Was geht noch beim Wein? Wie Sie zum Jahresende den Umsatz ankurbeln

Es ist halt so: »Bad news are good news.« Folgt man den aufgeregten Nachrichten im Internet, dann steht die Weinwirtschaft vor dem Kollaps. »Wir können das in dieser Form nicht ganz nachvollziehen«, zeichnet Raimund Döllerer ein deutlich differenziertes Bild. »Zahlenmäßig liegen wir deutlich über den Vorjahren; Wein wird nach wie vor gerne konsumiert.« Veränderungen im Konsumverhalten haben vor allem dem Rotwein-Konsum zugesetzt. »Wir entwickeln uns – trotz der negativen Stimmung – positiv«, fasst beim PROFI-Rundruf auch Andreas Hayder die Situation zusammen. Wo noch etwas geht in der Gastronomie, ist für den obersten Wein-Einkäufer bei Transgourmet Trinkwerk ziemlich eindeutig zu sagen: »Der Bereich Schaumwein erweist sich als Wachstumstreiber.«

»Wenn es einem Sommelier gelingt, sich wirklich auf den Gast einzulassen, wird er automatisch mehr verkaufen.«

Prickelnde Ausnahmen

Prosecco verzeichnete ein deutliches Plus (fast sieben Prozent!). Ebenso erfreulich entwickelte sich die Kategorie Champagner, allen voran die Winzerchampagner. »Hier sehen wir ein zunehmendes Interesse an individuellen Handschriften und Herkunftsprofilen«, so der Abteilungsleiter
»Category Management Getränke«. Hayder nennt u. a. Egly-Ouriets »Grand Cru Brut« als Beispiel, doch am stärksten wächst die Kategorie Crémant. Das bereits vor einiger Zeit aufgebaute Sortiment erweist sich jetzt als Preis-Leistungs-Geheimtipp für die Gastronomie und Hotellerie.

Womit man beim zentralen Thema für den Gastro-Einkauf wäre, dem lieben Geld. Für Julius Marksteiner, Shopleiter beim Linzer Händler Weinturm, spricht mehr denn je alles für eine solide Mischkalkulation. Denn der Markt sei aktuell besonders umkämpft: »Aufgrund vieler guter bis großartiger Ernten in den vergangenen Weinjahren ist auf jeden Fall weltweit genug Wein verfügbar.« Marksteiner nennt auch einen klaren Vorteil für die Wirte, sofern sie Uralt-Kalkulationen der Marke »Netto-Einkaufspreis mal vier« überdenken: »Durch das Ankurbeln des Flaschenverkaufs kann der Umsatz aufgebessert werden« sieht er eine Einnahmequelle unabhängig vom Speisenangebot. Denn das kommt deutlich mehr unter Kalkulationsdruck.

Zuhören statt zutexten!

Allerdings ist dazu auch der menschliche Faktor entscheidend. Den Sommelier einzusparen oder sein Einkaufsbudget zu kürzen, setzt eindeutig am falschen Ende an. »Der Konsum hat sich spürbar verlagert, was bei Wein durch wechselnde Trends nichts Ungewöhnliches ist«, sieht Christoph Morandell vom gleichnamigen Tiroler Weinhandelshaus vielmehr die klassische Beratung am Gast im Aufwind. »Präzise Beratung, spürbare Fachkompetenz und aufmerksamer, zuvorkommend höflicher Service« seien mehr denn je gefragt. Dazu kommt die Rolle des Serviceleiters als Korrektiv zu Fehlmeldungen und Zeitgeist: »Entscheidend wird sein, wieder mehr positive Impulse zu setzen.«

Anstatt des undifferenzierten Verdammens von Wein habe man beim Ansprechen der gesundheitlichen Aspekte noch »Luft nach oben«. Das, so Christoph Morandell, gelte aber auch für die Rolle von Wein als Essensbegleiter. »Dass sich Sommeliers über den Gast stellen und eher belehrend wirken« sei jedenfalls vorbei, bekräftigt sein Salzburger Kollege Raimund Döllerer. Ein Beispiel, wie nötig Kommunikation ist, stellt für ihn das »neue Bordeaux« dar. Die Rotwein-Region stehe für Kenner dank biologischem und biodynamischem Weinbau heute vielfach »für Feinheit, Eleganz, Balance, Frische, Komplexität und moderaten Alkohol- sowie Holzeinsatz – eine klare Abkehr von der Parker-dominierten Stilistik der 1990er-Jahre«.

»Trotz aller Schwierigkeiten zeigt sich, wie stark Wein als Kulturgut verankert bleibt. Viele Konsumenten bleiben dem Thema treu und wollen sich weiterhin intensiv damit beschäftigen.«

Die Vorauswahl treffen

Dazu kommt die steigende Nachfrage nach alkoholfreien Alternativen im Premiumsegment, die unisono alle vier Wein-Fachleute bestätigen. Hier die Spreu vom Weizen zu trennen, erwartet sich der Gast vom Sommelier. Fade entalkoholisierte Optionen zum Preis eines Achtel Weins sind dabei inakzeptabel (und widersprechen der Getränke-Kompetenz). Trinkwerk-Mann Andreas Hayder bekräftigt die technische Entwicklung besonders bei entalkoholisierten Schaumweinen sowie Produkten auf Traubensaft- oder Verjus-Basis. »Immer mehr Top-Winzer beschäftigen sich intensiv mit diesem Thema.« Markus Huber mit seiner Linie »Layla Sparkling« oder das Gemeinschaftsprojekt von Christoph Neumeister und Katharina Tinnacher (»Camouflage« – aus Muskateller-Traubensaft, Verjus und Bio-Kräutern) seien hier Beispiele.

Das Weinglas, auch wenn es Promille-frei befüllt ist, bleibt also auch 2026 halb voll. Das ist ein Fazit für Christoph Morandell aus dem heurigen Jahr, »das für die Branche zweifellos zu den anspruchsvolleren zählt«. Wenn man das richtige Angebot hat und zu vermitteln versteht, passt auch der Absatz. Denn: »Viele Konsumenten bleiben dem Thema treu und wollen sich weiterhin intensiv damit beschäftigen«.