»Faux gras« ohne Tierleid: Kommt die Stopfleber bald aus dem Labor?

Martin Haab ist ein guter Verlierer. »Ich muss ganz ehrlich sagen, dass ich die Emotionalität zu diesem Thema total unterschätzt habe«, gab der Zürcher Bauer am Ende im Schweizer Nationalrat zu. Thema war das Verbot des Gänseleber-Imports, das der Abgeordnete auf die Agenda gebracht hatte. Am Ende entschied die Mehrheit diesen Sommer für eine Kennzeichnungspflicht (»schmerzhafte Produktion«). Denn auch Haab musste erkennen: »Mir war nicht bewusst, wie tief die Stopfleber in die DNA des ›Welschen‹ greift«. Tatsächlich sieht sich die Westschweiz hier ganz auf Linie mit Frankreich; Winter-Festtage ohne Stopfleber sind dort kaum vorstellbar.

Der Weg zur Faux gras

Frankreich stellt drei Viertel der weltweiten Foie gras-Menge her. Dahinter folgen Ungarn, Spanien, Bulgarien und Belgien als Geflügelleber-Erzeugerländer. Hochburg der vorweihnachtlichen Delikatesse ist der französische Südwesten mit den Regionen Périgord, Gers und Landes. Von hier stammt auch der klassische Weinpartner Monbazillac, der von Kennern dem wuchtigeren Sauternes vorgezogen wird. Die Tradition der Fettleber entdeckten allerdings bereits die alten Ägypter: Vor ihren Flügen in den Süden fressen sich die Tiere einen Vorrat an, der auch die Leber verfettet. In der Antike schätzte man vor allem Feigen als Futter für die Tiere. Heute ist es vor allem Mais, der zu einer künstlich erzeugten Fettleber bei den Tieren führt.

Rund zwei Wochen (Ente) bzw. drei (Gans) dauert diese Phase der Zwangsernährung, gegen die es seit Jahrzehnten Widerstand gibt. Im deutschsprachigen Raum ist das Stopfen generell verboten, der Import der Foie gras aus dem Ausland aber erlaubt. Im Widerstreit zwischen Genusstradition und Tierwohl mehren sich die Alternativen zur »Gavage«, wie die Züchter die Mästung nennen. Fleischlose Produkte mit Leberanmutung nützen etwa Pilze, Cajou-Nüsse (für »Le Petit Festif«), Hefe und Kokosfett (in der Faux gras aus Belgien) oder auch Bohnenprotein. Letzteres spielt beim australischen Start-up »Vow« eine Rolle. Gemeinsam mit Zellen von Wachteln (!), die vermehrt werden, baut man die Textur der Fettleber nach. Nicht ganz zu Unrecht heißt das Ergebnis, das etwa bereits in Singapur Kücheneinsätze erfährt, »Forged gras« – »forged« wie gefälscht.

Fett nur dank »gavage« 

Parallel versuchen es Züchter wie die Elsässerin Aline Meyer mit einer natürlichen Fütterung ohne Trichter im Gänsehals. Ihre »goldene Leber« (Foie d’Or) weist aber maximal 400 Gramm auf. Mehr ist bei der Zucht in Gundershoffen nicht auf die Waage zu bringen: »Beim Stopfen können bei Gänsen auch 800 Gramm erreicht werden.« Der französische Gesetzgeber sieht nämlich lediglich die Untergrenzen vor. Foie gras von der Ente muss roh 300 Gramm erzielen, bei der Gans sind 400 Gramm gefordert.

Leber aus ungestopften Enten oder Gänsen hat vor allem ein Imageproblem, hinter dem der französische »Code rural et de la pêche maritime« steht. Dort ist gesetzlich definiert, dass man unter Foie gras »die Leber einer speziell durch Zwangsernährung gemästeten Ente oder Gans versteht«. Alternativen können also nicht den prestigeträchtigen Namen verwenden, was nicht zuletzt einen Nachteil auf den Speisekarten darstellt. »Foie fin« nennt sich etwa das Bio-Produkt des großen Herstellers »Labeyrie«, das ohne die Gavage auskommt. Gehört haben von dieser Bezeichnung aber nur wenige Köche.

Vielseitig ohne Stopfen 

Eine andere Nomenklatur wählte Tobias Sudhoff daher für seine ungestopfte Leber: Happy Foie. Das Produkt folgt dabei dem Motto »Wandel geht nur über Genuss«. Für den Entwickler, der einst in der »Westfälischen Stube« auf Sterne-Niveau kochte, muss die Leber vor allem schmecken. Erreicht wird das durch die Anreicherung der ungestopften Leber mit hochwertigen Fetten (Butter, Kokos oder auch Enten- und Gänsefett). Dieses Verfahren bringt »den typischen Schmelz und Geschmack einer klassischen Foie« hervor, lobt Markus Mayr. Der Produktmanager von »R express«, der die ungestopfte Leber vertreibt, weiß, wovon er spricht. Vielen ist er noch als Chefkoch im »Schloss Mönchstein« in Salzburg (bis 2023) bekannt.

Als Koch mag Mayr vor allem die vielseitige Verwendbarkeit: »Sie ist mit Süße, Herzhaftem und Saurem kombinierbar, kann gebraten, geformt oder pur serviert werden«. Lediglich frieren lässt sich diese Alternative nicht. Neben Klassikern wie einem Mousse für Canapés oder Topping für Tournedos oder Steak empfiehlt Markus Mayr eine schnelle und kreative Präsentation: »Nach dem Temperieren die Masse zu Pralinen formen und diese dann in Pumpernickel- oder Fruchtpulver wälzen!«

Mit Gänsestopfleber im Ganzen, entnervt, in Scheiben, als Terrine oder Block (wahlweise auch mit Leberstücken oder Trüffel) hat man bei »R express« auch die gesamte Palette an klassischen Zubereitungen im Portfolio. Gleiches gilt für die Entenleber, wo es die gern als Upgrade verrechneten Scheiben z. B. vom Weltmarktführer Rougié gibt. Seit über einem Vierteljahrhundert bietet das Unternehmen aus dem Périgord auch Tiefkühl-Foie Gras an. Ironischer Weise sorgt das uralte Produkt auch weiter für Innovation. Geht es nach Gourmey, dann wird nämlich ausgerechnet die Fettleber das erste Produkt aus tierischen Zellkulturen in der EU werden.

»Auch Happy Foie ist mit Süße, Herzhaftem und Saurem kombinierbar, kann gebraten, geformt und pur serviert werden.«

Die Leber aus dem Labor 

Bereits seit 2024 läuft der Antrag des Pariser Unternehmens, die im Labor gezüchtete Delikatesse ohne Tierleid genehmigt zu bekommen. Parallel hat das mit viel Vorschusslorbeeren und 65 Millionen Euro Anschub-finanzierung gestartete Unternehmen in den USA, Singapur und der Schweiz um die Zulassung der Innovation aus der Petrischale angesucht: »An der Spitze der Food-Trends steht seit jeher das Premium-Segment, in dem es zu den spannendsten Innovationen kommt«, ist Nicolas Morin-Forest überzeugt. Der Gourmey-Chef setzt auf Köche als beste Kommunikatoren, »um den Verbrauchern neue Produktkategorien vorzustellen und die Nachhaltigkeit voranzutreiben«. Die Tierwohl-Aktivisten werden es gerne hören. Und alle anderen haben weiter die Wahl zwischen Foie fin, Faux Gras oder der originalen Foie gras auf dem Brioche.