Mit Bindestrich und viel Erfahrung: Hans-Peter Fink übernimmt in Walkersdorf

Es war ein schrittweises Hineinwachsen in den elterlichen Betrieb im steirischen Walkersdorf. Denn eigentlich waren Hans-Peter Fink und seine gleichaltrige Frau Nina in München in der Spitzengastronomie – sie im »Tantris«, er im »Esszimmer« Bobby Bräuers – tätig. Doch mit der kleinen Wohnung wuchs während Corona auch die Sehnsucht nach der Heimat, dem Vulkanland. Womit der junge Koch, der zuvor im Landhaus Bacher, dem Waldhotel Sonora und dem Igniv (Bad Ragaz) tätig war, das »Terrassen-Nest« entwickelte. Diese Outdoor-Küche vor dem 1924 eröffneten Gasthaus an der B 66, lokal als »Route 66« bekannt, sorgte bereits mehrere Saisonen für Wohlfühlessen abseits der Sterne-gekrönten bisherigen Adressen. Und auch im Wirtshaus kochte Fink bereits im Vorjahr mit.

Vom Drei-Sterner in die Heimat

Auch für Nina Fink war es eine Heimkehr, die sie zudem als »Certified Sommelier« gemäß der strengen Regeln des »Court of Master Sommeliers« antrat. »Mit deutschen Weinen, vor allem Riesling, und Burgund setzen wir neue Schwerpunkte, denn den Fokus auf die Steiermark hat schon Hans-Peters Onkel gut aufgebaut«. Die Weinbegleitung mixt so klassische Erzeuger des eigenen Bundeslands (Muskateller »Perz« von Hannes Gross) mit einem Aligoté oder dem Ortswein Mölsheim von Battenfeld-Spanier. Ähnlich hält man es bei der Küchenlinie. Die mittlerweile fünfte Generation der Wirtsfamilie will sich nicht einschränken. »Wenn es guten Meeresfisch gibt, dann nehmen wir ihn«, hat der neue Küchenchef kein Problem, Regionalitätsdogmen zu brechen.

So startet sein Menü mit einer erfrischend getoppten Auster mit Gurke. Die Weltläufigkeit zeigen auch Teller wie »Gelbschwanzmakrele & Ceviche« oder der bereits jetzt als neues Signature Dish in Walkersdorf geltende »Kaisergranat mit Mandarine, Karfiol und Koriander«. Sie alle wird es auch à la carte zu bestellen geben. Denn Hans-Peter Fink kennt den Wert der Stammgäste und will »Offenheit ohne Schwellenangst« bieten.

Den Wirtshaus-Wert hochhalten

Sein Vater Hans Peter (51), vielen noch aus seiner Zeit als »Sacher«-Küchenchef in Wien bekannt, formuliert es nur unwesentlich anders: »Wir wollen die Gäste mit unseren Gerichten glücklich machen«. Dazu gehörte auch bisher schon zu variieren. »Als wir die Klachlsuppe vom Menü genommen haben, fragten die Leute wieder mehr danach«, erinnert sich der auch in der Nachwuchs-Ausbildung stark engagierte Fink Senior.

Denn vermehrt, da sind sich Vater und Sohn im Falstaff-Gespräch einig, gingen einst vertraute Geschmackskombinationen sonst verloren. »Wir haben uns ganz bewusst dazu entschieden, uns weiterhin mit Stolz als Gasthaus zu bezeichnen«, bekräftigt daher der 26-jährige neue Küchenchef, der eine fünf-köpfige Brigade leitet. Sichtbares Zeichen auf der Speisekarte sind das von vielen als bestes Wiener Schnitzel der Steiermark bezeichnete Traditionsgericht. Und die Buchteln, die mit der hauseigenen Marillenmarmelade serviert werden.

Johannisnuss trifft auf Ceviche

In der Portionsgröße hat sie Fink Junior neu gedacht, sodass alle Gäste am Tisch davon naschen können. Die Marmelade wiederum ist eine der Zutaten, die aus »Fink‘s Delikatessen Manufaktur«, die Bettina und Hans Peter (der ohne Bindestrich!) Fink aufgebaut haben. Sie wird weiterhin die schwarzen Nüsse – gerade erst zu »Johanni« (24. Juni) eingesammelt – liefern, die nicht nur Wildgerichte, sondern auch die besagte Ceviche, genussreich flankieren. Und all die anderen Gourmandisen, die bereits zum Gedeck (eingelegte Dirndln) ihren Auftritt haben. Und sicher wird es hier neue Rezeptentwicklungen geben. Denn neben ihrer Rolle als Gastgeber wird sich die noch jugendliche vierte Generation der Finks hier einbringen.