Vogelsberger Lammrücken mit Fenchel-Kräuterkruste

• Die Zubereitung des Lammrückens sollte ca. 20-25 Minuten vor dem Servieren beginnen.
• Den Lammrücken würzen und sofort in einer heißen Pfanne auf der Fettseite zuerst ca. 1-2 Minutengoldbraun anbraten, wenn nötig mit einer weiteren Pfanne leicht beschweren damit die Fettschicht gleichmäßig knusprig wird.
• Danach noch von allen anderen Seiten jeweils ca. 20 Sekunden anbraten. Thymian, Rosmarin und Knoblauch mit in die Pfanne geben, einmal durchschwenken, Lammrücken mit den Kräutern und Knoblauch zusammen auf ein Backblech oder Gitter legen und für ca. 6-8 Minuten in den 80°C vorgeheizten Backofen geben. Die Kerntemperatur sollte zwischen 50-52°C betragen, anschließend sofort aus dem Ofen nehmen, den Rücken nochmal wenden und 5 Minuten ruhen lassen. Den Backofen zwischenzeitlich auf Grillstufe mit maximaler Hitze stellen.
• Den fertig gegarten Lammrücken zum Schluss mit der Kruste belegen und im Ofen unter dem Grill kurz gratinieren, ca. 1 Minute, danach nochmal eine Minute ruhen lassen, portionieren für vier Portionen, anrichten und sofort servieren.

Tipp:

Lammrücken ohne Knochen mit noch dünner Fettschicht drauf kaufen, diese kreuzweise vom Metzger leicht einschneiden lassen (Knochen gehackt und Abschnitte für die Sauce mitgeben lassen)

• Knochen und Parüren mit etwas Bratöl/ Butterschmalz in einer Schmorpfanne bei ca. 220°C - 240°C im Backofen mit Umluft ca. 25 Minuten braun anrösten unter gelegentlichem umrühren.
• Aus dem Ofen nehmen, überschüssiges Fett vorsichtig abgießen, auf den Herd stellen alle Gemüsewürfel und  Champignons, (außer den Tomaten) zugeben.
• Bei voller Hitze weiterrösten, Tomatenmark zugeben, weiterrösten mit Teil vom Rotwein ablöschen damit sich der Bratensatz am Schmortopfboden löst.
• Dann reduzieren bis der Rotwein komplett eingekocht ist, wieder mit etwas Rotwein ablöschen und Bratensatz vom Boden mit einem Metallspatel abschaben. Diesen Vorgang zwei bis drei Mal wiederholen, bis der Rotwein verbraucht ist.
• Tomaten, Knoblauch, Pimenton de la Vera und Pfefferkörner zugeben, mit dem Fond aufgießen. Die Lorbeerblätter zugeben, aufkochen, bei milder Hitze ca. zwei Stunden sieden lassen. Regelmäßig abfetten und abschäumen. Thymian, Rosmarin zugeben und ca. 20 Minuten darin ziehen lassen.
• Anschließend durch ein sehr feines Sieb oder Passiertuch gießen und zurück in einen Topf geben und auf ca. 0,5 Liter einkochen, falls nötig mit Salz und Pfeffer leicht nachwürzen und je nach gewünschter Konsistenz mit etwas angerührter Speisestärke abbinden. Weitere fünf Minuten köcheln lassen, nochmals abschäumen, fertig.

• Weiche Butter mit den Kräutern in Küchenmaschine oder mit dem Handrührgerät schaumig schlagen, mit Meersalz, Paprika und Pfeffer würzen.
• Die grüne Panierbrotmischung in die aufgeschlagene Kräuterbutter untermischen, nochmals nachwürzen falls nötig und in eine geeignete Form/ Schale ca. 4cm hoch einstreichen, mindestens 6h im Kühlschrank kaltstellen/ fest werden lassen, dann in ca. 3-4 mm dicke Scheiben schneiden, kaltstellen und das gegarte Lamm damit kurz vor dem Servieren gratinieren.

Tipp:

Die Kruste ergibt mehr als man für vier Personen benötigt, kann aber sehr gut als Blöcke und gut verpackt auf Vorrat eingefroren werden.

