Marzipan: Das süße Erbe der Hanse

Lübeck ist die Welthauptstadt des Marzipans. Aber Lübeck und Marzipan – wie passt das überhaupt zusammen? Denn Marzipan wird aus Mandeln gemacht und die wachsen bekanntlich nicht im Norden Europas. Trotzdem hat Lübecker Marzipan einen festen Platz in der süßen Welt und vor allem in der Weihnachtszeit.

Fest steht: In der Hansestadt wurde das Marzipan nicht erfunden. Ursprünglich soll es aus Persien stammen und später mit den Arabern nach Spanien gekommen sein. Dort gibt es bis heute das berühmte »Mazapán de Toledo«. Auch die Venezianer probierten sich an der süßem Masse. Und irgendwann kam Marzipan dann auch durch die üblichen Handelswege nach Lübeck.

Dort wird »Martzapaen«, erstmals 1530 in einer Zunftrolle erwähnt, bis heute in verschiedenen Betrieben produziert und darf sich auch nur Lübecker Marzipan nennen, wenn es aus Lübeck selbst und den angrenzenden Gemeinden Bad Schwartau und Stockelsdorf hergestellt wird.

Das Geheimnis der süßen Mandelmasse

Marzipan entsteht aus Mandeln, die zunächst im heißen Wasserbad blanchiert und so von ihrer braunen Haut befreit werden. Dann mischt man sie mit Zucker und dieser Mix wird dann meist mit Granitwalzen gemahlen. Danach kommt die Rohmarzipanmasse in kleinen Mengen in traditionelle Röstkessel, um sie zu rösten. Der Anteil an Zucker liegt bei einem Drittel. Diese sogenannte Rohmasse wird dann weiterverarbeitet, zum Teil aromatisiert, oft mit Schokolade überzogen oder zu Figuren geformt. Als Qualitätsmerkmal gilt, wie viel weiterer Zucker der Rohmasse zugeführt wird.

Je weniger Zucker, umso hochwertiger das Marzipan.

Lübecker Edelmarzipan besteht aus 90 Prozent Rohmasse und zusätzlich zehn Prozent Zucker, Lübecker Marzipan enthält 70 Prozent Marzipan-Rohmasse und 30 Prozent an zusätzlichem Zucker. Je weniger Zucker, umso hochwertiger ist das Marzipan, umso stärker das Mandelaroma und umso saftiger die Masse. Produzenten wie Niederegger und Mest Marzipan verwenden ausschließlich die Rohmasse für ihre weiterverarbeiteten Produkte wie Marzipanbarren, -brote oder -kartoffeln.

Von den einst vielen Herstellern der süßen Masse – um 1800 soll es in Lübeck rund 135 Produzenten gegeben haben – sind in der Hansestadt nicht viele übriggeblieben. Der bekannteste und älteste ist Niederegger, ein Familienbetrieb in der achten Generation. Gegründet 1806 von dem Ulmer Zuckerbäcker Johann Georg Niederegger gibt es das berühmte Marzipan heute in 40 verschiedenen Ländern zu kaufen. Im Mittelalter war es dagegen ausschließlich in Apotheken erhältlich. Es galt als Stärkungsmittel und wurde wie ein Medikament behandelt.

Geflämmte Variante

Über die europäischen Handelswege kam das Marzipan übrigens auch in eine weitere Hansestadt – nach Königsberg. Dort entstand die Variante Königsberger Marzipan. Man erkennt sie sofort an der Oberfläche, weil sie geflämmt wird und damit etwas angeröstet erscheint. So entsteht auch das besondere Aroma, weil der Zucker durch die Hitze karamellisiert.

Es unterscheidet sich auch vom Lübecker Marzipan durch die Beigabe von Rosenwasser und ein paar Bittermandeln. Mit der ostpreußischen Stadt ging im zweiten Weltkrieg auch die Marzipanherstellung dort unter. Einige Konditoren wie Wald in Berlin oder Gehlhaar in Wiesbaden starteten neu in der damaligen Westzone und halten so bis heute die Tradition des Königsberger Marzipans hoch.