Plant-Based Food ist der Megatrend unserer Zeit – doch was steckt hinter der perfekten Textur pflanzlicher Fleischalternativen? Die Nassextrusion mit Hochleistungskühldüsen markiert einen Wendepunkt in der Lebensmitteltechnologie. Ein kritischer Blick hinter die Kulissen der Food-Innovation.
In der modernen Lebensmittelproduktion gibt es einen stillen Revolutionär, der unsere tägliche Ernährung massgeblich geprägt hat: den Extruder. Dieses bemerkenswerte Gerät ist verantwortlich für die Herstellung zahlreicher Produkte, die wir täglich mit einer Selbstverständlichkeit konsumieren – von knusprigen Cornflakes und Snacks bis hin zu Pasta und innovativen Fleischalternativen.
Obwohl die Extrusionstechnologie seit Jahrzehnten ein fester Bestandteil der Lebensmittelindustrie ist, hat sie erst in den letzten Jahren eine beeindruckende Weiterentwicklung erfahren. Der jüngste Durchbruch liegt in der Entwicklung der Nassextrusion, kombiniert mit Hochleistungskühldüsen. Diese innovative Technologie ermöglicht es, pflanzlichen Proteinen eine Textur zu verleihen, die der von Fleisch verblüffend nahekommt. Und genau diesen Prozess optimiert die Schweizer Firma Planted seit bald sechs Jahren.
In der Planted-Fabrik im The Valley in Kemptthal beginnt der Produktionsprozess mit einem proteinreichen Mehlmix, je nach Produkt besteht die Basis aus Gelberbsen-, Soja- oder Sonnenblumenprotein. Diese Pflanzenprotein-Mischung wird gemeinsam mit Wasser und Pflanzenöl präzise dosiert in den Extruder eingespeist. Im Inneren des Extruders wird die Masse bei Überdruck kontinuierlich auf über 100 °C erhitzt und gleichzeitig intensiv geknetet, wodurch ein homogener Teig entsteht.
Durch die abrupte Abkühlung mittels Kühldüsen im nächsten Schritt entsteht der charakteristische faserige Teig. Das Ergebnis ist ein Extrudat in Form flacher Streifen. «Ein Halbfabrikat», beschreibt es Eric Stirnemann, Mitgründer von Planted. «Die nächste Herausforderung war für uns herauszufinden, wie wir daraus ein leckeres und vielseitiges Produkt für Konsument:innen machen.»
Anfangs wurden diese Streifen von Hand in Stücke gerissen, um möglichst fleischähnliche Formen zu erzielen. Heute übernimmt diesen Schritt eine speziell entwickelte Maschine mit integriertem Messer, die die Streifen in unterschiedlich grosse Stücke schneidet. Zu klein geratenen Planted-Pouletstücke werden erneut in den Extruder gegeben, während zu grosse Stücke nochmals verkleinert werden. Anschliessend werden die faserigen Stücke mariniert, abgekühlt und verpackt. So werden hier, in der derzeit grössten Fabrik von Planted, täglich circa 17 Tonnen Planted-Fleisch hergestellt.
Das Nassextrusionsverfahren ist so raffiniert wie komplex: Die Struktur von Ausgangszutaten wie dem Erbsenprotein wird vollständig neu angeordnet. Das Resultat sind faserige Produkte mit einem authentischen Biss, die in Textur und Mundgefühl traditionellen Fleischprodukten erstaunlich ähnlich sind – ein bedeutender Fortschritt für die wachsende Gruppe der Flexitarier und Vegetarierinnen. Trotz aller technologischer Raffinesse bleibt das Wichtigste immer noch der Geschmack. «Wenn ein Produkt nicht so gut schmeckt, dass man den Teller leer essen will, setzt es sich nicht durch. Das merkt man bei vielen Konkurrenzprodukten, die mit wenig Entwicklungsaufwand auf den Markt gekommen sind», betont Eric Stirnemann.
Erstaunlicherweise bleibt der Extrusionsprozess trotz seiner zentralen Bedeutung für viele Konsument:innen eine «Black Box». Während Food-Influencer:innen und Medien sich häufig auf attraktivere Themen konzentrieren, fehlt es an transparenter Aufklärung über diese fundamentale Produktionstechnologie. Doch wie unbedenklich ist diese Technologie, die hochverarbeitete Lebensmittel herstellt, für unsere Gesundheit wirklich? Verlieren die Produkte durch die extremen Bedingungen im Extruder nicht ihre biologische Verfügbarkeit?
