Geri Tsai nimmt Schüler mit hinter die Bar: Talentförderung by »Hoshizaki«

Zuerst erzählte Geri Tsai sehr persönlich über den Weg bis zu seiner »Endstation«, der besten Bar Wiens – und in der »Tür 7« ist es auch, wo ihm 14 Tourismusschüler der HLT Krems, der Gastgewerbefachschule Judenplatz und der HLTW Bergheidengasse an den Lippen hängen. Sie wurden als Teilnehmer der »Hoshizaki Young Stars Academy« vom japanischen Eis-Spezialisten für die Masterclass ausgewählt, die in zwei Modulen stattfindet.

»Wir wollen Nachwuchstalente aus der Gastronomie gezielt im Bereich Bartending fördern«, sagt Christian Lastro von »Hoshizaki«. »Sie sollen von den Besten lernen – fundierte Theorie, aber vor allem auch praxisnahe Tipps, Tricks und wertvolle Einblicke in den Berufsalltag mitbekommen.« Das ist auch der Reiz für die Schüler. »Ich bin dankbar dafür, mein Wissen über das in der Schule Gelernte erweitern zu können. Vor allem ist es cool, mit einem der besten Bartender so persönlich zu sprechen und von ihm lernen zu dürfen«, zeigt sich eine Teilnehmerin begeistert. 

Was gute Bartender brauchen

Im Premierenjahr 2025 erzählte Heinz Kaiser (»Dino’s Apothecary Bar«) den Schülern die nüchterne Wahrheit. Diesmal ist Geri Tsai dran: »Ihr müsst eure eigenen Stärken und Schwächen kennen«, sagt er. Außerdem: »Tiefes Wissen über Spirits und Aromen ist die Basis, aber ihr braucht auch betriebswirtschaftliche Kenntnisse .« Als er davon erzählt, dass es in der »Tür 7« keine Karte gibt, werden die Schüler hellhörig: Was bestellen die Gäste dann? »Wir setzen uns zu jedem Gast und sprechen mit ihm über seinen Drink. Dafür müssen wir fit sein mit unserem Wissen – und vor allem schaffen zu erkennen, was der Gast braucht und sich wünscht«, so der Experte. 

Die Gastgeberrolle des Bartenders ist ein zentraler Punkt, der an diesem Vormittag immer wieder thematisiert wird: Wie gehe ich mit Gästen um, die Radau machen wollen? Was mache ich, wenn es jemandem partout »nicht schmeckt«? Oder wenn ich merke, jemand übertreibt es mit den Drinks? 

»Gehobene Etikette«, staubtrockenes Eis

Geri Tsai nimmt sich Zeit, geht bei jeder Frage ins Detail und erzählt Geschichten. Und dann geht’s natürlich auch hinter die Bar, wo der »Tür 7«-Inhaber mit den Basics beginnt. Auch hier wieder praktische Tipps: Glas nie am oberen Rand anfassen, Strohhalm immer mit der Zange reichen. »Das gehört zur Etikette gehobener Barkultur. Dadurch verliert ihr keine Zeit, aber es macht für den Gast den Unterschied«, erklärt er. 

Er zeigt seine Tools, erklärt den Baraufbau und wie wichtig Ergonomie am Arbeitsplatz ist – auch für die Effizienz. Dann geht es ans Eingemachte, die Drinks. Erster Punkt: »Die Eisqualität ist extrem wichtig, die Würfel müssen staubtrocken sein«, sagt Tsai – und verweist dabei auf Hoshizaki. »Das ist japanische Qualität, das Nonplusultra!« Ein Schüler nimmt einen Eiswürfel in die Hand und betrachtet ihn: »Stimmt«, sagt er. »Staubtrocken.«