• Eine kleine geeignete Form mit Öl ausreiben und glatt mit Frischhaltefolie auslegen (die Form sollte ca. 12 cm mal 12 cm groß sein oder entsprechende Größe in rechteckig mit einem 4-5 cm hohen Rand)
• Milch, Pilzfond mit den gehackten Morcheln und allen Gewürzen aufkochen, Kichererbsenmehl zugeben und mit einem Mixstab glatt mixen, unter ständigem Rühren ca. fünf Minuten weiter auf dem Herd kochen lassen, nochmals mit dem Mixstab richtig glatt mixen und sofort heiß in die vorbereitete Form gleichmäßig hoch und glatt einfüllen. Kaltstellen und noch 15 Minuten dicht mit Folie abdecken und mindestens 5h richtig auskühlen lassen.
• Danach die Kichererbsencreme mit der Folie aus der Form auf ein Schneidebrett heben, Folie entfernen und 8 schöne Würfel von ca. 2,5 cm Kantenläge schneiden und die Würfel dann vorsichtig in dem Maisgrieß von allen Seiten wenden: Kurz vor dem Anrichten die Würfel in 170°C heißem Öl zwei Minuten knusprig ausbacken und sofort anrichten. Die restliche Kichererbsencreme ebenfalls in gleiche Würfel schneiden und nach dem Ausbacken a part auf den Tisch einsetzen.

Die Erbsen aus der Hülse pulen und zur Seite stellen.

• Den grünen Spargel etwa 2/3 schälen (der obere Teil der Schale bis zum Spargelkopf ist zart), die letzten cm abschneiden, entfernen.
• Den geschälten Spargel in genügend sprudelnd, kochendem, gut gesalzenem Wasser 2-3 Minuten kochen. Anschließend sofort für eine Minute in Eiswürfelwasser abschrecken. Auf Küchenpapier gut abtropfen.
• Die Spitzen ca. 4,5 cm lang schräg abschneiden, vier weitere Stücke von gleicher Länge abschneiden und zur Seite stellen. Der Rest von den Spargelstangen kann klein geschnitten und später a part serviert, oder für einen Spargelsalat verwendet werden.

• Mairübchen schälen, in vier ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und diese dann mit einem 5 cm Ausstecher rund ausstechen. In der Mitte nochmals mit einem 3 cm Ausstecher rund ausstechen, um ein Loch in der Mitte zu erhalten.
• Die vier ausgestochenen Ringe mit dem Holunderblütenessig marinieren, mit Folie abdecken und kaltstellen.
• Die Abschnitte vom Rübchen können ebenfalls für einen Salat verwendet werden.

Tipp:

Weinempfehlung von Chef Sommelière des Hauses Alexandra Himmel

Assmanshausen Höllenberg Spätburgunder 2019 – 96 Falstaff-Punkte
Weingut Künstler, Rheingau

Dieser Assmannshäuser präsentiert sich in einem Rubinrot im Glas. In der Nase entfaltet er ein komplexes Bouquet von dunklen Beeren, Kirschen und Brombeeren, begleitet von leichten Noten von Tabak, dunkler Schokolade und einer feinen mineralischen Note. Am Gaumen zeigt er sich kraftvoll mit einer seidigen Textur. Aromen von roten Beeren, Kirschen und jungen Pflaumen dominieren, ergänzt durch Anklänge von Gewürzen, Kräutern und einer dezenten Rauchigkeit. Die Tannine sind präsent, aber gut integriert, und verleihen dem Wein Struktur und Langlebigkeit.

Oberrotweiler Kirchberg Weissburgunder 2019 – 95 Flastaff-Punkte
Weingut Salwey, Baden

Der Weissburgunder präsentiert sich in einem blassen Strohgelb mit grünlichen Reflexen im Glas. In der Nase entfaltet er ein vielschichtiges Bouquet von saftigen Birnen, reifen Äpfeln und zarten Zitrusnoten, begleitet von einer dezenten mineralischen Note. Am Gaumen zeigt der Wein sich mit einer lebendigen Säurestruktur und einer feinen, cremigen Textur. Die Aromen von Äpfeln und saftigen Birnen setzen sich fort und werden von einer sehr feinen Würzigkeit und einer leichten, floralen Note begleitet.

Zubereiten und anrichten

• Lamm (siehe oben) zubereiten und im Ofen gratinieren, dann ruhen lassen.
• Grüne Spargelstücke im Olivenöl leicht anbraten, Butter und Kerbel/ Estragon zugeben, würzen und glasieren.
• Die Kichererbsencreme-Würfel wie beschrieben 2 Minuten im Öl ausbacken.
• Die Kichererbsen kurz mit den grünen Erbsen mit erwärmen. Die Mairübchen-Ringe im Olivenöl schnell und kurz anbraten, würzen und direkt anrichten.
• Die grünen Erbsen zusammen mit den Kichererbsen kurz vor dem Anrichten mit etwas Butter und dem Gemüsefond erhitzen und glasieren, mit Salz und Pfeffer würzen, dann direkt anrichten.
• Den Lammrücken portionieren und alles zusammen anrichten (siehe Foto, oder nach eigenen Vorstellungen), mit Erbsenkresse, den roten Paprikawürfeln und dem Bärlauchöl/ Pesto finishen.

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