Gut eingelegt ist halb gewonnen: Herbst ist die perfekte Zeit zum Fermentieren

War das Fermentieren über Jahrzehnte hinweg fast gänzlich aus den Küchen verschwunden, so ist die alte Technik der Haltbarmachung seit einiger Zeit wieder zurück. Dabei ist »milchsaures Einlegen«, wie Fermentieren auch heißt, gleichermaßen einfach, ernährungsphysiologisch wertvoll und sorgt überdies für besondere Geschmackvielfalt. Vereinfacht gesagt handelt es sich bei Fermentation von Gemüse um Milchsäuregärung: Kohlenhydrate, die im Gemüse enthalten sind, werden durch Milchsäurebakterien in sauerstoffarmer Umgebung in Milchsäure umgewandelt. Deshalb ist fermentiertes Gemüse leichter verdaulich als Rohkost, überdies entfalten sich durch das Fermentieren vielseitige Aromen.

So einfach funktioniert es

Alle klassischen Gemüsesorten eignen sich zur Fermentation, lediglich grünes Gemüse erhält während der Lagerung eine braun-graue Farbe. Zuerst wird das Gemüse klein geschnitten, mit Ursalz pur fein (genau 2% des Gemüsegewichts) gemischt und geknetet. Rund eine Stunde stehen lassen und anschließend in saubere Weckgläser füllen. Idealerweise das Gemüse fest an den Boden drücken, sodass es vom eigenen Saft, der durch das Kneten entsteht, bedeckt ist. Nach einigen Tagen an einem dunklen Ort setzt die gewünschte Gärung ein.

Glas öffnen und genießen

Für zusätzliche Schärfe eignen sich die variantenreichen Sorten von Wiberg Exquisite: Von Bourbon Pfeffer, Assam Langpfeffer oder Szechuanpfeffer reichen aufgrund der Top-Qualität schon kleine Mengen, um den eigenen Kreationen den gewissen Kick zu geben. Bestimmte Gemüsesorten harmonieren besonders gut mit gewissen Gewürzen. So gesellt sich zu fermentiertem Kürbis gerne Sternanis ganz, Ingwer gemahlen oder Kardamom ganz. Das klassische Sauerkraut vertraut auf die altbekannten Begleiter Lorbeerblätter ganz, Kümmel ganz und Wacholderbeeren ganz. Internationaler Star der fermentierten Gemüse ist mittlerweile koreanisches Kimchi – gemacht aus Chinakohl –, das seinen Schärfekick durch Chili-Ringe scharf bekommt. Vor dem Servieren fermentiertes Gemüse mit den passenden nativen Ölen verfeinern – egal ob mit Distel-, Oliven-, Walnuss- oder mit dem fruchtig-frischen Zitrus-Öl.