Sicher geht das! 7 Tourismusschulen tischen vegane Menüs auf

TEXT Marko Locatin

An der steirisch-niederösterreichischen Grenze, stellte sich Österreichs Nachwuchs in einem neuen, zweitägigen Wettbewerb der veganen Küche. Den typischen Unkenrufen zur veganen Kochlehre (»Was sollen’s da lernen«?) trotzten Tourismusschulen aus sechs Bundesländern mit Ideen, Qualität und Engagement. Denn beeindruckende handwerkliche Qualität lieferten die Teams bereits am ersten Tag der freundschaftlichen »Battle« ab. Spinat und Pilze lauteten die Vorgaben aus dem Warenkorb.

Waren-Korb und eine Profi-Jury

Manche Teilnehmer legten diese Aufgabe klassisch – mit gefüllten Ravioli – an. Wobei auch hier der Teufel im Detail steckt. »Am Teig aus Tofu und Mehl wurde länger getüftel«, wie Fachlehrer Daniel Thür aus St. Pölten ausführte, als die geschmeidigen Nudeln auf dem Teller landeten. Die wesentliche Aufgabe der betreuenden Lehrer war aber die moralische Unterstützung: »Alle Rezeptideen kommen zu 100 % von den Schülern«! Weiters wurden etwa Spinatknödel aufgetischt, die Pilze dienten ferner als Umami-Quelle und wurden für ein Dashi verwendet. Auch eine Pilz-Spinat-Roulade machte »bella figura« bei der hochkarätigen Jury.

Sie bestand am Zauberberg aus Larissa Andres und Jonathan Wittenbrink (»Jola«/»Lara«, Wien), Paul Kadlicz (»Landhaus Bacher«, Mautern), Bernd Konrath (»Mönichwalderhof«, Mönichwald), Tino Barth (»Kochverband NÖ«), Philipp Szemes (»Weinstube Familienbetrieb Szemes«, Pinkafeld), Florian Burtscher (»Tian«, Wien) und Lisa Klein (»Vegane Gesellschaft Österreich«). Sie bewerteten die Beiträge nach Geschmack, Kreativität, Nachhaltigkeit, Präsentation, Servicequalität sowie handwerklicher Umsetzung. Lieblingsutensil der jungen Talente war übrigens die »iSi«-Flasche – Stichwort: Espuma! Dass es mit kreativen Techniken auch keinen Mangel an Zubereitungsmöglichkeiten gibt, zeigten auch die beiden Workshops: Vom Bio-Bauernhof »Casa Yanni« gab es Informationen zu raren Gemüsesorten, die »Ölmühle Fandler« animierte zum Einsatz von pflanzlichen Tropf-Ölen in der Küche.

Tee-Begleitung als Mikro-Trend

Ein Beispiel für kreative Getränke lieferte das Siegerteam: Aronia-Saft wurde dafür mit alkoholfreiem Sekt und Kirschblüten-Sirup verbunden. Aufgegossen wurde der Drink mit Thymiantee. Überhaupt ist Tee in der alkoholfreien Begleitung ein Trend, wie etwa die auf Schwarztee sowie Kamillen- und Thymiantee basierende Kreation von Laura Neumeister (TS Semmering) zeigte. Ihrem »Bio Violett« gab ebenfalls Aroniabeere Farbe und Geschmack.

Die »Wolke« der Kremser Sieger

Larissa Andres und Jonathan Wittenbrink (Restaurants »Jola« und »Lara«, Wien) lobten das allgemein hohe Niveau. Entsprechend schwer taten sich auch die anderen Jury-Mitglieder beim Ermitteln der vier Finalisten. Sie kochten am darauffolgenden Tag um den Sieg. Die erste grüne Trophäe holten sich Judith Bartmann und Hannah Berndl von der HLF Krems: »Es gab spannende Produkte und wir konnten viel mitnehmen«, so ihr Fazit. Zu verarbeiten galt es Haselnuss, Topinambur sowie »Buddhas Hand«-Zitronen. Das Siegerteam zauberte daraus »eine Wolke aus Topinambur-Tatar«. Die Zitrusfrucht wurde zu einer Mayonnaise mit Schnittlauch, die Topinambur zu einer Creme, Haselnuss zum Schäumchen. Dahinter platzieren sich die Gastgeber der Tourismusschulen Semmering, Oberösterreichs Teilnehmer aus der BBS Weyer sowie die Tourismusschulen Kärnten.

Signal für die pflanzenbasierte Küche

Positiv fällt auch das Fazit von Direktor Jürgen Kürner, zugleich Sprecher der der österreichischen Tourismusschulen aus: »Mit der ersten »Green Chef Battle« setzten die Tourismusschulen Semmering ein starkes Zeichen für zukunftsorientierte Gastronomieausbildung«. Dem Vernehmen nach soll die von Barbara Gansauge-Oberger und Markus Gerngross gemanagte Veranstaltung daher künftig jährlich stattfinden. Man denkt weiters an eine internationale Veranstaltung. Dass die Schüler der Tourismusschulen Semmering generell ein feines Händchen haben, stellten sie beim Mittagstisch unter Beweis. Es gab u.a. Arancini mit Kürbispüree und Kräutersauce sowie Gebackene Mäuse – natürlich ebenfalls vegan!

Die Pioniere: Diese Schulen waren dabei

• BBS Weyer
• Tourismusschulen HLF Krems
• Tourismusschulen Bad Hofgastein
• Höhere Tourismusschulen St. Pölten
• Tourismusschulen Oberwart
• Kärntner Tourismusschulen Villach
• Tourismusschulen Semmering