Heinz Kaiser, Barchef der legendären »Dino’s Apothecary Bar« in Wien, gibt im Rahmen einer Masterclass nicht nur Einblicke in die Kunst des Cocktail-Mixens – sondern auch in die harte Realität des Barkeeping.
Jung, motiviert und voller Begeisterung für die Welt der Cocktails – so beschreibt Heinz Kaiser die Masterclass-Teilnehmer der »Hoshizaki Young Stars Academy«. Doch er sieht seine Aufgabe nicht nur darin, ihnen perfekte Rührtechniken oder die richtige Glaswahl beizubringen.
Ich will, dass sie verstehen, worauf sie sich einlassen. Ich will keine Illusionen verkaufen. Die Schule erzählt ihnen viel – aber oft nicht, wie es wirklich ist. Ich spreche mit ihnen auf Augenhöhe, damit sie die Wahrheit über diesen Beruf kennen.
Barkeeper zu sein, bedeutet mehr als nur kreative Drinks zu mixen. Es bedeutet lange Nächte, harte Arbeit und oft ein Leben fernab der klassischen Bürozeiten. »Viele unterschätzen, was es heißt, immer dann zu arbeiten, wenn alle anderen feiern. Du hast ein Leben in der Nacht, und das verändert dich. Die Gefahr, selbst in den Strudel von Alkoholmissbrauch zu geraten, ist real. Das wird in der Ausbildung oft ausgeklammert – aber ich spreche es bewusst an.«
Auch der Umgang mit Gästen kann herausfordernd sein. Ein guter Barkeeper ist »Entertainer, Psychologe und Gastgeber in einem. Du musst die Menschen lesen können, wissen, wann du dich zurücknimmst und wann du Stimmung machst. Das lernt man nicht aus Büchern – das muss man erleben.«
Besonders erfreulich: Rund die Hälfte der Teilnehmenden sind junge Frauen. Auf die Frage, ob es heute mehr Frauen hinter der Bar gibt, antwortet Heinz Kaiser direkt: »Solange das noch als Frage gestellt wird, haben wir ein Problem mit der Gleichberechtigung. Für mich zählt nicht das Geschlecht, sondern die Professionalität. Fakt ist aber: Ich habe mit Frauen als Barkeeperinnen oft die besten Erfahrungen gemacht – sie sind präziser, haben ein besseres Auge für Details und sind professioneller im Umgang mit Gästen.«
Trotz der Herausforderungen hat Kaiser eine ungebrochene Leidenschaft für seinen Beruf – und für die Details, die aus einem guten Cocktail einen großartigen machen. »Die Teilnehmer sind oft überrascht, wie wichtig beispielsweise Eis ist. Es geht nicht nur darum, einen Drink zu kühlen – Eis beeinflusst Geschmack, Konsistenz und das gesamte Trinkerlebnis. Wer das versteht, hat schon einen großen Schritt in Richtung Profi gemacht.«
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