Aromenvielfalt Galiciens: Das bringt Javier Olleros im »Restaurant Ikarus« auf den Teller

»Galicien ist ein wahres Paradies für Köche«, sagt Javier Olleros, der Visionär hinter dem renommierten Restaurant »Culler de Pau«. Für ihn ist das Meer die Quelle seiner Inspiration. O Grove, gelegen an der galicischen Küste und der Bucht Ría de Arousa, ist in ganz Spanien für seine exquisiten Meeresfrüchte wie Hummer, Muscheln, Krabben und Langusten bekannt. Im »Culler de Pau« wird dieses kulinarische Erbe der Region bewahrt und von Olleros modern interpretiert.

Küche ohne jeglichen Fundamentalismus

Im Zentrum seiner Philosophie stehen Nachhaltigkeit und Respekt vor der Natur. »Handwerkliches Können, Engagement und Leidenschaft sind gleichermaßen Teil der ›Culler‹-Philosophie. Auf dieser Grundlage praktizieren wir eine lokale, natürliche Küche ohne jeglichen Fundamentalismus, die sich auf die Produkte der Umgebung und Einflüsse aus aller Welt stützt«, erklärt Olleros. Diese Haltung spiegelt sich auch im Namen des Restaurants wider: »Culler de Pau« bedeutet übersetzt »Holzlöffel«.

Jedes Gericht im »Culler de Pau« spiegelt den Rhythmus der Jahreszeiten und den Reichtum der Umgebung wider. Produkte werden erst dann verarbeitet, wenn sie ihre ideale Reife erreicht haben. Die Region spielt eine wesentliche Rolle im kulinarischen Diskurs des Restaurants: Das Team übersetzt das Terroir in seine Gerichte und macht es durch die Verwendung lokaler Produkte für die Gäste erlebbar. Jedes Menü soll ein Spiegelbild der Umgebung sein, eine Verlängerung von Meer und Land. Die frischesten Zutaten aus der lokalen Landwirtschaft, vom Fischmarkt, aus den Obstgärten oder Wäldern werden sorgfältig zusammengestellt, um Gäste auf eine Reise durch die reichhaltigen Aromen und Texturen der galicischen Küche mitzunehmen.

Seit seiner Eröffnung im Jahr 2009 hat das »Culler de Pau« zahlreiche Auszeichnungen erhalten. 2012 wurde es mit seinem ersten Michelin-Stern ausgezeichnet, der zweite folgte 2020. Der Guide Michelin prämiert das Restaurant außerdem mit dem Grünen Stern für sein nachhaltiges Arbeiten und den eigenen Bio-Garten.

Das Beste aus dem »Culler de Pau« in Salzburg

Im Juni 2024 bringt Javier Olleros seine einzigartigen Aromen und seine kulinarische Philosophie nach Salzburg. Im »Hangar-7«, dem Zuhause des Restaurants »Ikarus«, kreiert jeden Monat ein anderer internationaler Spitzenkoch das Menü – ein weltweit einzigartiges Konzept. Executive Chef Martin Klein hat Olleros eingeladen, und zusammen haben sie ein »Best-of«-Menü des »Culler de Pau« zusammengestellt. Von feinsten Fisch- und Meeresfrüchten bis hin zu den besten Produkten aus den umliegenden Obstgärten und Wäldern – jedes Gericht wird die Gäste auf eine Reise durch die vielfältigen Aromen und Texturen Galiciens mitnehmen.

Das Menü im »Restaurant Ikarus«