Vegan-vegetarische Kochlehre: Wiener Spitzenköche starten mit Kritik

Mit 1. Juli wurde der Lehrberuf »Fachkraft für vegetarische und vegane Kulinarik« geschaffen. Damit sind Lehrlingsausbildungen in diesem Fach – drei Jahre dauern sie – möglich. Sieben Betriebe in Wien haben gleich zum ersten möglichen Tag ihren Feststellungsbescheid angefordert, um dabei mitmachen zu können. Bundesweit spricht man vom Doppelten dieser Nachfrage. Da auch mehrere Lehrlinge pro Betrieb eingeschult werden können, entspricht das Interesse bis zu einem Prozent der »klassischen« Kochlehrlinge (2024 waren es 2.800 Auszubildende). 

Die Wiener Spitzenköche Parvin Razavi (»&flora«) und Paul Ivić (»Tian«) begleiten ab Herbst 2025 ihre ersten Lehrlinge durch die dreijährige vegan-vegetarische Kochausbildung. Grundsätzlich begrüßen beide die Einführung der auf pflanzenbasierte Ernährung fokussierten Lehre in Österreich. Sie sehen diese als Möglichkeit, das Berufsbild und die Kulinarik insgesamt zeitgemäßer zu gestalten. Doch der Start sei von vielen offenen Fragen begleitet – und das Grundkonzept der Lehre weit weg von echter Modernisierung.

Mehr als veganes Wiener Schnitzel

»Die Lehre, die es momentan gibt, ist weltfremd«, sagt Paul Ivić, Geschäftsführer und Küchenchef im vegetarischen Sterne-Restaurant »Tian«. Die Ausbildung für Köche sei in Österreich zwar solide, aber nicht mehr am Puls der Zeit. »Nationalgerichte interessieren keinen Menschen mehr», so Ivić. »Ich habe auf der ganzen Welt gearbeitet und nirgends hat mich jemand nach einem Rezept für Tafelspitz oder Wiener Schnitzel gefragt.» Stattdessen brauche es mehr Wissen über Qualität, Saisonalität und die Herkunft der Lebensmittel.

Genau hier liegt einer der Knackpunkte: Der aktuelle Rahmen sieht vor, dass Betriebe mit ihren Lehrlingen österreichische »Fleischklassiker« kochen – jedoch in vegetarischer oder veganer Version. Für Küchenchefin Parvin Razavi vom »&flora« im »Hotel Gilbert« ein falscher Ansatz: »Wir werden das im Betrieb niemals umsetzen und zum Beispiel Fleisch- und Fischersatzprodukte verwenden. Unser Ziel ist es nicht, österreichische Rezepte zu »veganisieren», sondern eine hochwertige, zeitgemäße Küche auf Basis von Pflanzen anzubieten – und diese Haltung auch unserem Lehrling zu vermitteln.»

Kritik am fehlenden Lehrplan

Neben inhaltlichen Fragen bemängeln beide Köche vor allem die fehlende Struktur. Bis heute gibt es keinen fixen Lehrplan. »Ich wüsste gerne mehr darüber: Was wird unterrichtet? Wie werden die Lehrlinge in der Berufsschule komplementär zu unserer Arbeit in der Praxis ausgebildet?», sagt Razavi. Auch Ivić kritisiert die mangelnde Abstimmung mit der Realität: »Viele Betriebe, die Werte vertreten und ein gutes Ausbildungsumfeld bieten, dürfen aufgrund der Vorgaben gar nicht ausbilden. Und niemand hat uns bei der Entwicklung der Lehre gefragt.» Die Folge: Inhalte, die in der Schule vermittelt werden, decken sich oft nicht mit der Realität in modernen Küchen. Razavi bringt es auf den Punkt: »Was wir den Lehrlingen im Restaurant vermitteln, darf in der Schule nicht untergraben, sondern sollte unterstrichen werden.»

Die Lehrlinge: Wer sich bewirbt

Auffällig ist: Die Bewerber für die neue Lehre sind meist keine typischen Schulabgänger. Viele bringen bereits Berufserfahrung, Matura oder sogar ein abgeschlossenes Studium mit – oder wollen als Quereinsteiger einen neuen Weg einschlagen. Razavi und Ivić sehen darin einen Vorteil, denn diese Lehrlinge kommen mit einer klaren Haltung und echtem Interesse. 

Über ihren ersten Lehrling, der im September im »&flora« startet, sagt Parvin Razavi: »Wir haben uns für eine 28-jährige Frau entschieden, die vegetarisch aufgewachsen ist, sich schon lange mit Tierwohl beschäftigt und glücklich über diese Ausbildungsmöglichkeit ist. Aber auch sie braucht natürlich jeden Tag Begleitung – diese Verantwortung nehmen wir ernst.»

Zwischen Kritik und Aufbruch

Trotz aller Bedenken sehen beide Spitzenköche die Ausbildung als Chance, den Beruf von Grund auf neu zu denken – mit Fokus auf Wissen über Ernährung, Lebensmittel und Landwirtschaft; mit Spaß an der Kreativität und Freude am Kochen.

Entscheidend sei, dass Schulen, Betriebe und die Wirtschaftskammer gemeinsam an einer zeitgemäßen Umsetzung arbeiten – und den Lehrplan stetig weiterentwickeln. »Wir haben ein Nachwuchsproblem in einem Business, das sehr interessant ist, in dem man sich entfalten kann – kreativ, kulturell und finanziell. Aber wir fokussieren uns falsch: auf Schnitzel und schlechte Arbeitszeiten», sagt Ivić. »Diese Lehre ist eine Chance für einen Neuanfang.» Parvin Razavi ergänzt: »Wir reden nicht von einer Fraktion Fleisch und einer Fraktion Gemüse – wir reden von der Fraktion Genuss. Sonst haben wir eine langweilige Gastronomie.»