Champagner zum Steak? De Venoge und »El Gaucho« zeigen es vor

Es war eine Premiere. »In Österreich haben wir so eine Präsentation noch nie gemacht«, begrüßte Philippe Manfredini die alten und neuen Freunde des Champagnerhauses »de Venoge« in Wien. Schauplatz des exklusiven Treffens war der Private Room, den selbst Stammgäste des »El Gaucho« am Rochusmarkt nicht kennen. Die Küche des Steak-Spezialisten sollte nämlich eine wichtige Rolle an diesem Nachmittag spielen. Daniele Fiore vom Exklusiv-Importeur »Weisshaus« hatte dazu eine Kenner-Runde aus Gastronomie und Handel versammelt, um in Ruhe sechs Champagner-Qualitäten zu verkosten.

Brut, aber mit mehr Charakter

Das 1837 gegründete Haus in Épernay hat bereits einen starken Exportauftritt in Italien, Deutschland und der Schweiz – immerhin stammte Henri-Marc de Venoge aus der Region Lausanne. Der Gründer ging in die Geschichte auch als Erzeuger des ersten illustrierten Champagner-Etiketts ein, »da befinden sich wunderbare historische Stücke in der Maison«. Heute gehört »de Venoge« zur Gruppe »Lanson-BCC« und ist damit Schwestermarke von prestigeträchtigen Häusern wie »Philipponnat« oder – seit heuer – »Heidsieck & C° Monopole«.

Bereits die Basisqualität, der Brut namens »Cordon Bleu«, geht mit drei Jahren Hefelager über das Minimalerfordernis (15 Monate) hinaus. Der Champagner, der je zu rund 33% Chardonnay, Meunier und Pinot Noir umfasst, ist der beliebteste des Hause. »Rund ein Drittel der Produktion macht der »Cordon Bleu« aus«, so Monsieur Manfredini. Der Brut erzählt aber auch eine doppelte Geschichte. Einerseits war das namensgebende Blaue Band den Rittern vom Heiligen Geist vorbehalten, die nahezu ausnahmslos dem französischen Hochadel entstammten. Zum anderen symbolisierte es für den Drucker de Venoge auch das Flüsschen Venoge daheim im Kanton Waadt, der in den Genfer See mündet.

Fleischigkeit oder Frische?

Zum molligen Ziegenkäse mit karamellisierter Kruste setzte der Schaumwein ohne Jahrgang den Kontrapunkt der Frische. Ganz anders hingegen setzte man im »El Gaucho« den Blanc des Noirs aus der »Princes«-Serie ein: Er untermalte die fleischigen Noten des Beef Tartar großartig, während die Säure die eingelegten Zwiebeln dazu verstärkte. So funktioniert Food Pairing, war sich die Runde einig – nicht weniger kürten den reinsortigen Pinot Noir zu ihrem Lieblingschampagner des Tastings. Und das lag nicht an der markanten Dekanter-Form der Flasche!

Die Marke degorgiert aber auch einen weiteren Brut in der »Princes«-Reihe. Der ist als »Premium Non Vintage« speziell für die Gastronomie gedacht und überraschte zu einem der beliebtesten Gerichte des Restaurants – dem Medium gegarten Rib Eye vom Black Angus-Rind. »Chardonnay-lastige Champagner passen gut zum Fleisch«, widerlegte diese Paarung für Manfredini das übliche Kalb als einzige Fleisch-Option zu Schaumwein.

Von Tempura bis zur Tarte

Dass ein gekühlter »de Venoge« auch Meeresfrüchte bestens begleitet, demonstrierte dann der angenehm trockene »Blanc de Blancs« – fast eine Pflichtübung! Ein Detail des Menüs zeigt die Anpassungsfähigkeit des Portfolios aus Épernay dann aber ganz besonders: Denn nicht nur das Steak als Kernkompetenz der Gruppe, auch alle anderen Speisen stammten von der Standard-Karte des »El Gaucho«. Es wurde also nicht »zu den Champagnern gekocht«, wie bei Präsentationen oft üblich. Vielmehr begleitete »de Venoge« so unterschiedliche Optionen wie Tempura-Garnelen oder Tarte Tatin.

Angepasst wurde dabei nicht der Zuckergehalt (Dosage) der Schaumweine, sondern die Assemblage und das Alter. So wurde zum Dessert der Jahrgangschampagner 2014 (»Louis XV«) ausgeschenkt. Sein hoher Pinot Noir-Anteil (50%) übertrug das Prinzip – mürber Teig und reiche Fruchtigkeit – vom Teller ins Glas.

Und nicht zuletzt zeigte Daniele Fiore auch eine weitere Möglichkeit des Pairings. Denn der Brut-Champagner macht auch in einem Cocktail wie dem »French 75«. Aber da war die Runde ohnehin schon überzeugt: Es muss wieder mehr Champagner in die Menü-Begleitung!