Rüstzeug gegen Wirtshaus-Sterben: Das war der Service-Tag der JRE!

Ein Tag, an dem nicht die Spitzenköche im Fokus stehen, sondern sie genauso zu Lernenden werden – das ist die Idee des Servicetags, mit dem die »Jeunes Restaurateurs Österreich« (JRE) Spaß und Weiterbildung verbinden. In diesem Fall trug schon die Location in Obertrum dazu bei. Seppi Sigl hatte in die »Trumer«-Brauerei geladen, stellte aber auch seine eigene Zwischennutzung des Gasthauses Neumayr im Ort vor. Zimmervermietung verhindert den Leerstand und der Gasthof diente auch als perfekter Veranstaltungsort für die Seminare des Tages. »Ich glaube an die Tiefe der analogen Welt«, schilderte Sigl seine Beweggründe.

Wirtshaus als soziales Zentrum

Mit dem Erhalt von Gastronomie im Ort war das erste Thema gesetzt. Denn die Diskussion rund um Hubert Neufelds Dokumentar-Film »Fanni«, in dem eine Genossenschaft das Wirtshaus im bayrischen Pischelsdorf rettet, machte den offiziellen Auftakt. »Es haben sich neue Stammtische gegründet und ein Dartverein – das hat vorher nirgends anders stattgefunden«, so der Regisseur zur Rolle des neuen sozialen Zentrums. Seitens der »Unterwirtinnen« aus dem Tiroler Ebbs pflichtete Sabrina Steindl dem bei – das historische Wirtshaus am Inn war früher »eine Labestelle für die Fluss-Schifffahrt, hatte die Getreidewaage und eine Metzgerei«. Heute, so ihre Schwester Katrin, seien es vor allem die »wunderbaren Begegnungen mit Menschen, die hier hereinstolpern«, die es so nur in das Gastronomie gäbe.

Die schönen Definitionen des Dorfwirts als »halböffentlichem Raum« oder Anbieter »von Essen für den täglichen Gebrauch« (JRE-Vorsitzender Vitus Winkler) entließen die 107 Teilnehmer in die vier Workshops. Mit dabei waren auch die Teilnehmer der »Meisterklasse Kulinarik« aus der Tourismusschule Bad Hofgastein, die von JRE-Köchen wie Winkler und den »Unterwirtinnen« sowie Thomas Hofer (»Bergergut«) und Andreas Krainer (»Landgasthof Krainer«) unterrichtet werden.

Lärchenäste in der Menübegleitung

Neben Naheliegendem wie dem Bier-Tasting – inkl. der Premiere des neuen »Hopfenhelles« von Trumer – und Zapftechnik-Schulungen wartete auch Michael Peceny mit Getränken aus seiner Getränkeküche im Keller des Wiener »Tian«. Der Sommelier für nicht-alkoholische Getränke hatte nicht nur Kombucha-Rezepte (»geflämmte Lärchen-Äste funktionieren super«) am Start. Auch der in Vergessenheit geratene Essig-Sirup »Shrub« stieß auf großes Interesse; hier riet der Fermentier-Profi zum Mut bei der Resteverwertung.

Nachhaltig seien etwa Spargel-Abschnitte oder Artischocken- bzw. Feigen-Blätter transformierbar. »Das passt etwa zum Brot-Gang oder einer Stosuppe«, will er die Getränkealternativen nicht nur im Pairing zum Menü sehen. Wobei letzteres im Restaurant mit seinen 40 Sitzplätzen durchaus gut angenommen werde: »Im Sommer und im Jänner – wegen des Dry January – kann das schon 50:50 gegenüber der Weinbegleitung sein«.

»Life hacks« für den Gäste-Kontakt

Praktische Anregungen zu Mimik und Gästeansprache setzten dann ein Highlight, für das Hans-Jürgen Hartauer verantwortlich zeichnete. Der Münchener schulte u.a. das Service für das badische Avantgarde-Projekt »eatrenalin« (Rust) oder den UEFA-Cup. Für ihn hat der »Fürsorge-Service« der Marke »Betreutes Wohnen« ausgedient. Statt einem »Haben Sie gut geschlafen?« sollte es eine dynamische, in die Zukunft gerichtete Kommunikation mit dem Hotel-Gast sein. Konkrete Übungen zur Selbstsicherheit (etwa mit dem »Powerhouse«-Stand) überzeugten. »Energie, Sicherheit und Sympathie schaffen Sie idealer Weise in den ersten drei Sekunden«, so Hartauer.

Von den dazu nötigen Blicktechniken bis zur »1,2,3 – 1«-Frage für den Apéritif-Verkauf hatte er viele Tipps parat hatte: »Darf es ein Bier sein, ein Glas Champagner oder Wiesenkräuter-Limo – das Hausbier braut unser Nachbar mit eigenem Hopfen« wäre dafür ein Beispiel. Und dass sich Option 1 auf die mit dem höchsten Deckungsbeitrag beziehen sollte, unterstrich dieser Part zum Ausklang des theoretischen Teils.

Denn immerhin warteten neben Wein von Ott, Bründlmayer, Trinkwerk, Krispel und der STK-Gruppe u. a. auch LVMH-Champagner, Eisl-Käse und Burger von Hannes Müller (»Die Forelle«, Weissensee) sowie Reisetbauer-Gin-Tonics. Schließlich sollten auch jene, die sonst den JRE-Gästen Freude bereiten, einmal ausgiebig feiern!