30 Sakes glasweise: Die Neu-Erfindung des »Okra« als japanische Bar

Anrainer und Stammgäste erkennen schon am Aushängeschild, dass Wolfgang Kriwanec sein »Okra« umgemodelt hat. In sattem Rot steht nun »Sake« auf dem einst als Izakaya-Lokal gestarteten Haus in der Kleinen Pfarrgasse. Vor elf Jahren hat der Koch diese japanische Alltagsküche abseits der allgegenwärtigen Sushi und Ramen nach Wien geholt. In der Zwischenzeit hat sich seine Japan-Liebe einem Getränk zugewandt, dem er seit einigen Jahren auch eine eigene Festival-Woche widmet: Die »Vienna Sake Week« und der gestiegene Durst in Österreich ließen die neue Sake-Bar entstehen. Immerhin hat sich der Umsatz mit Sake in den letzten sieben Jahren bundesweit verneunfacht!

Ein riesiges Angebot kundig erläutert

Mitstreiter im »Zweiten« ist wie bereits in der Sake-Woche Noel Pusch, der als Sommelier bereits im weltbekannten »Zuma« tätig war. Wie auch Kriwanec ist Pusch auch in Japan zertifizierter Sake-Spezialist. Und als solcher erzählt er auch gleich zum Einstieg von den 23 Aminosäure, die Sake auch zu einem ernährungsphysiologisch interessanten Getränk machen. »30 bis 40 Abfüllungen gibt es bei uns immer glasweise«, will man die Scheu vor einer unbekannten Flasche (Standard-Größe: 720 Milliliter) nehmen. Das Zedernholz-Gefäß – der »Tokkuri« mit 18 cl Volumen gibt es im »Okra« – zwar auch, doch lieber probiert man aus einem Weinglas.

An Auswahl mangelt es dafür nicht: »Je nach Zählung spricht man von 1.300 lizensierten Sake-Brauereien«, so Pusch. Allerdings gingen nur 5% auch in den Export. Rund 600.000 Liter bezieht allein der deutsche Markt, in der EU die Nummer 2 nach Frankreich in Sachen der Reis-Spirituose. Gerade der Erfolg im Ausland habe aber die Brauer mutiger gemacht und etwa Varianten mit Fruchtgeschmack – am bekanntesten ist wohl der Yuzu-Sake – hervorgebracht. Diese Varianten wird es neben dem unfiltrierten Milchsake, einer Art »Zwickel«-Version des Reis-Getränks, oder Sparkling Sake im »Okra« geben. Denn das passionierte Duo ist überzeugt, dass es für jeden Geschmack den richtigen Sake gibt.

Izakaya-Klassiker als stimmige »Unterlage«

»Zu Sake gibt es auch immer etwas zu essen«, hat Kriwanec auch weiterhin eine kleine Karte für alle Japan-Fans parat. Wobei er selbst überrascht feststellt, dass die Auswahl der Klassiker aus den Izakayas am Ende doch 16 Gerichte ergab. Von den Edamame zum Knabbern über den langjährigen Gäste-Liebling »Geflämmter Lachs« bis hin zum unerlässlichen »Tonkatsu«, dem Schweinsschnitzel in der krachenden Panko-Hülle reicht die Palette. »Sake ist extrem Food friendly, er passt vor allem durch die herzhafte Note und leicht Süße zu sehr vielem«, weiß Noel Pusch. Zum »Kameman Genmai« (Präfektur Kumamoto) etwa kann er sich vom Risotto bis zum Weichkäse viele Partner vorstellen. »Der Vorteil gegenüber Wein ist, dass es keine spitze Säure gibt, die filigrane Gerichte schnell überlagert«. So hat sich Sake auch zu vielen puristischen Fisch-Rezepten als perfekt erwiesen.

Geöffnet ist die »Okra«-Bar Dienstag bis Freitag ab 18 Uhr, »der Samstag steht für Events und geschlossene Gesellschaften zur Verfügung«. Denn auch ein privates Sake-Tasting ist buchbar. Doch auch so garantieren Pusch und Kriwanec, »dass an jedem Tag ein Sake-Sommelier vor Ort sein wird«. Denn das Angebot wird auch wechseln, neue Abfüllungen bereichern dann die Auswahl. Im Extremfall können das auch nur wenige Flaschen sein, etwa von den raren und über zehn Jahre gereiften Sakes aus dem Holzfass.

Orientierung im Exoten-Angebot

Dass es derlei gibt, unterstreicht auch den Bildungsauftrag, den man im »Okra« für neugierige Genießer verfolgt. Die nach wie vor ungewohnte Kategorie, die mit Bezeichnungen wie »Junmai Ginjō« oder Polierraten des Reises verwirrt, schlüsseln die beiden Profis gästefreundlich auf. So benennt die Karte »elegante« oder »fruchtige« Sakes. Für Fortgeschrittene gibt es auch Raritäten wie den »Farmhouse Sake« der Brauerei Niida aus der Präfektur Fukushima – hier kommt Reis aus eigenem Anbau der sechs Hektar großen Landwirtschaft zum Einsatz. Die eigenwilligen Kräuternoten und ein ausgeprägter Umami-Geschmack (wie helle Sojasauce) zeigen auch dem Laien die Besonderheit dieser Abfüllung. Und natürlich hat Wolfgang Kriwanec, der seit längerem auch mit Sake handelt, alle Flaschen auch im Shop bereit. Wer also ein neues Lieblingsgetränk entdeckt, kann es auch vor Ort erwerben. Als Exot unter den Exoten findet sich dabei auch der »Wien-Sake«, der mit italienischem Risotto-Reis gebraut wurde.

Japanische Barkultur als Erweiterung

Dass sich alles um Sake dreht, liegt nahe, doch Kriwanec bringt auch weitere Spezialitäten der japanischen Trinkkultur in den Zweiten. Neben einer Auswahl an Whiskys aus Fernost werden auch Highballs im Japan-Stil (»mizuwari«) angeboten. Das kleine Angebot mit acht Cocktails kann sich noch erweitern. Denn zum »Negroni« auf Basis von Shochu dürfen auch weitere Kreationen stoßen. Inspirationen von Bartenderinnen wie Sigrid Schot, Nachbarin in der Großen Pfarrgasse mit ihrer »Hammond«-Bar, oder Japan-Kennerin Pauline Scholz sind angedacht. Doch zunächst startet die Sake-Offensive. Ganz getraue dem Wortspiel von Noel Pusch: »Wien sollte das mal sake-n lassen«!