Il marzapane di Lubecca si gusta tutto l'anno. In vista del Natale, tuttavia, la specialità dolciaria sta vivendo un vero e proprio boom nella città anseatica. Oggi la versione Königsberg viene prodotta a Berlino o a Wiesbaden.
Lubecca è conosciuta come la capitale mondiale del marzapane, ma come può un dolce legato a ingredienti esotici come le mandorle, che non crescono nel freddo Nord Europa, essere così strettamente associato a questa città? Nonostante le mandorle non siano una risorsa locale, il marzapane di Lubecca ha conquistato un posto di primo piano nel panorama dolciario mondiale, diventando un simbolo, soprattutto durante il periodo natalizio.
Una cosa è certa: il marzapane non è stato inventato a Lubecca. Si racconta che le sue origini risalgano alla Persia, per poi diffondersi in Spagna grazie agli arabi, dove nacque il famoso "Mazapán de Toledo", ancora oggi una prelibatezza locale. Anche i veneziani si cimentarono nella preparazione di questo dolce, e fu proprio attraverso le rotte commerciali che il marzapane arrivò infine a Lubecca.
Il "Martzapaen", menzionato per la prima volta in un documento di gilda nel 1530, è ancora oggi prodotto in diverse fabbriche. Tuttavia, può essere chiamato ufficialmente marzapane di Lubecca solo se viene prodotto nella stessa città e nei comuni limitrofi di Bad Schwartau e Stockelsdorf.
Il segreto della pasta di mandorle dolce
Il marzapane nasce dalle mandorle, che vengono prima sbollentate in un bagno d’acqua calda per rimuovere la buccia marrone. Le mandorle vengono poi mescolate con lo zucchero e il composto, solitamente macinato con rulli di granito, dà vita alla pasta grezza. Questa viene successivamente tostata in piccole quantità nei tradizionali bollitori. La percentuale di zucchero è di un terzo. La massa grezza ottenuta può poi essere lavorata ulteriormente, aromatizzata, ricoperta di cioccolato o modellata in diverse forme. Un aspetto fondamentale della qualità del marzapane è la quantità di zucchero aggiunto alla massa grezza: meno zucchero, maggiore è la qualità, più intenso è l’aroma di mandorla e più succosa risulta la pasta.
Il Lübecker Edelmarzipan (marzapane fino) contiene il 90% di pasta di marzapane grezza e solo il 10% di zucchero, mentre il Lübecker Marzipan ha una proporzione di 70% di pasta grezza e 30% di zucchero. I produttori di alta qualità come Niederegger e Mest Marzipan usano solo pasta grezza per i loro prodotti trasformati, come barrette di marzapane, pane di marzapane e patate di marzapane.
Un dolce patrimonio
Nel 1800, Lubecca contava circa 135 produttori di marzapane, ma oggi sono rimasti pochi. Tra i più noti c’è Niederegger, un’azienda familiare giunta all'ottava generazione, fondata nel 1806 dal pasticcere Johann Georg Niederegger di Ulm. Il famoso marzapane della marca è oggi disponibile in 40 paesi. Un tempo, nel Medioevo, il marzapane veniva venduto solo in farmacia, considerato un tonico e trattato come una medicina.
La variante Königsberger
Il marzapane non si limita a Lubecca. Anche a Königsberg, un'altra città anseatica, si è sviluppata una variante particolare: il Königsberger Marzipan. Questo si distingue per la sua superficie fiammata, che lo rende leggermente arrostito. Il calore fa caramellare lo zucchero, conferendo al dolce un sapore unico e un aroma ancora più ricco.
Il marzapane di Königsberg si distingue ulteriormente da quello di Lubecca per l'aggiunta di acqua di rose e di alcune mandorle amare, che gli conferiscono un sapore unico. Purtroppo, come la città di Königsberg, anche la produzione di marzapane subì una pausa durante la Seconda Guerra Mondiale. Tuttavia, alcuni pasticceri, come Wald a Berlino e Gehlhaar a Wiesbaden, hanno continuato a portare avanti questa tradizione nella zona occidentale, mantenendo viva l'eredità del marzapane di Königsberg anche nei giorni nostri.
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