Ein Mann aus drei Welten: Wer Maurice Wächter fragt, was er beruflich macht, der bekommt womöglich je nach Tag und Tageszeit eine andere Antwort. Mal ist er Steuerfachangestellter, mal zapft er im elterlichen Eventbetrieb Bier an der Theke. Aber mit ein bisschen Glück erwischt man ihn hinter der Bar des »Spirits of India« in Bad Salzuflen, wo er seit gut fünf Jahren herausragende Drinks kredenzt. Seine Kreativität hat den halben Autodidakten bereits früh beachtliche Erfolge bei diversen Cocktailwettbewerben beschert, aktuell schaffte er es als ein einziger Deutscher bis ins Europa-Finale  der »Margarita Challenge« von Cointreau. Falstaff hat Maurice Wächter im Rahmen des Wettbewerbs in Madrid getroffen und mit ihm über Pläne, Pilze und der Wert von Competitions gesprochen.

Falstaff: Du gehörst du den erfolgreichsten Bartendern der letzten Monate und übst diesen Beruf trotzdem nur nebenberuflich aus. Wie ist es dazu gekommen, dass ein Steuerfachangestellter auf diesem Niveau mixt?
Maurice Wächter: Ich bin jetzt 34 und habe in dem Dorf, aus dem ich komme, schon länger hinter der Theke gearbeitet. Vor rund 5 Jahren kam dann jemand auf mich zu und meinte, ich könne das eigentlich ganz gut und in Bad Oeynhausen gebe es eine Bar, die jemanden brauchen könnten. Das haben ich mir dann angeschaut und bin dann über diesen Weg – sowie einschlägige Fachmagazine, die ich dort in die Finger bekam – in die Welt der Mixologie gerutscht, die ich bin dahin gar nicht so auf dem Schirm hatte. So habe ich dann auch das »Spirits of India« in Bad Salzuflen entdeckt – rund 40 Minuten von mir entfernt – wohin ich dann recht schnell gewechselt bin. 2019 war das. Leider hat Corona das Ganze dann ein wenig ausgebremst und erst nach dem Ende der Pandemie ging es für mich dann so richtig los.

Wie hast du dir diese Materie erschlossen? Hattest du einen Mentor oder bist du eher der Typ Autodidakt?
Einen richtigen Mentor in meiner Bar hatte ich leider nicht. Meine Freunde – die ich größtenteils durch Competitions kennengelernt habe – sind in ihrer gebündelten Erfahrung und Inspiration aber irgendwie wie eine Art kollektiver Mentor für mich geworden. Tatsächlich bin ich anfangs recht schnell auf diverse Cocktail-Competitions aufmerksam geworden. Das fing damals an mit der DBU Junior-Akademie. Das war ein Format, in dem man eine Woche lang mit einem Team zusammen unter Stressbedingung arbeiten und einen Drink entwickeln musste. Da konnte ich meine Kreativität zum ersten Mal richtig ausleben und es hat extrem viel Spaß gemacht. Danach habe ich mich immer intensiver mit dem Thema Mixologie und auch diversen Marken und deren Wettbewerben beschäftigt. Darüber habe ich sehr viel gelernt und habe in kurzer Zeit ein tolles Netzwerk aufgebaut. Man tauscht sich untereinander aus und nimmt aus den Competitions selbst sehr viel mit. Bei der aktuellen Margarita Challenge von Cointreau war zum Beispiel die Speed Challenge ein echtes Learning, denn so etwas habe ich vorher noch nie gemacht. Wie pourt man mit zwei Flaschen gleichzeitig und bekommt dabei trotzdem gute Drinks hin? So etwas kann einem später mal nützlich sein.

Bei der »Cointreau Margarita Challenge« hast du es bis ins europäische Finale geschafft.  An wie vielen Wettbewerben hast du zuvor schon teilgenommen und auf welche Erfolge bis du besonders stolz?
Das müssen mindestens schon acht gewesen sein. 2022 habe ich dann die GSA-Competition gewonnen – das war meine zweite Competition überhaupt! Das war natürlich ein toller Erfolg, besonders weil mir das Thema schon damals sehr gefallen hat, immerhin ging es auch – wie jetzt bei Cointreau - um Nachhaltigkeit.  Und 2024 habe ich dann das Deutschlandfinale des »Vero Bartender« Wettbewerbs von Amaro Montenegro gewonnen.

