Mohnnudeln mit Weißbiereis und Williamskompott

Name: Mohnnudeln mit Weißbiereis und Williamskompott
Yield: 4
Ingredients: 2 Eigelb; 100 g Feinkristallzucker; 300 g Milch; 15 g Instantmilchpulver; 100 g Obers; 50 g Glucose; 3/4 Blatt Gelatine; 120 g Weißbier (bevorzugt wird Stiegl-Weiße); 5-6 reife Williamsbirnen (je nach Größe); 250 ml Apfel-Birnen-Saft; 50 g Feinkristallzucker; 1/2 Sternanis; 1/4 Zimtstange; 1/4 Vanilleschote; 3 Gewürznelken; 350 g mehlige Erdäpfel; 2 Eigelb; 40 g braune Butter; 100 g griffiges Mehl; 1 Prise Salz; etwas Butter zum Braten; Feinkristallzucker und Mohn nach Geschmack

Rezept

Mohn

Eis

Dieses kulinarische Juwel hat tiefe Wurzeln in der bäuerlichen Küche. Ursprünglich ein bescheidenes Gericht, erfährt es bei Andreas Döllerer eine spannende Weiterentwicklung: Mit Weißbiereis und Williamskompott werden die Mohnnudeln zu einem raffinierten Gaumenschmaus.

Andreas Döllerer

Zutaten für das Eis

Zutaten (4 Personen)
2		Eigelb
100	g	Feinkristallzucker
300	g	Milch
15	g	Instantmilchpulver
100	g	Obers
50	g	Glucose
3/4	Blatt	Gelatine
120	g	Weißbier (bevorzugt wird Stiegl-Weiße)

Zubereitung des Eises

Das Eigelb mit dem Zucker schaumig schlagen.
Danach Milch, Milchpulver, Obers und Glucose in einer Stielkasserolle mischen und gemeinsam einmal aufkochen.
Nun vom Herd nehmen und die geschlagenen Eigelbe unter kräftigem Rühren beigeben, sonst flockt die Masse aus. Dabei auf die Temperatur achten, sie sollte ungefähr bei 80 °C liegen.
Anschließend die eingeweichte Gelatine in der Masse aus Eiern, Milch und Obers auflösen und auskühlen lassen.
Weißbier beimengen und die Mischung in der Eismaschine gefrieren.

Tipp:
Statt Weißbiereis passt auch sehr gut Vanilleeis oder weißes Schokoladeneis.

Zutaten für das Williamskompott

Zutaten (4 Personen)
5-6		reife Williamsbirnen (je nach Größe)
250	ml	Apfel-Birnen-Saft
50	g	Feinkristallzucker
1/2		Sternanis
1/4		Zimtstange
1/4		Vanilleschote
3		Gewürznelken

Zubereitung des Williamskompotts

Birnen schälen, in Spalten schneiden und das Kerngehäuse entfernen.
In einem Topf den Apfel-Birnen-Saft gemeinsam mit dem Zucker und den Gewürzen aufkochen und 3 Minuten köcheln lassen.
Nun 500 g der Birnen abwiegen, beigeben und weitere 3 Minuten köcheln lassen.
Anschließend vom Herd nehmen und in heißem Zustand in Einmachgläser füllen.
Diese 5 Minuten im Dampfgarer bei 90 °C dämpfen.

Tipp:
Kühl gelagert ist das Kompott 3 Monate haltbar.

Zutaten für die Nudeln

Zutaten (4 Personen)
350	g	mehlige Erdäpfel
2		Eigelb
40	g	braune Butter
100	g	griffiges Mehl
1	Prise	Salz
etwas		Butter zum Braten
		Feinkristallzucker und Mohn nach Geschmack

Zubereitung der Nudeln

Die Erdäpfel im Backrohr bei 160 °C weich garen.
Anschließend Erdäpfel schälen und durch eine Erdäpfelpresse drücken.
Von diesem Püree 200 g sofort mit Eigelb, brauner Butter, Mehl und Salz zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten und kleine Schupfnudeln formen.
Nun die Nudeln in Salzwasser kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen.
In einer Pfanne etwas Butter zerlassen und aufschäumen lassen. Die gewünschte Menge Zucker und Mohn beigeben und die Nudeln darin schwenken.

Wein-Tipp

Weingut Roland Minkowitsch

Mittleres Goldgelb, silberfarbene Reflexe. Feine Nuancen von Holundersirup, reife Ananas, Maracuja und Muskatnuss, mit einem Hauch von Honig unterlegt. Saftig, rassige Struktur, frische weiße Tropenfrucht, lebendig, zitronig und lange anhaftend, kernige Würze im Abgang, zeigt Länge und großes Reifepotenzial.

Niederösterreich, Österreich