Very Dry January: Champagner-Pairing ohne Dosage im »Thomas« Tattendorf

Am Anfang stand der Heurigen, den Johann »J. R.« Reinisch am modernen Weingut mitten in den Tattendorfer Rieden etabliert hat. Mittlerweile hat sein Enkel Thomas das gleichnamige Restaurant zu einem Geheimtipp südlich von Wien gemacht. Der nächste Ausbauschritt, Zimmer direkt beim Winzer, steht bereits an. Und natürlich wird auch die Weinliebe weiter zelebriert bei den bekannten Burgunder-Machern. Die vertrauten Sorten Chardonnay und Pinot Noir kamen diesmal aber in prickelnder Form zu einem Sechs-Gänge-Menü zum Einsatz.

Mehr Vielfalt für den Sommelier

Die Partner dafür waren Champagner aus dem Haus »Louise Brison«. Gemeinsam mit Exklusivimporteur »Schaumweinkontor« stellte Fanny Breuill eine ungewöhnliche Zugangsweise vor: »Alle unsere Weine sind Jahrgangschampagner«. Damit steht dem Sommelier nicht jedes Jahr ein möglichst ähnlicher Stil (wie bei vielen Prestige-Cuvées) zur Verfügung. Die Unterschiede eines Jahres werden in Abfüllungen wie dem Flaggschiff »A l’Aube de la Côte des Bars« zu Spielmöglichkeiten des Services. Daher hatte man in Tattendorf auch stets zwei Jahrgänge als Speisenbegleiter eingestellt. Dank der ohne Füll-Dosage auskommenden trockenen Mach-Art stellte sich trotz der 12 gereichten Weine keine Müdigkeit ein. Denn zu fachsimpeln gab es nicht nur für die anwesenden Sommeliers einiges.

Werbung für die reifen Jahrgänge

Die Unterschiede der beiden Speisenbegleiter waren markant, auch dank der Vorauswahl durch »Schaumweinkontor«-Repräsentant Oliver Fischer und dem Champagner-Haus aus Noé les Mallets. Die Duos ergaben eine spannende Diskussionsgrundlage, die von Winzer Hannes Reinisch – u. a. mit einer Demonstration der Reifung auf der Hefe – unterstützt wurde. Denn alle Champagner lagern bei »Brison«-Eigentümerin Delphine Brulez fünf Jahre auf der Hefe, »die Magnums sogar zehn Jahr«, wie Madame Breuill ausführte. Zum Stunden-Ei mit Spinat und Kaviar setzte so der Jahrgang 2012 mit Säure und dezenten Fruchtnoten (Marille und Grapefruit) Glanzlichter zu einem sämig-salzigen Gericht. Der als deutlich Pinot Noir-lastiger empfundene 2012er mit seinen Himbeer-Akkorden punktete pur mehr.

Faszinierend war dies auch bei einem zuvor als sicheres Match angesehenen Pairing. Denn zu Thomas Reinischs Spitzkraut-Raviolo mit Pumpernickel-Kümmel-Espuma kam ein reinsortiges Chardonnay-Match zum Einsatz. Der jüngere Millésime (2009) duftete bereits nach Kümmel und Schwarzbrot. Und doch waren es die breiten Schultern eines »fast schon zu warmem Jahrgang«, auf dem die würzigen Aromen besser ruhten: 2005.

Und wie man sehr reifen Champagner einsetzen kann, zeigte sich, als Dustin Reiß den Jahrgang 1998 einschenkte. Er begleitete den reichhaltigen Dessertklassiker Crêpe Suzette nämlich bestens. »Wie bei uns daheim«, lobte auch Fanny Breuill. Wobei man dort zum ganzen »Thomas«-Menü wohl »encore une fois!« sagen würde.