Zwiebelsalat mit Ziegenkäse

Name: Zwiebelsalat mit Ziegenkäse
Ingredients: 2 grosse Zwiebeln; Salz; 1 EL Rapsöl; 1/2 EL Weissweinessig; Pfeffer aus der Mühle; 30 g Zucker; 100 ml Weissweinessig; 10 g Salz; 1 Estragonzweig; 10 g Senfkörner; 100 g Pastinakenknospen; 100 g Bärlauchknospen; 10 Jalapeños; 65 g Zucker; 200 ml Tafelessig; 5 EL Wasser; 20 g Salz; 1 Estragonzweig; 10 g Senfkörner; 100 ml weisser Balsamicoessig; Salz; weisser Pfeffer aus der Mühle; 20 g Puderzucker; 300 ml Rapsöl; 60 g Ziegenkäse; Dillöl; frischer Dill

Rezept

Kochbuch

vegetarisch

Zwiebel

Ein vegetarisches Rezept von Andreas Caminada aus dem dritten Teil »Pure Frische« aus seiner Kochbuch-Herzkollektion.

Andreas Caminada

Zwiebeln sind auf den ersten Blick ziemlich unspektakulär. Lässt man sich auf sie ein, fällt einem jedoch auf, wie gross das Spektrum der Aromen und Texturen ist. Dieser Salat ist meine kleine Hommage an eine viel zu oft unterschätzte Zutat. Andreas Caminada

Geschmorte Zwiebeln

Zutaten
2		grosse Zwiebeln
		Salz
1	EL	Rapsöl
1/2	EL	Weissweinessig
		Pfeffer aus der Mühle

Eingelegte Pastinaken- und Bärlauchknospen

Zutaten
30	g	Zucker
100	ml	Weissweinessig
10	g	Salz
1		Estragonzweig
10	g	Senfkörner
100	g	Pastinakenknospen
100	g	Bärlauchknospen

Eingelegte Jalapeños

Zutaten
10		Jalapeños
65	g	Zucker
200	ml	Tafelessig
5	EL	Wasser
20	g	Salz
1		Estragonzweig
10	g	Senfkörner

Emulgierte Vinaigrette

Zutaten
100	ml	weisser Balsamicoessig
		Salz
		weisser Pfeffer aus der Mühle
20	g	Puderzucker
300	ml	Rapsöl

Zum Anrichten

Zutaten
60	g	Ziegenkäse
		Dillöl
		frischer Dill

Die Zwiebeln in der Schale auf etwas Salz im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad Umluft 45 Minuten weich garen. Etwas auskühlen lassen, dann die Schale entfernen, halbieren und in Stücke schneiden. Mit dem Öl und dem Weissweinessig sowie Salz und Pfeffer abschmecken.
Für die eingelegten Knospen zunächst einen Einlegefond bereiten. Dazu 300 ml Wasser mit Zucker, Essig, Salz, Estragon und Senfkörnern aufkochen. 1 Stunde ziehen lassen, dann passieren. Die Pastinaken- und Bärlauchknospen in sterile Einmachgläser geben, mit dem heissen Einlegefond übergiessen und 3 Minuten bei 90 Grad steamen oder die Gläser in kochendem Wasser 10 Minuten sterilisieren.
Die eingelegten Jalapeños zubereiten.
Die emulgierte Vinaigrette zubereiten.

Anrichten

Den Zwiebelsalat auf Tellern anrichten. Mit frischem Ziegenkäse und mit den eingelegten Knospen und Jalapeños ergänzen. Etwas Vinaigrette darübergeben und mit Dillöl verfeinern. Mit frischem Dill ausgarnieren.

Pure Frische
Meine vegetarische Küche
Andreas Caminada
Verlag: at Verlag
Umfang: 240 Seiten
ISBN: 978-3-03902-136-9
Preis: 43 Euro
at-verlag.ch/pure-frische