens – ein aromatisches Zusammenspiel sonnengereifter Zutaten. Die Rezeptur variiert je nach Saison, doch die Hauptrolle spielt stets die Melanzani. Von den Arabern nach Sizilien gebracht, ist sie heute unverzichtbar in der Küche der Insel.

Ciccio Sultano

Zutaten für die Sauce

Zutaten (6 Personen)
100	g	Schalotten
100	g	Frühlingszwiebeln
250	g	Butter
90	g	Kapern von der Küste Iblea
300	g	trockener Weißwein
300	g	Kartoffeln
2	l	weißer Fischfond
300	g	Schlagobers
90	g	Zitronensaft
120	g	kalte Butter
2	Blätter	Lorbeer
		Xanthan

Zubereitung der Sauce

Für die Sauce die Frühlingszwiebel, Schalotten und zwei Lorbeerblätter in 250 g Butter anschwitzen. Die gewürfelten Kartoffeln und Kapern hinzufügen. Mit Weißwein ablöschen und den Alkohol verdampfen lassen. Fischfond und Zitronensaft dazugeben und etwa 40–50 Minuten leicht köcheln lassen. Danach die Lorbeerblätter entfernen und die Sauce mixen, dabei 120 g kalte Butter, das Obers und Xanthan einarbeiten. Erneut aufkochen, mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken und durch ein Sieb passieren.

Zutaten für das sizilianische Miso

Zutaten (6 Personen)
100	g	Johannisbrot-Extrakt (eine 72 Stunden lang heiß extrahierte Johannisbrot-Melasse)
100	g	Tomatenextrakt (dreifach konzentrierte hausgemachte Tomatenpaste)
80	g	Wasser

Zubereitung des Miso

Alle drei Zutaten mit einem Mixer zu einer Emulsion verarbeiten.

Zutaten für die Rotbarben

Zutaten (6 Personen)
6	Stück	Rotbarben (jeweils 150-250g)

Zubereitung der Rotbarben

Die Fische entschuppen und filetieren, dabei die beiden Filets am Schwanzende verbunden lassen. Die Mittelgräte entfernen und die Filets leicht einritzen.

Zutaten für die Caponata

Zutaten (6 Personen)
150	g	weiße Zwiebeln, gewürfelt
150	g	Sellerie, gewürfelt
20	g	entkernte grüne Oliven
8	g	Kapern von der Küste Iblea
280	g	Melanzani, gewürfelt und frittiert
35	g	dreifach konzentrierte Tomatenpaste
120	g	Rotweinessig »Riserva Sultano«
30	g	Ape-Nera-Honig
	etwas	natives Olivenöl extra (nach Bedarf)

Zubereitung der Caponata

Den Rotweinessig in einem separaten Topf mindestens auf die Hälfte reduzieren. Die gewürfelte Zwiebel und die Sellerie in Olivenöl anschwitzen.
Die entsalzten Oliven und Kapern hinzufügen, dann das verdünnte Tomatenmark einrühren. Anschließend den Honig und den reduzierten Essig hinzugeben. Abkühlen lassen und zuletzt die gewürfelten, frittierten Melanzani unterheben.

Tipp:
Falstaff-Weinempfehlung

»Il Frappato« Frappato di Vittoria Sicilia DOC 2023
Valle dell’Acate, Acate, Sizilien, Italien

Funkelndes Rubin. Sehr ansprechende Nase, satt nach Heidelbeeren und Himbeeren, etwas Rosenblätter und Gewürznelken dazu. Salzig und mit guter Spannung am Gaumen, viel griffiges Tannin, hallt lange nach.
valledellacate.com
15,– Euro

Für das Gemüse

Zutaten (6 Personen)
		Mangold
		junge Zucchiniblätter (Tenerumi)
		roter Senf

Zubereitung des Gemüses

Das Gemüse leicht blanchieren.

Anrichten

Die leicht geölten Rotbarbenfilets und das Gemüse in einen Dampfgarer legen. Mit einer Teekanne eine aromatische Infusion über den Fisch und das Gemüse gießen, sodass beide Seiten benetzt werden.
Das sizilianische Miso auf den Teller streichen. Die warme Caponata daneben platzieren. Die Rotbarbe auf das Miso legen und das Gemüse darum herum anrichten. Zum Schluss die heiße Kapernsauce darübergeben.