L'estrusore: una rivoluzione silenziosa nella nostra dieta

Nella produzione alimentare moderna, c'è un rivoluzionario silenzioso che ha plasmato in modo significativo la nostra dieta quotidiana: l'estrusore. Questo straordinario apparecchio rende possibile la produzione di numerosi prodotti che consumiamo quotidianamente: dai croccanti cereali e snack alla pasta e alle innovative alternative di carne.

Sebbene la tecnologia dell'estrusione sia parte integrante dell'industria alimentare da decenni, solo negli ultimi anni ha conosciuto uno sviluppo impressionante. L'ultima innovazione consiste nello sviluppo dell'estrusione a umido, combinata con ugelli di raffreddamento ad alte prestazioni. Questa tecnologia innovativa permette di dare alle proteine vegetali una consistenza incredibilmente simile a quella della carne. Ed è proprio questo processo che l'azienda svizzera Planted sta ottimizzando da quasi sei anni.

Come si produce la carne piantata

Nello stabilimento Planted di The Valley a Kemptthal (Svizzera), il processo di produzione inizia con una miscela di farina ricca di proteine, a base di proteine di pisello giallo, soia o girasole, a seconda del prodotto. Questa miscela di proteine vegetali viene introdotta nell'estrusore insieme ad acqua e olio vegetale in dosi precise. All'interno dell'estrusore, la massa viene continuamente riscaldata a più di 100 °C in sovrapressione e contemporaneamente impastata in modo intensivo, ottenendo un impasto omogeneo.

Il caratteristico impasto fibroso viene creato da un brusco raffreddamento tramite ugelli di raffreddamento nella fase successiva. Il risultato è un estruso sotto forma di strisce piatte. «Un prodotto semilavorato», così lo descrive Eric Stirnemann, co-fondatore di Planted. «La sfida successiva per noi è stata quella di capire come trasformarla in un prodotto delizioso e versatile per i consumatori».

Inizialmente, queste strisce sono state tagliate a mano per ottenere una forma il più possibile simile alla carne. Oggi questa fase viene eseguita da una macchina appositamente sviluppata con un coltello integrato che taglia le strisce in pezzi di diverse dimensioni. I pezzi di pollo troppo piccoli vengono rimessi nell'estrusore, mentre quelli troppo grandi vengono nuovamente ridotti. I pezzi fibrosi vengono poi marinati, raffreddati e confezionati. Qui vengono prodotte ogni giorno circa 17 tonnellate di carne Planted.

Il processo di estrusione a umido è tanto sofisticato quanto complesso: la struttura degli ingredienti di partenza, come le proteine di pisello, viene completamente riorganizzata. Il risultato è un prodotto fibroso con un sapore autentico e sorprendentemente simile per consistenza sapore alla carne tradizionale: un passo avanti significativo per il crescente gruppo di flexitariani e vegetariani. Nonostante tutta la sofisticazione tecnologica, la cosa più importante rimane il sapore. «Se un prodotto non ha un sapore così buono da farti venire voglia di finire il piatto, non prenderà piede. Lo si nota con molti prodotti concorrenti che sono arrivati sul mercato con uno scarso sforzo di sviluppo», sottolinea Eric Stirnemann.

Nessuno parla dei processi di produzione

Sorprendentemente, nonostante la sua importanza centrale, il processo di estrusione rimane una "scatola nera" per molti consumatori. Mentre gli influencer del settore alimentare e i media si concentrano spesso su argomenti più interessanti, mancano informazioni trasparenti su questa fondamentale tecnologia di produzione. Ma quanto è davvero sicura per la nostra salute questa tecnologia che produce alimenti altamente trasformati? I prodotti non perdono la disponiblità biologica a causa delle condizioni estreme dell'estrusore?

Eric Stirnemann scuote la testa con un sorriso. «Ovviamente le proteine vengono denaturate a queste alte temperature. Tuttavia, durante l'estrusione non accade nulla di diverso rispetto alla cottura. Un uovo sodo è sempre lo stesso prodotto di un uovo crudo, con gli stessi nutrienti».
L'unico cambiamento è la ristrutturazione delle proteine. Il processo di estrusione è un processo ad alta temperatura e di breve durata, che lo rende particolarmente delicato. «Ci vogliono solo pochi minuti perché la miscela di farina si trasformi in un estruso». Il processo di estrusione offre anche vantaggi decisivi. L'effetto combinato del calore e della pressione abbatte in gran parte gli antinutrienti come le lectine, l'acido fitico e altre sostanze vegetali difficili da digerire, in modo simile alla cottura. Queste sostanze possono inibire l'assorbimento dei nutrienti o causare problemi digestivi. Possiamo quindi continuare a consumare alimenti estrusi in tutta tranquillità.

Cosa deve succedere perché le persone mangino più cibo a base vegetale?

I prodotti a base vegetale non si sono mai avvicinati alla carne convenzionale come oggi. Cosa dovrebbe migliorare perché le alternative vegetali possano sostituire completamente la carne convenzionale nel lungo periodo? L'aspetto più importante è sicuramente il sapore, ma anche la consistenza gioca un ruolo importante. Il problema: «Molti dei precedenti prodotti alternativi a base vegetale avevano un sapore artificiale o una consistenza insoddisfacente, il che significava che i consumatori perdevano rapidamente interesse per l'intera categoria di prodotti», spiega Eric Stirnemann.

Inoltre, un elenco di ingredienti breve e naturale e una preparazione semplice dei prodotti sono essenziali. Mentre la carne viene spesso acquistata cruda e richiede determinate abilità culinarie per essere preparata in modo gustoso, le alternative a base vegetale dovrebbero essere progettate in modo da essere facili da maneggiare e soddisfare gli elevati standard di ristorazione.
Un altro punto fondamentale è il prezzo: la carne è estremamente economica grazie ai sussidi e ai costi ambientali non calcolati, il che ha modellato le aspettative dei consumatori di conseguenza. Affinché le alternative a base vegetale diventino competitive, devono avere un prezzo interessante senza compromettere il sapore e la qualità.

Infine, anche il radicamento culturale del consumo di carne è un fattore chiave: la carne è strettamente associata alla tradizione e al piacere. «I produttori non possono modificare direttamente questo fattore, ma possono sviluppare prodotti che permettano di cucinare piatti popolari come bistecche o hamburger di pollo in modo sostenibile e saporito», conclude Eric Stirnemann.

La tecnologia di estrusione continuerà senza dubbio a svolgere un ruolo chiave nella produzione alimentare. Ha aperto nuove opportunità per creare alternative sostenibili e salutari agli alimenti convenzionali. Data la crescente domanda di prodotti a base vegetale e la crescente consapevolezza di una dieta più rispettosa dell'ambiente, il loro ulteriore sviluppo sarà fondamentale per rendere disponibili alternative gustose, convenienti e versatili. Se il futuro dell'alimentazione è a base vegetale, la tecnologia dell'estrusione potrebbe essere uno dei fattori più importanti per la sua realizzazione.

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