»Kochen ist für mich Kunst. Kunst, an der ich Menschen teilhaben lassen möchte«

PROFI: Wie war, als Sie in den 80ern hierher gekommen sind, Ihr erster Impact mit der österreichischen Küche?

Shan Jiaqian: Der erste Eindruck war überwältigend. Ich war fasziniert von den neuen Gerichten und der Zubereitung. Bis zu diesem Zeitpunkt hatte ich noch keinen Kontakt zur österreichischen Küche. Ich hatte das Bedürfnis, die Zubereitung und die einzelnen Gerichte kennenzulernen. Während meiner beruflichen Laufbahn konnte ich mir viel Wissen und Handfertigkeiten von meinen damaligen Kollegen in Österreich aneignen. Also entschloss ich mich, mit der Selbstständigkeit und der Übernahme des »Klein Steiermark«, weiterhin österreichische Schmankerl anzubieten. Mir liegt es am Herzen, dass die Gerichte wie zu »Großmutters Zeiten« zubereitet werden, denn heutzutage ist es nicht einfach, frisch gekochte Gerichte anzubieten. Aufgrund der gestiegenen Preise und des Fachkräftemangels greifen viele Lokalitäten zu Fertigprodukten und Zusatzstoffe.

Wie ist eigentlich der Entschluss gereift, in der Gastronomie Karriere zu machen?

Schon in meiner Heimat befasste ich mich viel mit Lebensmitteln und deren Herkunft und Verwendung. Ich fand Gefallen am Experimentieren und Kochen neuer Gerichte. Mir machte es Spaß, Neues auszuprobieren. Zudem bereitete mir der Kontakt große Freude. Kochen ist für mich Kunst. Kunst an der ich Menschen teilhaben lassen möchte.

Irgendwann haben Sie dann den Schritt in die Selbstständigkeit gewagt. Was war der Ansporn dafür?

Ich wollte meine Leidenschaft mit meiner Tätigkeit verbinden, weshalb ich mich für den Einstieg als Unternehmer in der Gastronomie entschieden habe. Ich setzte schon immer gerne meine Ideen um und arbeitete eigenständig.

Nachdem Sie mit der Asia-Kette »Mr. Lee« Erfolge in der Systemgastronomie gefeiert haben, sind Sie 2016 dann einen unkonventionellen Weg gegangen und haben das auf österreichische Küche spezialisierte »Klein Steiermark« übernommen. Wie ist es eigentlich dazu gekommen?

Ich habe das Restaurant damals von Alfred Holub übernommen. Ich kannte Herrn Holub und sein Lokal schon aus früheren Jahren. Ich sah viel Potenzial in der Lage, des Aussehens und der kulinarischen Linie des »Klein Steiermark«, weshalb ich das Restaurant mit Pensionsantritt von Herrn Holub übernahm.

Was macht die Küche im »Klein Steiermark« nach besonders?

Wir bieten vor allem österreichische Hausmannskost an. Die Klassiker – wie der Zwiebelrostbraten, Wiener Schnitzel vom Kalb oder Backhendlsalat – werden gerne sowohl von den Einheimischen als auch von Touristen aus aller Welt bestellt. Ein Highlight bei unseren Gästen sind die Schmankerl vom Holzkohlegrill. Der Geruch des »Josper«-Grills, das Aroma, das sich beim Grillen bildet und die verschiedenen Texturen verleihen unseren Grillspezialitäten einen einzigartigen Geschmack.

Was unterscheidet Sie Ihrer Meinung nach von anderen Restaurants und Lokalen, die eine ähnliche kulinarische Linie haben?

Unsere Gäste schätzen besonders die Vielfältigkeit und Frische unserer Gerichte. Bei uns werden stets abwechslungsreiche Saisongerichte angeboten. Wir versuchen regionale Produkte zu verwenden und unterstützen damit unsere Bauern. Bei der Auswahl der Produkte liegt unser Hauptkriterium bei der Herkunft und nicht dem Preis. Weiters ist die Kombination aus klassischem Biergarten mit österreichischen Schmankerl und internationalen Gerichten sowie Speziellem aus dem »Josper«-Grill einzigartig. Unsere Gerichte tragen die Handschriften unserer Köche. Die kulinarische Vielfalt, der einmalige Geschmack und die Liebe zum Kochen machen unsere Gerichte so einzigartig und verzaubern unsere Gäste auf einer ganz eigenen Geschmacksebene.

Das »Klein Steiermark« ist gleichzeitig mitten im Grünen und trotzdem an einem zentralen, hochbelebten Standort in der Stadt gelegen. Welche Vorteile und welche Herausforderungen bringt der Standort im Schweizergarten mit sich?

Die Nähe zum Heeresmuseum, dem Hauptbahnhof, sowie den Standorten zu vielen namhaften Firmen in unmittelbarer Umgebung und dem Fasan-Viertel bringt uns eine große Gästevielfalt. Firmenangestellte, Touristen, langjährige Stammgäste und natürlich auch Sportler und Spaziergänger, welche die wunderbare Atmosphäre des Schweizergartens genießen, zählen zu unseren Besuchern. Leider verfügen wir nicht über einen eigenen Parkplatz, die Erreichbarkeit durch die Verkehrsmittel ist jedoch gegeben. Eine weitere Herausforderung ist, dass unser Restaurant im Schweizergarten etwas »versteckt« ist, sodass wir ein Geheimtipp unter den Wienern sind.

Worauf legen Sie als Gastronom in Ihren Betrieben besonderen wert?

Bei uns ist stets der Gast König. Uns ist es wichtig, dass unsere Gäste den Besuch in angenehmer Erinnerung halten. Uns liegt die Qualität des Services besonders am Herzen, weshalb wir uns auf eine gute Bewirtung und Verpflegung unserer Gäste fokussiert haben. Auch ist uns wichtig, dass unsere Mitarbeiter gerne in die Arbeit kommen und Freude an ihrer Tätigkeit mitbringen. Gute Arbeitsbedingungen und -konditionen sind für uns selbstverständlich.

Eines der großen Themen der Gastronomie ist der vielzitierte Fachkräftemangel. Worauf achten Sie bei der Auswahl Ihrer Mitarbeitenden und wie schaffen Sie es gute Mitarbeiter zu finden?

In Zeiten wie diesen, muss man selbst zum Ausbildner werden. Gerne bringen wir motivierten Neulingen, mit der Freude an der Arbeit in der Gastronomie, unser Wissen näher und nehmen selbstverständlich mitgebrachtes Know-how gerne an. Unser Leitfaden: »Nur durch Zusammenarbeit ist man ein starkes Team.«

Vielen Dank für das Gespräch!