Tartar vom Rinderfilet

1. Das von allen Häuten und Sehnen entfernte Rinderfilet mit Küchenpapier sorgfältig abtupfen und in 1 bis 2 cm große Würfel schneiden. Das Fleisch in einer Schüssel mit 2 bis 3 Prisen Salz sowie dem Zucker vermengen und 10 Minuten stehen lassen. Die Verbindung von Salz und Zucker sowie die Kühlung verhindern ein unschönes Braunwerden des Fleisches.
2. Drehen Sie das Rinderfilet durch die feine Scheibe des Fleischwolfs oder hacken Sie es mit einem scharfen Messer sehr fein.
3. Die Schalotten schälen und fein hacken. Sardellenfilets abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Cornichons und Kapern gut abtropfen lassen und mit den Sardellenfilets fein hacken.
4. Diese Mischung in einer Schüssel mit den Schalotten, den Eigelben und dem Fleisch vermengen. Das Tartar mit Senf, Tomatenmark, Paprikapulver und Pfeffer würzen, die gehackte Petersilie untermischen und das Tartar abschmecken.
5. Schälen Sie die Gemüsezwiebel für die Garnitur und schneiden Sie sie in Ringe. Braten Sie die Zwiebelringe im heißen Öl kurz an und löschen Sie sie dann mit dem Aceto balsamico ab.
6. Das Tartar zu Frikadellen formen. Die Salatblätter waschen, trocken schleudern und auf Teller verteilen. Das Tartar darauf anrichten und jeweils mit etwas Frisée und Petersilie oder anderen frischen Kräutern garnieren. Sofort servieren.

Tipp:

Variante: Lindströmbrötchen sind in Schweden eine Spezialität. Hierbei wird das Tartar auf gebutterte Schwarzbrotscheiben gestrichen und diese mit der Tartarseite nach unten in heißem Butterschmalz angebraten. Garniert werden die skandinavischen Häppchen mit einem Wachtel-Spiegelei und frischen Kräutern

Besonders gut mit dem Tartar vom Rinderfilet harmoniert der Cabanon, Côtes du Roussillon Villages AOC, Thunevin-Calvet aus dem Languedoc-Roussillon, Frankreich.
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