45 Mio. Euro Umsatz: »Pannatura« setzt auf Wild, Bio und neue Absatzkanäle

Nicht nur Produktneuheiten standen beim »Pannatura«-Frühstück »Am Hof 8« im Fokus, sondern vor allem Entwicklungen, die für Gastronomie und Lebensmittelhandel relevant sind. Im Zentrum: das Wildbret – exemplarisch am Maibock gezeigt – und seine Bedeutung aus ökologischer, ernährungswissenschaftlicher und kulinarischer Sicht. Denn gerade in Zeiten steigender Nachfrage nach nachvollziehbarer Herkunft und ressourcenschonender Produktion gewinnt das Thema für Betriebe zunehmend an Bedeutung.

Foodtrends & Blick in die Praxis

Foodtrendforscherin Hanni Rützler verwies in diesem Zusammenhang auf veränderte Konsumgewohnheiten: Transparenz, Qualität und die Frage nach dem Ursprung rücken immer stärker in den Fokus der Gäste. »Wildbret steht exemplarisch für eine neue Wertschätzung natürlicher Kreisläufe«, sagt Rützler, und: »Aus ernährungsphysiologischer Sicht zählt Wildbret zu den hochwertigsten Fleischarten, die wir auf den Teller bekommen können..«

Das bestätigte auch Spitzenkoch Peter Zinter (»Zum Gogosch« am Bio-Landgut Esterhazy). Der Küchenchef ist selbst passionierter Jäger und betonte die besondere Qualität und Rückverfolgbarkeit von Wildbret, das für ihn »eine der ursprünglichsten Formen regionaler Kulinarik« darstellt. Gleichzeitig nutzte Zinter die Bühne für ein klares Plädoyer: weniger Fleisch konsumieren – dafür bewusster und hochwertiger. Gerade bei Produkten wie dem Maibock sei auch ein höherer Preis gerechtfertigt, wenn Herkunft, Verarbeitung und Qualität stimmten. Für die Gastronomie eröffnet das nicht nur kulinarische Spielräume, sondern auch eine glaubwürdige Argumentationslinie gegenüber Gästen.

Wachstum trotz Herausforderungen

Und wie geht es »Pannatura«, das zur »Esterhazy Betriebe AG« gehört, wirtschaftlich? 2025 erreichte das Unternehmen mit 147 Mitarbeitenden einen Umsatz von 45,1 Millionen Euro. Neben der Vermarktung von Bio-Marktfrüchten und Holz spielt vor allem der Lebensmittelbereich eine wachsende Rolle – inklusive Kooperationen mit Handelspartnern und dem Ausbau neuer Vertriebskanäle. In der Fleischmanufaktur wurden unter anderem über 100 Tonnen Wildbret verarbeitet.

Parallel entwickelt sich das »Bio-Landgut Esterhazy« in Donnerskirchen zunehmend zur Erlebnis- und Genussdestination – mit rund 80.000 Gästen im ersten Vollbetriebsjahr. Für die Branche zeigt sich damit ein klarer Trend: Erfolgreiche Konzepte verbinden Produktqualität, Herkunft und Erlebnis zunehmend zu einem ganzheitlichen Angebot.

»Pannatura« zum Verkosten

Zum Ausklang des Vormittags wurden im »Am Hof 8« ausgewählte Köstlichkeiten aus dem »Pannatura«-Sortiment serviert. Küchenchef Michael Piroschka setzte dabei auf eine Bandbreite von Wildspezialitäten bis hin zu Produkten vom Bio-Angus und Bio-Sonnenschwein und zeigte, wie sich die Rohstoffe in der Praxis umsetzen lassen. Für die anwesenden Branchenvertreter ein Blick in die Praxis mit konkreten Ansätzen, wie sich regionale und nachhaltig erzeugte Produkte in gastronomische Konzepte und Gerichte integrieren lassen.