PROFI Buch-Tipp: Verena Mayer zeigt die Bretagne als kulinarische Destination

Wie passend! Es war eine Recherche über Algen, die Autorin Verena Mayer erstmals in die Bretagne führte. Losgelassen hat sie die 2700 Kilometer lange Küste nie mehr – das teilt sie mit den Gastronomen in ihrem Buch. Emmanuel Kouri etwa kochte u. a. bei Yannick Alléno und im »Les Climats« in Paris, ehe er ans Meer übersiedelte. »80 Prozent unserer Ware kam aus der Bretagne«, unterstreicht er die Rolle der rauen Küste für die französische Küche. Und nicht nur dort. Über den Pariser Großmarkt »Rungis« gelangen Austern, Krabben und Jakobsmuscheln in die Spitzenrestaurants Europas. Auf der Halbinsel Sarzeau in Kouris Lokal »Les Jardins de Kerstéphanie« gibt es daher nur selten Fleisch. »Es ist nicht auszuschließen, dass ich irgendwann ganz darauf verzichte«, sagt er dazu in »Zu Gast in der Bretagne« (Callwey Verlag).

Cuisine aquatique

Kouri ist keine Ausnahme, auch Sophie und Mathieu Aumont im »Aux Pesked« – bretonisch für »Fische« – setzen ausschließlich auf Meerestiere. Ein ganzes Menü widmet er etwa den »Noix Saint-Jacques« alias Jakobsmuscheln. Denn im Meer vor ihrem Restaurant in Saint-Brieuc findet sich das zweitgrößte Vorkommen der Muschel in Frankreich. Es sind diese regionalen Besonderheiten, die »Zu Gast in der Bretagne« mit Leidenschaft gesammelt hat. Dabei kann es ein raffiniertes Austern-Topping genauso sein, das Verena Mayer begeistert, wie elaborierte Zubereitungen in Sternerestaurants. Der Fokus liegt – mit einem Lammgericht und wenigen Desserts (das unverzichtbare Salzkaramell im Brandteig!) – auf dem regionalen Wildfang. Oder, wie Chef Mathieu Aumont es nennen würde: die »Cuisine aquatique«! 

Das Buch: »Zu Gast in der Bretagne«

• Verena Mayer
• Fotos: Andrea di Lorenzo
• Umfang: 240 Seiten
• Callwey Verlag