Ha la stessa forma del dolce natalizio più famoso, ma dentro? Alici, capperi, mousse di tonno, salumi nobili, salse tartufate, farciture verticali, stratificate, sensoriali. Si fanno largo nei banqueting boutique, nei delivery di fascia alta e cocktail bar, si incontra nei brunch di design, nei cocktail pairing d’autore, sulle tavole delle feste.
È un trend vero, quello del panettone salato, e sta vivendo la sua stagione migliore. Ma se oggi è diventato oggetto del desiderio (e del marketing), non si può parlarne sul serio senza tornare alle origini. Perché prima dei panettoni salati gourmet, prima degli impasti neutri all’olio evo, c’era lui: il panettone gastronomico. Quello classico, tagliato a dischi orizzontali, con strati alternati di pane brioche e creme salate. Nato in Italia, in particolare a Milano, dove la storica gastronomia Peck lo prepara dagli anni ’80 senza cambiare mai la ricetta. Alla base, un pan brioche sofficissimo, dorato al punto giusto, cotto con rigore fino a raggiungere 94° al cuore: dettaglio tecnico che garantisce la consistenza perfetta. Ma è la farcitura a renderlo inconfondibile. Otto strati salati, sedici fette precise, nessuna gelatina, solo ingredienti d'eccellenza: salmone affumicato irlandese, prosciutti selezionati, zucchine al forno, brie, e il tocco distintivo di casa, il paté firmato Peck. Il tutto abbinato ad un sottile velo di mascarpone. Un classico milanese che non teme il tempo né le mode. Di altissimo livello, pure i panettoni gastronomici di altri due indirizzi milanesi: Pasticceria Cucchi e Eataly Smeraldo.
Ma ecco qui una scelta di panettoni salati da Nord a Sud.
Deciso, elegante, internazionale. Il panettone salato firmato Beefbar arriva per la prima volta a Milano con un impasto soffice ma grintoso: uova freschissime, burro, grana, pecorino romano e una spolverata generosa di pepe. Zero farcitura, tutto gusto nell’impasto. L’eleganza è anche nel packaging che riprende i marmi chic dei ristoranti del brand.
Tra lievito madre centenario e burro AOP belga, Malìa porta l’anima partenopea sulle tavole milanesi. Il loro Panettone Gastronomico Napoletano è un tripudio di sapori del Sud: parmigiana, cicoli e ricotta, salsiccia e friarielli, disposti a piani alterni.
Ma il vero colpo di scena è il Pandoro salato, ripieno di salsiccia, friarielli e mozzarella di bufala: un lievitato da servire in purezza o da accompagnare con formaggi e sottoli. Goloso, ironico, profondamente napoletano.
Tutti sanno che il panettone nasce dal burro, e che quello italiano raramente gioca in prima fascia. Flamigni 1930 parte da qui e sceglie l’Isigny AOP, tra i più celebrati burri francesi, per costruire due panettoni salati senza canditi. Il Demi-Sel lavora sull’equilibrio: impasto soffice e regolare, alveolatura fine, una sapidità misurata che sostiene – senza coprirla – la componente lattica del burro (anche in versione 500 g). Il Demi-Sel Fumé aggiunge una vena affumicata elegante, più olfattiva che gustativa, che resta sullo sfondo e non compromette la leggibilità dell’impasto. Originale la confezione nella boîte à beurre.
Entrambi rendono al meglio leggermente tostati: il fumé funziona molto bene con salmone fresco non affumicato, oppure – in chiave più italiana – con un prosciutto cotto artigianale di alta qualità o con una crema di robiola fresca ed erbe fini.
Un panettone salato nato in spiaggia. Dalla micro bakery affacciata sull’Adriatico arriva il sorprendente Burro e Alici: un lievitato dolce-salato che spiazza e seduce, pensato per accompagnare vino o cocktail, più che per chiudere un pranzo. Morbido, elegante, marino, come chi lo impasta: Walter Balzarotti, ex bagnino e bartender autodidatta dei grandi lievitati. Packaging minimal con tocchi streetwear, come il suo stile.
A Bologna il panettone salato parla la lingua dei campi: grani locali, filiere trasparenti e un impasto che profuma di sostenibilità vera. La versione Mortadella & Parmigiano Reggiano è uno scherzo serissimo: soffice, sapido, irresistibile. Un morso ed è chiaro perché Brisa, tra forni e mulini di proprietà, sia uno dei laboratori più contemporanei d’Italia.
Il panettone salato d’autore di Nazareno Fontana - del Ristorante Il Caminetto 1981 a Terracina - è un inno alla tradizione laziale. Impasto classico, farcito con salumi e formaggi del territorio: salsiccia di Monte San Biagio, prosciutto e maialino nero di Bassiano, caprino e caciocavallo di bufala, fino al rarissimo formaggio vergaro. Una dichiarazione d’amore per la propria terra. Un tributo al territorio pontino e ai Monti Lepini. Autentico, etico e identitario.
Chi l’ha detto che il panettone deve essere rassicurante? Qui si osa: 'nduja nell’impasto al posto di parte del burro, Trialog (dolcificante naturale) al posto dello zucchero, zero agrumi, e a contrasto, massa di cioccolato fondente e una copertura al 75%. Il risultato? Un panettone di frontiera, piccante, profondo, quasi dark, che parla calabrese e sorprende al primo morso. Firmato da Vincenzo Pennestrì, gelatiere e pasticcere pluripremiato visionario di Sottozero. Da provare, almeno una volta nella vita.
A Firenze, lo chef pizzaiolo Manuel Maiorano della Fenice pizzeria contemporanea ha trasformato il panettone salato in un’ode alla Toscana più autentica. Il suo lievitato nasce dalla passione per gli impasti e dalla voglia di reinterpretare la tradizione con originalità. Alla base, un impasto che richiama quello del panettone classico, ma ribilanciato con pre-fermento, pasta madre acida e una calibrata proporzione tra zucchero e sale. Niente canditi, ma pancetta di Cinta Senese DOP, pecorino Metello affinato nei monti della Garfagnana, e marroni glassati del Mugello IGP che regalano una nota dolce e caramellata.
E se invece vi avanza del panettone dolce, ma fate parte del partito del salato ad oltranza? Niente paura.
Se il panettone è tostato leggermente in padella/forno, la sua superficie – un po’ caramellata, un po’ croccante – funziona come un crostino elegante: regge sapori forti, salati, e funge da ponte perfetto con ingredienti grassi o affumicati. Ora giocateci sopra: mortadella seria, burro&alici, un gorgonzola DOP, oppure un paté sfacciato.
Il risultato? Una merenda che tiene insieme il recupero intelligente e l’ironia gastronomica.
