Mit Tiger und Mischkalkulation: »Nahtürlich« zeigt wie Bio-Gastro gelingt

75 Tonnen Bio-Stelzen waren eine Bestellmenge, die man im Messezentrum Wieselburg erst sacken lassen musste. Elisabeth Kolarik (»Luftburg«) zeigte mit dem weltgrößten Bio-Restaurant auf, dass Beschaffung auch in diesem Maßstab möglich ist. »Sie geben nun auch mehr für Orangen aus, erhalten aber auch mehr Saft«, erzählte Gastroberaterin Andrea Vaz-König. Ein weiteres Beispiel seien Bio-Gewürze, die vielleicht teurer, aber eben auch intensiver seien, so die designierte Vorsitzende der Initiative für besseres Essen in Österreichs Schulen und Kantinen (»Zukunft Essen«).

Bio-Menü und moderne Optik

Mit dem Gemüse-Tiger als Maskottchen, den Kinder mit Karotten füttern konnten, will man auf das Recht auf gute Gemeinschaftsverpflegung für die Jüngsten hinweisen:  »Derzeit gleicht das eher einem Lotteriespiel«, zumal auch viele Gemeinden zu wenig kalkulieren würden, was eine Portion kosten darf, sondern lieber diffuse Wochen-Rahmen für Kindergartenköche setzen. Dabei gäbe es genug gesunde Angebote. Diese stellte die ARGE Nahtürlich unter Obmann Lukas Hochwallner bei der Fachtagung vor. Ob Fleisch, Nudeln, Kaffee, Fermente oder Softdrinks – aus ganz Österreich zeigten Anbieter ihre Sortimente.

»Ein ganzes Menü ist in der Halle versammelt«, konstatierte PROFI-Chefredakteur Roland Graf zur Eröffnung der Diskussion. Wie man Marketing für Bio in der Gastronomie betreibt, stand nämlich im Mittelpunkt der Diskussion, die FALSTAFF Profi moderierte. »Die neuen Glasflaschen und eine Aufmachung, die Kinder anspricht«, plädierte Georg Marksteiner für den professionellen Auftritt. Dank des Vertriebs über den Naturkost-Großhandel »BerSta« tauchen die Milchprodukte des seit 1986 bio-zertifizierten Hofs auch in Restaurants auf, von denen er nur durch E-Mails erfahre.

Lebensmittel zugänglich machen

»Das Flächensystem gibt einer Landwirtschaft, die gesunde Böden schafft, keinen Wert«, schlägt Martin Gerstl von der Genossenschaft  »morgenrot« den Weg eines alternativen Handels ein. Mitglieder können in Wien rund um die Uhr Bio-Lebensmittel von 70 Lieferanten beziehen. Kosten spart er wie die Supermärkte, indem weitgehend digital bestellt wird und auch nur zwei Angestellte den Verkauf managen. So sollen naturnah erzeugte Lebensmittel abseits der Ausschlusskriterien der Supermärkte verfügbar werden. Spezielle Angebote bei Gemüse und keine fixen Verpackungsgrößen verhindern dabei den Vergleich mit »gefühlten« Preisen.

Damit hat auch Spitzenkoch Josef Floh (»Der Floh«, Langenlebarn, 96 FALSTAFF-Punkte) gute Erfahrungen gemacht. »Wir lassen uns immer wieder Neues einfallen; Gerichte, die der Gast nicht kennt, machen es in der Kalkulation leichter«. Während hier höhere Preise angesetzt werden können, verfolgt Floh eine intuitive Mischkalkulation. In Sachen Bio rät der für seine Weinkarte bekannte Wirt zu einer Anleihe beim Weinbau. »Da reden die Gäste über Böden und Klima bzw. kennen den Winzer persönlich.« Das sollte auch bei anderen Lebensmitteln Schule machen, wenn auch Dogmatismus – »die Phase hatte ich auch mal«, bekannte »Pepi« Floh. Denn am Ende zählt der Geschmack, war sich die Runde einig, dass hier nur mehr Bildung in Sachen gesunder Lebensmittel helfen kann.