»Zum Entrée nur sanft karbonisiertes Mineral«: Pairing-Tipps der Wassersommelière

Dafür, das statistisch jeder Österreicher 84 Liter Mineralwasser jährlich konsumiert, weiß man erstaunlich wenig über dieses Getränk. Für den burgenländischen Abfüller »Waldquelle« war dies Grund genug, in fünf Flights Wasser zu verkosten – und auf die Eignung als Speisebegleiter zu testen. Die kleinen Happen kamen vom Restaurant und Catering »Lucullus«, den fachlichen Input steuerte eine der wenigen ausgebildeten Wassersommelièren bei. Gerlinde Mock musste daher erst einmal ein wenig über diese Profession erzählen. Die Ausbildung selbst, in Deutschland begründet, gibt es seit elf Jahren. »Wobei aktuell eine große Nachfrage in Ostasien herrscht«, wie Mock berichtete.

Mundgefühl als ein Indikator

Nach einigen kalibrierenden Schlucken startete aber auch schon die Blindprobe. Vier Wässer mussten vier Geschmacksrichtungen zugeordnet werden. Während salziges und saures Wasser schnell erkennbar war, blieben bei den bitteren und süßen Kandidaten Zweifel. Denn man hatte wenig Anhaltspunkte, gegenüber Wein oder Bier war ein Umdenken beim Kosten gefordert: »Bei Wasser geht es mehr um Haptik, also das Mundgefühl, als den Geruch«, bestätigte Gerlinde Mock. Dabei erzähle auch jede Quelle ihre eigene Geschichte. Je nach Gesteins- und Bodenschicht reichert sich das Wasser über Jahre und Jahrtausende mit Mineralstoffen und Spurenelementen an. Leitungswasser, das nicht aus großen Tiefen stammt, sei daher wenig ausgeprägt im Geschmack.

Wenn man Mineralwasser aus bis zu 200 Metern Tiefe fördert, dann sieht die Sache aber anders aus. Im Gegensatz zum Wein gäbe es auch keine Jahrgangsschwankungen bei Wasser. Darüber wacht sogar der Gesetzgeber: »An der Quelle ist der Mineralstoffgehalt konstant. Eine Aufbereitung bei Mineral- und Heilwässern ist sogar streng verboten«, so die Wassersommelière.

Mit dem Geschmack des Bodens

Entscheidend für den konkreten Geschmack sei vor allem der Mineralstoffgehalt. Die einzelnen Bestandteile in den Wässern geben einen gewissen Grundgeschmack, den Mock in der Blindverkostung bewusst hervorhob. »Es entscheidet aber nicht der Mineralstoffgehalt an sich, sondern seine Zusammensetzung«. Die Faustregeln für den Einsatz verschiedener Wässer lauten demnach:

• Natrium dominant (über 200 Milligramm/Liter): salziger Geschmack
• Magnesium dominant (mehr als 50 Milligramm/Liter): bitter-süß bis bitter
• Calcium dominant (mehr als 150 Milligramm/Liter): austrocknend
• Hydrogenkarbonat (jenseits von 600 Milligramm/Liter): süßlich und auffallend weich am Gaumen
• Sulphat (mindestens 200 Milligramm/Liter): bitter

Dazu kommen aber noch wichtige Geschmackseigenheiten, die von der Kohlensäure (im Wasser gelöstes Kohlendioxid bzw. CO₂) abhängen. »Sie hält die Mineralstoffe in Schwebe, machen das Wasser aber auch leicht sauer«. Diese Kraft entfaltet die Kohlensäure am besten bei niedrigen Temperaturen. Für die Gastronomie ist daher auch Vorsicht bei angesagt: »Für Kinder kann das manchmal zu viel werden, die nehmen das Prickeln als Stechen wahr«. Wird das Wasser beim Stehen dann geschmacklich milder, rücken die Geschmacksnoten der Mineralstoffe stärker in den Vordergrund.

Wasser-Abfolge für das Menü

In jedem Fall lässt sich aber Mineralwasser an die Gerichte einer Menüfolge anpassen, wenn man diese Basics beherrscht. Bei Vorspeisen ist etwa ein mild karbonisiertes Wasser mit weniger Mineralstoffen ideal. Die zarten Aromen sollten nicht überlagert werden, sondern Raum haben. Im Test erwies sich die »Waldquelle«-Abfüllung »Sanft« als ideal zur mit Olivenöl und Zitronenssaft marinierten Zucchini. Noch mehr Säure würde diese Balance zum Kippen bringen.

Einen regelrechten »Kick« erhalten anderseits Desserts, wenn man sie mit stark mineralisierten Wässern kombiniert: »Durch die Süße halten sie da gut mit«. Hier trat das »Lucullus«-Team den Beweis mit einem Schokoküchlein an; seine Bitternoten wurden in der Tat von der präsentesten Kohlensäure am besten akzentuiert.

Will man selbst das ideale Mineralwasser für eine Speise herauskosten, empfehlen sich Weißweingläser und eine Temperatur aller Wasserproben von 10 bis 12 Grad Celsius. Als Vergleich bietet sich Leitungswasser an, damit allein zeigen sich in der Regel schon Unterschiede zu den stärker mineralisierten Wässern.

Und die können durchaus deutlich ausfallen. Denn so naheliegend die Witze vor der strengen Verkostung von Wasser waren, so markant waren die Ergebnisse danach: »Es war schön zu sehen, wie aufmerksam und neugierig unsere Gäste die Vielfalt von Mineralwasser erlebt haben«, zog Waldquelle-Chef Vítězslav Staněk nicht von ungefähr Resümee.