Londons Lokal-Liebling: Im »BiBi« definiert Chet Sharma die indische Küche neu

Als er klein war, machte eine Lungenkrankheit Chet Sharma zur Leseratte. Parallel verfolgte er die Kochkünste seiner Großmutter. Beides prägt seine Vita, in der ein Forschungsdoktorat in Oxford, aber auch 13 »stages« folgten. Und die Arbeit bei Küchen-Weltstars wie Simon Rogan oder dem baskischen »Mugaritz«.

Sein heuer fünf Jahre altes »BiBi« benannte er nach dem Urdu-Wort für Großmutter; es sollte indische Küche so klassisch und neu auf den Tisch bringen, wie es Giorgio Locatelli (bei dem er auch arbeitete) mit der italienischen getan hat. Die Linie ist daher das Gegenteil von »ein Curry zusammenrühren«. Im »BiBi« geht es um Systematik und grammgenaue Rezepte: »Jedes Gericht kann bis zu fünfzehn einzelne Zubereitungen haben, von denen einige über zwanzig Zutaten enthalten.« Damit hebt Chef Chet die herzerwärmenden Rezepte auf ein gänzlich neues Level. PROFI gab er drei davon.

Der Doktor und seine Omas

Das Großartige an Chet Sharmas Buch ist, dass es jedem Koch aus der Seele spricht. Denn es ist viel mehr als eine Rezeptsammlung, man merkt die Selbstreflexion des »BiBi«-Gründers auf jeder Seite. Vom ersten Vorstellen der Gerichte auf einem wackeligen Tisch in seiner 30 m²-Wohnung bis zu den raffinierten Abwandlungen der Punjabi-Klassiker folgt man ihm mit wachsender Begeisterung. Denn die Liebe zur Literatur hat auf den Stil abgefärbt, der Wissensdrang Sharmas liefert weiteren Gewinn für den Leser. Denn selbst Gewürzmischungen werden nicht nur geschildert, sondern in die reiche Vita des Spitzenkoch gewordenen Oxford-Absolventen eingebettet.

Die Prägung durch die Großmütter erfährt somit über das Lokal hinaus eine Würdigung, die zeigt, wie man einer neuen Generation Traditionelles nahebringt. Dass hausgemachtes Joghurt zur Basis seiner »Paneer«-Version wurde, hätte seine Großmutter Kamal amüsiert, die im britischen Slough jeden Tag mit dem Trennen von Butter begann. »Sie würde über die Vorstellung kichern, dass es etwas ist, worüber Kellner am Tisch eines gehobenen Restaurants in London so stolz sprechen.«

Diese emotionale Wärme, gepaart mit der absoluten Präzision am Pass, prägen auch die schriftliche Darstellung des Küchengeschehens im »BiBi«.