Kaffee wie in Italien: Mit diesen Tipps gelingt er auch im eigenen Betrieb

Interview Maria Grüner

PROFI Was zeichnet einen guten Barista aus?

Benjamin Graf Ein Barista ist nicht nur jemand, der Kaffee zubereitet – er ist auch Verkäufer. Damit meine ich, dass er gewisse Skills braucht. Er verbindet Handwerk, Sensorik und Gastgeberqualitäten. Er oder sie versteht die Bohne, »liest« die Mühle, bedient die Maschine souverän und kann Gästen in wenigen Worten erklären, was sie in der Tasse haben. Das heißt: die Technik beherrschen und aufmerksam bleiben. In vielen Ländern werden Baristi inzwischen ähnlich wahrgenommen wie Sommeliers. Dieses Bewusstsein täte auch der mitteleuropäischen Gastronomie gut.

Wo passieren Ihrer Erfahrung nach die meisten Fehler in der Gastronomie?

Die größten Probleme entstehen durch fehlende Rezepturen und fehlende Routine. Viele Betriebe arbeiten ohne klar definierte Parameter, dadurch schmeckt jede Tasse anders. Dazu kommen klassische Themen wie falscher Mahlgrad, ungeschultes Personal, oder mangelnde Reinigung. Am Ende hängt alles zusammen: Wenn nur ein Faktor nicht passt, fällt die ganze Extraktion auseinander!

Welches Potenzial steckt aus Ihrer Sicht noch in der Gastronomie?

Sehr viel mehr, als viele denken. Ich habe in der Vergangenheit Projekte umgesetzt, bei denen Restaurants Kaffees mit Single-Dosing-Mühlen gezielt als Begleitung zu Desserts eingesetzt haben. Das zeigt, was möglich ist, wenn man Kaffee ernst nimmt. Schulungen schaffen dafür die Basis: Sie geben Mitarbeitenden Wissen, Sicherheit und Motivation.