Von AOP bis Affinage: Claude Luisiers Blick auf Käsekultur
© Christian Verlag
von Roland Graf
10. April 2026
Das Buch »Fromage – Die Geheimnisse des französischen Käsehandwerks« liefert weit mehr, als das Cover verspricht. Denn mit einem eigenen Teil zum Schweizer Käse – ganze 56 Seiten stark und mit Raclette- und Fondue-Profitipps – geht Claude Luisier über das »Hexagon« hinaus. Und der vor zwei Jahren bei »Larousse« in Frankreich zuerst erschienene Band ist auch weit mehr als eine frankophile Warenkunde. Denn der Autor ist selbst Affineur und begleitet den Käse über seine Erzeugung hinaus. Der 70-Jährige erlebt auch nicht von ungefähr gerade einen Hype als »Käse-Influencer« (845.000 Follower auf Instagram!). Doch seine fundierten und Lust machenden Ausführungen sind von zeitloser Güte und ehren das alte Handwerk.
Von Arradoy bis Valençay reicht das Käse-Alphabet des meinungsstarken Wallisers. Rohmilchkäse und pasteurisierten in einer AOP-Bezeichnung zuzulassen, »ist so, als würde ich Sie eine Ententerrine probieren lassen und behaupten, es handele sich um Foie gras«. Aus Sätzen wie diesen spricht eine Leidenschaft, die sich in den 35 Kochrezepten des Bands fortsetzt. Sie reichen vom Ofenkäse, wie ihn das »Bouchon Provençal« in Saint-Raphaël serviert, bis zur Aschenkäse-Eiscreme. Immer geht es aber um den besonderen Geschmack der Käse, daran lässt »Luisier l’Affineur« keine Sekunde einen Zweifel.
Warum kaufen?
Wein-Pairings zum Livarot, Käseplatten-Vorschläge oder Fondue-»Gesetze« – dieses Standardwerk hilft immer!
240 Seiten, Christian Verlag, € 41,20
christian-verlag.de
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