Direction le Bouillon! Wie sich die Pariser Billig-Restaurants rechnen

Text Georges Desrues

Beim Anblick der langen Schlange, die sich auf der Place Pigalle gebildet hat, könnte man meinen, die vorwiegend jungen Leuten warteten auf Einlass in eine Disco. Tatsächlich stehen sie vor einem Restaurant. Und zwar nicht etwa vor einem, das Smash Burger, Korean Chicken, Poke Bowls oder sonst irgendetwas Trendiges anbietet. Sondern vor einem mit klassisch-französischer Hausmannskost und unaufgeregten Vorspeisen wie Mayonnaise-Ei, Pastete mit Essiggurken und Erbsensalat mit Speck. Auch als
Hauptgericht wartet Vertrautes: Bœuf bourguignon, gebratene Kalbsleber mit grünen Bohnen und Bratwurst mit Kartoffelpüree. Doch ist das Essen hier nur eine der Attraktionen, die anderen sind die niedrigen Preise und das Ambiente.

Lokal-Antwort auf Inflation

Als das »Bouillon Pigalle« im Jahr 2017 eröffnete, küsste es nicht nur einen beinahe ausgestorbenen Lokalstil wach, sondern löste zugleich einen regelrechten Boom aus. Sogenannte »Bouillons« gab es um die vorletzte Jahrhundertwende an die 250 in Paris. Dabei handelte es sich um großflächige Betriebe, mit hunderten Sitzplätzen, flottem Service und niedrigen Preisen. Ins 21. Jahrhundert geschafft hatte es nur ein einziges, nämlich das legendäre »Bouillon Chartier« nahe der Opéra Garnier. Doch angesichts des Erfolgs des Restaurants auf der Place Pigalle eröffneten etliche von ihnen neu beziehungsweise wieder, sodass es in der Hauptstadt heute wieder ein Dutzend Lokale mit der Eigendefinition Bouillon gibt.

Das Konzept ist jedes Mal dasselbe: günstige Hausmannskost, zahlreiche Sitzplätze, diese mehrmals verkauft, niedrige Margen, und günstige Frischwaren, die im Haus zubereitet werden. Um mit den Preisen, die selbst für weniger teure Städte als Paris erstaunlich niedrig wären, Gewinn zu machen, braucht es präzise Kalkulation und eine geschliffene Logistik. So kostet etwa besagtes Mayonnaise-Ei 2,50 Euro, die anderen Vorspeisen (mit Ausnahme der Foie Gras um 9,80 Euro) zwischen 2,60 und 7,40 Euro. Während die Preise der Hauptspeisen zwischen 9,60 und 12,80 Euro liegen und ein Viertelliter durchaus korrekter Hauswein bei 3,80 Euro anschlägt.

Günstiger Einkauf, enge Margen

»Ziel eines Bouillons ist es nun einmal, möglichst viele Gedecke zu verkaufen«, erklärt Paul Moussié, Geschäftsführer des »Bouillon Pigalle«, das Kalkül. Mit seinen 450 Sitzplätzen und rund 2.000 Mahlzeiten, die das Lokal im Schnitt am Tag serviert, lässt sich sagen, dass das Ziel erreicht wurde. Dafür brauchte es allerdings nicht nur genügend Gäste, sondern auch zahlreiche und gut eingesetzte Mitarbeiter. »Wir beschäftigen eine Person, deren einzige Aufgabe es ist, die Gäste zu einem freien Tisch zu führen«, sagt Jean-Noël Dron, Besitzer des mit 180 Sitzplätzen vergleichsweise kleinen »Bouillon Julien«. »Zwei andere machen nichts weiter, als die Tische zu decken, während drei Personen ausschließlich dafür zuständig sind, die gebrauchten Teller wegzutragen und gegen frische auszutauschen. Mit dem Ziel, dass kein Stuhl länger als drei Minuten unbesetzt bleibt«. Als der Unternehmer Dron das Lokal mit seinem prachtvollen Interieur übernahm, stellte es ein nicht sehr gut gehendes Restaurant dar, das zu hochpreisig für das populäre Viertel rund um den Ostbahnhof war.   

»Wir haben das Lokal renoviert, den Originalzustand wiederhergestellt und die ursprüngliche Devise ›Hier ist alles schön, gut und nicht teuer‹ wieder aufgegriffen««, sagt der Wirt. Während sich die Aussage im Fall des »Bouillon Julien« mit seiner opulenten Jugendstil-Dekoration aus dem beginnenden 20. Jahrhundert lediglich auf die Küche bezieht, könnte man sie im »Bouillon Racine« auch auf die Einrichtung anwenden. Tatsächlich stammt das Lokal aus derselben Epoche wie das »Julien« und ist mindestens genauso flamboyant dekoriert, allerdings sparten hier bereits die Gründer bei den angewandten Materialen. So sind die Wandverkleidungen aus billigem, nachträglich gestrichenem Holz. Fliesen verwendete man die gleichen, wie sie auch in der Pariser Metro zur Anwendung kommen.

Auf Cents und Gramm genau

Für das Servicepersonal grenze die Arbeit in einem Bouillon in vielen Fällen an Hochleistungssport, schildert Kellner Jacques, der seinen echten Namen und des seines Arbeitgebers nicht genannt wissen will: »Fit sollte man besser schon sein, um an einem guten Abend über 200 Gedecke zu servieren, 15 Kilometer zurückzulegen und bis zu 200 Mal die Treppe hinauf in den ersten Stock zu steigen«, sagt der Mittvierziger mit einem Lächeln. Entlohnt werde er dafür, wie in Frankreich üblich, mit einer prozentuellen Beteiligung. Nämlich mit 12 Prozent brutto, was acht Prozent netto – und, wenn man von einem geschätzten, durchschnittlichen Umsatz von 30 Euro pro Gedeck ausgeht – doch eine recht ansehnliche Summe ergibt.

Perfekte Organisation braucht es freilich auch in der Küche. »Wir kaufen alles frisch, weil es besser ist und im Endeffekt auch billiger«, sagt Christophe Morand, Küchenchef im »Julien«, während er die Gemüse-Lieferung entgegennimmt, die Lauchstangen per Fingerdruck überprüft, eine Karotte aufbricht, daran riecht und die Kisten stichprobenweise abwiegt. »Natürlich erlauben uns die Mengen, die wir abnehmen, etwas Verhandlungsspielraum bei den Einkaufspreisen.« Genauso wichtig aber sei ein perfektes Mise-en-Place und dass die Portionen korrekt abgewogen werden. Pro Hauptgericht gibt es nämlich 140 Gramm Fleisch oder Fisch, betont der Koch. Kein einziges Gramm mehr! Doch das scheint den vorwiegend jungen Leuten völlig zu reichen, wenn sie auf der Suche nach dem Geschmack vergangener Zeiten vor den Bouillons Schlange stehen.