Forscher arbeiten an einer Fischalternative aus Mikroalgen

Reihen von Tellern mit lecker aussehenden Tortelloni, die Füllungen sind unbekannt: Die Probanden einer Verkostungsstudie an der Universität Hohenheim testen ein neues Lebensmittel, das sich zuerst nicht sonderlich sättigend oder schmackhaft anhört. Es handelt sich nämlich um Mikroalgen. Tatsächlich erinnert der Geschmack erinnert an Fisch und ernährungsphysiologisch sind die Einzeller wahre Tausendsassas. Genau wie Meeresfisch liefern sie nämlich wichtige Omega-3-Fettsäuren und viel Protein, Ballaststoffe, Vitamine und Carotinoide.

Ein potentieller Game-Changer

Und das Beste: Mit dieser Fischalternative kann man nicht nur einer Überfischung der Meere begegnen. Mikroalgen können regional gezüchtet werden, die Transportwege sind kurz. Zudem binden sie einen Teil des klimaschädlichen Kohlendioxids. Doch bevor sie Bestandteil der menschlichen Ernährung werden können, müssen die Forschenden der Universität Hohenheim in Stuttgart zusammen mit dem Fraunhofer-Institut für Grenzflächen- und Bioverfahrenstechnik (IGB) noch viele Fragen klären. Denn die Novel-Food-Verordnung der Europäischen Union (EU) sieht vor, dass Lebensmittel, die vor 1997 in der EU nicht in nennenswertem Umfang konsumiert wurden, erst ein Zulassungsverfahren durchlaufen müssen. Und am Rezept muss auch noch gefeilt werden.

»Bisher findet sich auf dem Markt keine wirklich befriedigende Alternative zu Fisch, die auch dessen ernährungsphysiologisch wichtigen Inhaltsstoffe liefert«, sagt Prof. Dr. med. Stephan Bischoff vom Institut für Ernährungsmedizin, der Leiter dieses Forschungsprojekts. »Zwar gibt es bereits proteinreiche Ersatzprodukte, die vor allem aus Hülsenfrüchten wie Erbsen und Soja hergestellt werden. Aber wichtige Inhaltsstoffe tierischer Lebensmittel wie beispielsweise die für unsere Gesundheit so wichtigen Omega-3-Fettsäuren fehlen darin.«

Am Rezept wird noch gefeilt

Die Mikroalgen-Art, auf die die Forschenden setzen, hört auf den komplizierten Namen Phaeodactylum tricornutum. Noch stellt sich jedoch ein Problem: »Die Mikroalgen schmecken und riechen sehr intensiv nach altem Fisch«, beschreibt Dr. Rigling, wissenschaftliche Mitarbeiterin am Fachgebiet Aromachemie. »Dafür können viele Inhaltsstoffe verantwortlich sein. Einer davon ist das Trimethylamin, das auch in länger gelagertem Fisch entsteht. Zwar lässt es sich durch kurzfristiges Erhitzen, wie etwa beim Pasteurisieren, entfernen. Aber bei längerer Lagerung kann es sich wieder neu bilden.«

Um den Geschmack der Mikroalgen zu verbessern, verfolgen die Forschenden deshalb einen neuartigen Ansatz: Fermentation mit Hilfe von Pilzen. »Dies ist eine uralte Zubereitungsart für Lebensmittel, die in Asien weit verbreitet, aber in Europa nahezu unbekannt ist«, sagt Prof. Dr. Yanyan Zhang von Fachgebiet Aromachemie. »Zwar kennen die Menschen hierzulande die Fermentation von Lebensmitteln, wie beispielsweise bei Joghurt und Sauerkraut, aber dafür werden Bakterien genutzt, keine Pilze.« Für die Fermentation der Mikroalgen nutzen die Forschenden bestimmte Speisepilze. »Nach ersten Ergebnissen bauen diese Pilze tatsächlich die unerwünschten Substanzen ab«, sagt Dr. Rigling. »Allerdings leider auch zu einem kleinen Teil die erwünschten Inhaltsstoffe. Da müssen wir noch weiter experimentieren.«

Ganz vermeiden lässt sich der Fischgeschmack allerdings nicht, weshalb das größte Potenzial für Mikroalgen auch in der Herstellung von Fischalternativen gesehen wird. Unterstützung bei der Produktentwicklung erhalten die Forschenden von dem Bio-Unternehmen der Brüder Tress aus Hayingen auf der Schwäbischen Alb, das auch an einer späteren Vermarktung der Mikroalgen-Produkte interessiert ist.