Akklimatisieren, bitte! Experten-Tipps fürs Arbeiten in der Alpin-Gastro

Der Rat für Neulinge im Küchenteam ist immer gleich: »Geht hinaus, kauft euch eine Saisonkarte«, rät Jamie Unshelm. Der Koch aus dem »Rote Wand Culinary Lab« hat bei seinen Saisonniers schon viel gesehen: Schwindelanfälle, Nasenbluten, vor allem aber überdurchschnittliche Müdigkeit. Denn das Kochen auf 1.511 Metern – in Zug am Arlberg – fordert den Körper. Sich beim Skifahren oder Wandern in der Höhenluft zu bewegen, ist der Rat Unshelms. In Österreichs höchst gelegenem Fine-Dining-Restaurant bestätigt man, dass sich neue Mitarbeiter erst an die Höhe gewöhnen müssen: »Am schwierigsten ist es in der ersten Woche. Nach zwei Wochen haben sie sich gut akklimatisiert«, sagt Angelika Falkner dazu. Das »Ice Q« ist als spektakuläre James-Bond-Filmkulisse in »Spectre« bekannt geworden. Das futuristische Bergrestaurant in Sölden ist aber auch ein Arbeitsplatz auf 3.048 Metern Seehöhe.

Echt hohe Anforderung

Die Hotelière (»Das Central«) spricht damit etwas an, das den meisten allenfalls theoretisch bekannt ist. Was der ständige Aufenthalt in diesen Höhen bewirkt, schildert Professor Hans-Peter Hutter von der MedUni Wien (Abteilung für Umwelthygiene und Umweltmedizin am Zentrum für Public Health) im Detail: »Auf den niedrigen Blutdruck und geringen Sauerstoffgehalt in der Atemluft in größeren Höhen reagiert der Körper mit schnellerer Atmung und erhöhtem Puls, um den Organismus mit mehr Sauerstoff zu versorgen. Bei dauerhaftem Aufenthalt in Höhenlagen steigert der Körper die Produktion roter Blutkörperchen und der Hämoglobingehalt der roten Blutkörperchen nimmt zu, um den Sauerstofftransport zu verbessern. Damit wird es allmählich besser für die alpinen Gastromitarbeiter.«

Angelika Falkner und ihr Team beobachten immer wieder Müdigkeit und Kopfschmerzen bei den Neuen – und das bestätigt auch der Mediziner. »Ab etwa 1.500 Metern macht sich bei vielen Menschen die dünne Höhenluft bemerkbar. Typische akute Zeichen, die durch den Sauerstoffmangel hervorgerufen werden, sind Kopfschmerzen, die meist von anderen Symptomen wie Schwindel oder Übelkeit begleitet werden. Allerdings gibt es auch andere Risiken wie die UV-Strahlung. »Es gibt immer mehr Sonnentage. Und in den Bergen ist die Strahlung deutlich stärker aufgrund der klaren Luft und der Höhe. Pro tausend Höhenmeter nimmt die UV-Intensität um rund zehn Prozent zu. Zusätzlich reflektieren Schnee und Eis bis zu 90 Prozent der Strahlung.«

Hütten-Wirte gesucht

Man sollte also entweder für das Leben in den Bergen gemacht sein oder sich vorbereiten. Für Berg- und Schutzhütten neue Pächter zu finden, wird daher nicht leichter. Gleich zehn beim Österreichischen Alpenverein gelistete Standorte konnten im Vorjahr nicht vergeben werden. Dabei benötigt man nicht einmal eine Konzession; Schutzhütten fallen unter das sogenannte freie Gewerbe. Aber: die Anforderungen sind hoch, wie George Unterberger, Leiter der Abteilung Hütten und Wege im Alpenverein, betont: »Wer heutzutage eine Alpenvereinshütte pachtet, muss ein echter Allrounder sein. Unsere Wirtsleute sind Gastronomen, sie müssen sich aber auch mit Trinkwasseraufbereitung, Kläranlagen, Stromversorgung, Materialseilbahnen und Brandmeldeanlagen auskennen. Daneben sollten sie ihre Gäste alpinistisch beraten können, auf kulinarische Wünsche eingehen und eine angenehme Atmosphäre auf der Hütte schaffen – ein Anforderungsprofil, das viele schlicht und einfach unterschätzen«.«

Die Pachtdauer beträgt daher im Schnitt auch nur elf Jahre. Hoffnung machen aber die Rekordhalter, gegenwärtig sind sie in der »Reißeck-Hütte« in Kärnten zu finden. Vergangenen Herbst feierte das Ehepaar das 40. Betriebsjubiläum.

Akklimatisieren, bitte!

Verantwortungsvolle Arbeitgeber führen daher Mitarbeiter langsam an die alpine Gastronomie heran. »Zuerst einmal länger auf 2.000 Meter verweilen«, gibt Angelika Falkner als Empfehlung aus. Der »Ice Q«-Gastgeber Tobias Heim geht noch weiter ins Detail: »Bei uns kommt es immer wieder vor, dass insbesondere neue Mitarbeiter, die an die Seehöhe noch nicht gewöhnt sind, in den ersten Arbeitstagen intern an tiefer gelegene Betriebe weitervermittelt werden. Nach unserer Erfahrung betrifft dies häufiger sehr junge sowie ältere Personen.« Umweltmediziner Hutter ergänzt das um ein Detail für die Dienstpläne: »Mitarbeiter während der Akklimatisierungsphase nicht zu viel belasten. Das Auftreten von höhenbedingten Beeinträchtigungen sei individuell sehr verschieden. Risikofaktoren aber stünden mit »Flüssigkeitsmangel und Überanstrengung«, etwa aufgrund langer Schichten bzw. langer Arbeitszeiten mit zu wenig Pausen, fest. »Auch soziale Faktoren wie Isolation können eine Rolle spielen.«

Übrigens: Auch Urlauber kämpfen durchaus damit, den Wolken plötzlich so nah zu sein, wie »Central«-Chefin Falkner erwähnt. Ab und an reise auch ein Gast vorzeitig von den Dreitausendern um Sölden ab. Für alle, die hier arbeiten, bleibt das keine Option. Weshalb man die Tipps der alpinen Profis umso ernster nehmen sollte!