»L. Heiner« wird 185 Jahre: So feiert der Kardinalschnitten-Erfinder

Marzipankartoffel, Esterházytorte, Grillage-Schifferl – was anderswo längst unter Nostalgie läuft, wird für die sechs Standorte von »L. Heiner« täglich frisch produziert. »Wir sind stolz darauf, das Erbe unserer Vorfahren fortzuführen und auch in bewegten Zeiten hohe Kunst der Wiener Konditorei zu bewahren«, sagt dazu Michael Stuller beim Rundgang durch die Simmeringer Backstube. 40 Mitarbeiter fertigen hier vom Fingernagel-großen Marzipan-Ornament bis zur Sachertorte die umfangreiche Palette der k.u.k. Hofzuckerbäckerei. Genau genommen, ist das 1840 noch bei Maria am Gestade situierte Unternehmen sogar doppelter Hoflieferant. Valentin Heiner, der Schwiegersohn des Gründers, brachte den »Bayerischen Hoflieferanten« mit. »Der bayrische Titel ist der ältere und findet sich sogar im Ansuchen um die k.u.k.-Auszeichnung«, kennt Konditor Stuller die Firmengeschichte bestens.

Kaffeehaus oder Konditorei?

Die 185-jährige Erfolgsgeschichte führt man auf das Können der Mitarbeiter sowie die unerschütterliche Treue der Kunden zurück. »Mütter mit Kinderwägen kommen ebenso wie Großeltern mit den Enkeln«, sieht Stuller die Wiener Mehlspeisen weiter als gefragte Artikel. »Dass das süße Leben aussterbe, hat man schon vor 30 Jahren gesagt«. Unterschiede in den Filialen sieht man vor allem im Vergleich zwischen Wien (mit Wollzeile, Kärntnerstraße, Hernals und Simmering) und den Standorten Stockerau und Perchtoldsdorf. »In der Stadt mit dem starken Mitbewerb bei Kaffee werden wir eher als Konditorei wahrgenommen, am Land als Kaffeehaus«, so der 46-Jährige.

Gewachsen ist Heiner in den letzten beiden Generationen. Während die Produktion bis 1999 im »Stammhaus« Wollzeile erfolgte, kam nach der Kärntnerstrasse (1949) der Standort in Perchtoldsdorf (1969) dazu. Mit der Übernahme der Filiale in Stockerau (2007) und der ehemaligen Konditorei Klement in Hernals (2013) erweiterte Paulus Stuller das Vertriebsnetz. Der langjährige Innungsmeister engagierte sich vor allem bei Betrieben, die keinen Nachfolger hatten.

Hüter des süßen Handwerks

Die 185 Jahre in durchgehenden Familienbesitz sind für ihn auch »mehr als nur eine Zahl, nämlich das Ergebnis von Leidenschaft, harter Arbeit und dem unerschütterlichen Zusammenhalt unserer Familie«. So schafft man es bis heute, bis auf wenige zugekaufte Dekore, etwa Schokolade-Schildchen, weitgehend alles selbst zu erzeugen. Lange war selbst die Marillen-Marmelade hausgemacht, »Kirschen legen wir bis heute aber selber ein«, gibt Michael Stuller ein Beispiel. Parallel wird bereits Windbäckerei in Form gebracht, während Produktionsleiter Patrick Harrer mit Airbrush-Technik eine Schokoglasur auf der der Orangen-Torte anbringt. Selbst Kokoskuppeln entstehen in der Simmeringer Hauptstraße – gegenüber vom Tor 4 des Zentralfriedhofs – händisch! »Die Konditorwaren bestehen halt aus vielen verschiedenen Produkten«, fasziniert Stuller die Vielfalt von Käsegebäck und Schinkenrolle bis Eiscreme und Schokoladen-Torten. »Sie alle sind wieder aus vielen Bestandteilen zusammengesetzt«, will man diesen handwerklichen Aufwand auch stärker kommunizieren. »Nicht alles funktioniert auf Social Media«!

Dafür dient auch der »k.u.k. Taler«, die neue Kreation zum Heiner-Geburtstag. Als »essbare Erzählung« verbindet er die süßen Momente mit den überstandenen Herausforderungen der Geschichte. Daher wählte Stuller Nougatwaffelcreme in einer Zartbitterschokolade-Hülle. Naschereien wie diese Neukreation, aber auch Petits Fours und Saison-Waren (z. B. Osterhase oder Nikolaus) beziehen Wiener am liebsten am alten Firmensitz in der Wollzeile.

Keine Feier ohne »Kardinal«

Diesem zentralen Standort verdankt sich auch die bekannteste Kreation der Konditorei. Als Kardinal Theodor Innitzer 1933 im Erzbischöfliche Palais gegenüber den Katholikentag plante, hatte Ludwig Heiner eine Idee: Er kombinierte die Farben des Vatikans (Gelb und Weiß) in einer Biskuit- und Baisermasse, die als Kardinal-Schnitte Furore machen sollte. »Hausfrauen sind oft stolz auf ihre Ribisel-Marmelade, aber das Original gehört mit Marillen-Marmelade«, hat Stuller die Rezeptur seines Urgroßvaters nicht verändert. Ihr Geheimnis ist das Volumen des Eischnees, womit sie mit zwei Lagen auskommt. Drei Lagen wie bei der »Creme-Kardinal“ seien jüngeren Datums, so der Kenner. Und natürlich haben beide Versionen auch ihre Rolle bei der Feier zum »185er«: Von 3. bis 30. September gibt es sie zum Sonderpreis – entweder mit einer Schale Melange oder zum Mitnehmen.