Il cambio generazionale al "Wullenwever" avviene quasi senza sforzo: Roy Petermann, che ha guidato il ristorante di Lubecca per un quarto di secolo, ha recentemente passato le redini al figlio ventiseienne Jean-Luc. Il giovane chef, formatosi a Naurath al "Rüssels Landhaus" e al "Söl'ring Hof" di Sylt, sta già lasciando il segno. La madre Manuela Petermann è responsabile del servizio allegro e della ricca carta dei vini con un'impressionante varietà di annate e un'attenzione particolare a Germania, Francia e Italia nella casa patrizia costruita nel 1585. Il salmone marinato al limoncello con olivello spinoso e rosa di Sylt delinea già la linea stilistica della cucina: freschezza, frutta e acidità. La crema di olivello spinoso mette in gioco una tensione acida, l'olio di limoncello sottolinea il carattere agrumato, il caviale di trota aggiunge un tocco salato: un omaggio alla costa della Germania settentrionale e un sorprendente gioco di sapori. La quaglia affumicata al tè mostra il lato più giocoso del duo: la zucca, sottaceto e come sformato, incontra un intermezzo agrodolce nella vinaigrette di datteri e pancetta, mentre la coscia e il petto sono cotti alla perfezione. Il filetto di triglia leggermente glassato su verdure mediterranee in un brodo di bouillabaisse affumicato e speziato, accompagnato da una salsa rouille sottilmente piccante, è altrettanto delicato. Il finocchio essiccato aggiunge un raffinato sapore dolciastro di anice. Anche i classici hanno il loro posto: la sella di cervo cotta à point con sedano rapa giovane e funghi porcini poggia su un jus concentrato aromatizzato con uva americana - solo uno dei tanti tocchi senza pretese ma fantasiosi di questa cucina.
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