Nüchterne Wahrheiten: Hoshizakis Programm für den Bar-Nachwuchs

Heinz Kaiser redet Klartext. »Wenn Du Deine Arbeit halb oder schlecht machst, ist das auch ein extreme Respekt-Mangel – auch Dir selbst gegenüber«. Man merkt, dass hinter diesen Einschätzungen ein Berufsleben mit viel Erfahrung steht. Und so ist es auch ungewöhnlich ruhig, während Schüler aus Tourismus-Ausbildungsstätten Kaiser lauschen. Sie stammen von der HLT Krems, der Gastgewerbefachschule Judenplatz und der HLTW Bergheidengasse und wurden vom Eis-Spezialisten Hoshizaki für die »Young Stars Academy« ausgewählt. Wir wollten dem Nachwuchs ein realistisches Bild vermitteln, so Christian Lastro.

Geteiltes Wissen aus der Praxis

Für den Gebietsverkaufsleiter für Österreich und Schweiz war klar, dass dabei der Kontakt mit arrivierten Bar-Chefs der Schlüssel ist. Und so teilte sich die »Academy« in zwei Teile – die Praxis am Tresen und das soziale Wissen. »Es gibt kein Geheimnis«, animiert Heinz Kaiser die Schüler zu Fragen, denn er selbst hat »Herrschaftswissen« immer abgelehnt. Umso freimütiger teilt er seine Erfahrungen aus drei Jahrzehnten.

Für die Schüler ist das Gespräch in »Dino’s Apothecary Bar« ein Glücksfall. Denn schnell werden auch Themen angesprochen, die nicht im Ausbildungsleitfaden stehen. »Drogen? Die sind ein fristloser Kündigungsgrund«, zerstört er einen Mythos über das Nachtgeschäft. Doch der »Dino’s«-Chef verhehlt auch nicht die Schatten-Seiten. Sieben Prügeleien in den letzten Jahrzehnten gehören bei ihm ebenso dazu wie ein Bartender, »der innerhalb von drei Wochen das ganze Team gesprengt hätte«. Insofern ist für Kaiser nicht unbedingt die Ausbildung entscheidend: »Fachliches kann ich Dir in wenigen Wochen beibringen. Aber es geht ums Herz.«

Übernehmen ohne sich zu übernehmen

Für die Kalkulation der eigenen Bar gab es aber ebenso Tipps vom langjährigen Bartender. So sei die Wahl der Spirituosen-Partner ein wesentlicher Faktor. Als einer der beiden großen Kostenblöcke neben dem Personal läge hier bereits eine mögliche Quelle für Verlust oder Gewinn. Ebenso wie er zur Idee eines Wunsch-Lokals zu bedenken gibt, dass ein leerer Raum immer auch »unabschätzbare Kosten bedeutet«. Die Übernahme einer bestehenden Bar sei da meist vorzuziehen. Warum der Beruf bis heute nichts von seiner Faszination verloren hat, gibt Kaiser den 12 Zuhörern ebenfalls im Gespräch mit: »Du musst jeden Tag von Neuem entscheiden, wie Du vorgehst«.

Als am Ende die Urkunden von Christian Lastro übergeben werden, ist die Begeisterung für den Beruf immer noch da. Konkrete Projekte – eine Praktikumsvermittlungs-App der Wiener Bars – wurden angestoßen. Und einer der 12 Schüler nützt gleich seine Chance: Er wird diesen Sommer Heinz Kaiser vor Ort unterstützen.