Wie bereitest du dich auf einen Wettbewerb vor? Hast du ein paar Tipps?
Man muss sich vorher genau mit dem Thema und vor allem den Regeln auseinandersetzen. Bei Cointreau ging es diesmal beispielsweise um das Thema »From Fruit to Leaf«, bei dem man eine Zutat möglichst vielseitig in einem Cocktail verarbeiten sollte. D.h. man muss sich fragen, wie ich das Thema in meinem Cocktail am besten einfangen kann. Dann überlege ich mir, welche Zutaten mich hierfür am meisten ansprechen und fange dann an zu experimentieren und Ideen auszumixen. Mindestens so viel Zeit wie für das Kreieren des Drinks, sollte man aber auch in die Recherche und das Entwickeln der begleitenden Story verwenden.  Und ganz wichtig: nicht nur mit Chat-GPT arbeiten. Das ist für die Anfangsrecherche okay, aber ausfeilen muss man es selbst. Im Fall der »Margarita Challenge« bin ich so auf den Shiitake-Pilz gestoßen und habe mich gefragt, wie diese in der Natur eigentlich vorkommen und bin dann darauf gekommen, dass es ohne die Evolution der Pilze keine Pflanzen an Land gäbe. Daraus haben ich dann einen »Circle of Nature« aufgebaut, denn einerseits sind Pilze selbst Fruchtkörper, andererseits gäbe es ohne sie beispielsweise auch keine Orangen – und ohne die auch keinen Cointreau. Insgesamt klingt das natürlich recht komplex, aber man muss sich bei so einem Wettbewerb auch immer fragen: »Was könnten die Anderen machen und wie kann ich mich davon abheben?«.

In deinem Drink für die Margarita Challenge hast du mit Shiitake-Pilzen gearbeitet, was eine nicht ganz alltägliche Zutat ist. Wie genau hast du sie eingesetzt?
Ich habe zuerst überlegt, in welcher Spirituose ich Shiitake infusionieren kann. Zwar macht man eine Margarita klassisch mit Tequila, aber ich wollte einen regionalen Twist einbauen und habe mich daher für einen gereiften Dinkel-Korn entschieden. Zudem bin ich kürzlich auf die Technik der Perkolation gestoßen, mit der man tröpfchenweise Essenzen gewinnen kann. Das habe ich dann mit den getrockneten Shiitakepilzen gemacht, woraus ich einen Bitter hergestellt habe. Zudem hat eine Margarita immer einen Salzrand, also habe ich aus den Resten Shiitake-Dust gemacht und diesen mit Salz und Cointreau-Kristallen gemischt, für die ich Cointreau dehydriert habe. Dazu gab es noch getrocknete Shiitake-Chips mit Pilzbitter besprüht als Side-Dish. Und weil das alles noch nicht gereicht hat, habe ich noch ein passendes Parfüm kreiert. Hierfür kann man ChatGPT tatsächlich wieder sehr gut einsetzen. Insgesamt muss man aber sagen: wenn du einen Drink so verkopft angehst, musst du ihm an Ende dennoch verständlich machen und erklären können. Das heißt: du musst auch gut Geschichten erzählen können.

Wie alltagstauglich sind solch komplexe Drinks? Wirst du ihn so 1 zu 1 in deiner Bar anbieten oder kannst du nur Teile davon übernehmen?
Es ist natürlich alles eine Frage der Vorbereitung aber von der Herstellungsweise kann man ihn schon in der Bar abbilden. Infusionen macht man ja sowieso schon ständig und eine Perkolation ist auch recht einfach. Und auch in Sachen Haltbarkeit der Essenzen – etwa bei einem Bitter – ist das kein großes Problem. Das hält gut und gerne ein halbes Jahr. Beim Glasrand kann man sich natürlich fragen, ob es so aufwändig sein muss oder ob es auch ein normaler Salzrand tut.

Wenn man dir so zuhört, kann man sich kaum vorstellen, dass du das tatsächlich nur nebenbei betreibst. Hast du vielleicht doch einen Plan im Hinterkopf, irgendwann einmal doch voll einzusteigen oder sogar eine eigene Bar aufzumachen?
Das ist natürlich immer eine Option. Ich würde eine Bar aber nicht gerne alleine aufmachen. Ich habe aber ein paar Leute, die mit mir schon ein wenig an dieser Idee rumspinnen, aber da ist noch nichts spruchreif. Alles kann, nichts muss.