Eric Stirnemann schüttelt lächelnd den Kopf. «Natürlich werden die Proteine bei diesen hohen Temperaturen denaturiert. Allerdings passiert bei der Extrusion nichts anderes als beim Kochen. Ein gekochtes Ei ist immer noch das gleiche Produkt wie ein rohes Ei – mit denselben Nährstoffen.» Die einzige Veränderung sei eine Restrukturierung der Proteine. Der Extrusionsprozess ist ein High-Temperature-Short-Time-Verfahren, was ihn besonders schonend macht. «Es dauert nur wenige Minuten, bis die Mehlmischung als Extrudat herauskommt.» Das Extrusionsverfahren biete sogar entscheidende Vorteile. Durch die kombinierte Wirkung von Hitze und Druck werden Anti-Nährstoffe wie Lektine, Phytinsäure und andere schwer verdauliche Pflanzenstoffe weitgehend abgebaut – ähnlich wie beim Kochen. Diese Substanzen können die Nährstoffaufnahme hemmen oder Verdauungsprobleme verursachen. Wir können also beruhigt weiter extrudierte Lebensmittel konsumieren.
Die plant-based Produkte sind herkömmlichen Fleisch noch nie so nahe gekommen wie heute. Was müsste sich also noch verbessern, damit pflanzliche Alternativen herkömmliches Fleisch langfristig vollständig ersetzen könnten? Der wichtigste Aspekt ist – wie erwähnt – der Geschmack. Aber auch die Textur spielt eine wesentliche Rolle. Das Problem: «Viele frühere pflanzliche Alternativprodukte hatten einen künstlichen Geschmack oder eine unbefriedigende Textur, was dazu führte, dass Konsumenten schnell das Interesse an der gesamten Produktkategorie verloren haben», erklärt Eric Stirnemann.
Zudem ist eine kurze und natürliche Zutatenliste sowie eine einfache Zubereitung der Produkte essenziell. Während Fleisch oft roh gekauft wird und gewisse Kochkenntnisse erfordert, um es schmackhaft zuzubereiten, sollten pflanzliche Alternativen so gestaltet sein, dass sie leicht handhabbar sind und auch hohen Ansprüchen in der Gastronomie gerecht werden. Ein weiterer wichtiger Punkt ist der Preis. Fleisch ist aufgrund von Subventionen und nicht einkalkulierten Umweltkosten extrem günstig, was die Erwartungen der Konsument:innen entsprechend geprägt hat. Damit pflanzliche Alternativen konkurrenzfähig werden, müssen sie preislich attraktiv sein, ohne dabei Abstriche bei Geschmack und Qualität zu machen.
Letztlich ist auch die kulturelle Verankerung des Fleischkonsums ein wesentlicher Faktor – Fleisch ist eng mit Tradition und Genuss verbunden. «Hersteller können diesen Faktor nicht direkt ändern, aber sie können Produkte entwickeln, die es ermöglichen, beliebte Gerichte wie Steak oder Chicken Burger nachhaltig und geschmacklich überzeugend nachzukochen», so Eric Stirnemann. So arbeitet das Team von Planted kontinuierlich daran, seine Produktpalette zu erweitern und bestehende Produkte weiter zu verbessern.
Bei anderen Produkten, wie zum Beispiel bei der Herstellung von Nudeln ist die Kaltextrusion besser geeignet. Dieses Verfahren findet bei Temperaturen zwischen 40 und 75° C statt.
Die Extrusionstechnologie wird zweifellos weiterhin eine Schlüsselrolle in der Lebensmittelproduktion spielen. Sie hat neue Möglichkeiten eröffnet, um nachhaltige und gesunde Alternativen zu herkömmlichen Lebensmitteln zu schaffen. Angesichts der steigenden Nachfrage nach pflanzlichen Produkten und dem wachsenden Bewusstsein für eine umweltfreundlichere Ernährung wird ihre Weiterentwicklung entscheidend sein, um schmackhafte, erschwingliche und vielseitige Alternativen auf breiter Ebene verfügbar zu machen. Wenn die Zukunft der Ernährung pflanzlich ist, könnte die Extrusionstechnologie einer ihrer wichtigsten Wegbereiterinnen sein.
Melden Sie sich jetzt für unseren Newsletter an.
