Sisis Koks und Kartoffelkönig: Jan Eggers deliziöse Geschichtsstunde

Die bis ins 16. Jahrhundert zurückreichende Tradition des heutigen Parkhotels ist unübersehbar. Unter dem Ölbild der »Goldenen Birne«, wie das Lokal in Graz bis 1933 hieß wird es aber keineswegs betulich. Schon der erste Gruß aus der Küche macht das klar. Bei den »Ameisenköpfen« denken Foodies vielleicht an Enrique Olvera und sein Signature Dish aus dem »Pujol« in Mexico City. Auch die kleinen Kärtchen zu den Gerichten kennt man – aus dem »Steirereck«. Anders als in Wien geht es in Graz aber nicht um die Liste der Zutaten. Sondern Anekdoten und historisch verbriefte Fakten, die man zu neuen Gerichten bündelt. Und das mit dem »neu« ist wörtlich zu nehmen. Denn ab Februar verantwortet Jan Eggers als Kulinarik-Direktor alle Bereiche des Parkhotels.

Fine Dining, das Generationen verbindet

»In Summe sprechen wir da von fast 40 Mitarbeitern«, lobt Eigentümer Philipp Florian auch die Führungsqualitäten von Eggers. Kulinarisch sei er ohnehin ein Glücksfall, so der Hotelier, »Jan war von der Geburt unseres ›Babys‹ an mit dabei«. Somit sei es nur logisch, dass er die Linie des scheidenden Kochs Alexander Posch in der »Goldenen Birn« fortgesetzt hat. Das gilt zum Teil auch bei den Gerichten, die man in der Form belassen, aber auch unter Hülle und Optik verfeinert hat. »Sisis Koks«, das wie ein Sorbet den Gaumen reinigt, blieb natürlich auf dem Speiseplan – samt der Kreditkarte von Kaiserin Elisabeth. Die Instagram-Community dankt das. Und vor allem besucht auch sie das Fine Dining-Lokal. »Wir haben eine sehr heterogene Klientel“, berichtet Philipp Florian, »vom 25-jährigen Foodie bis zu 70-Jährigen«.

Denn Gesprächsstoff und Unterhaltung bieten die acht Gänge (200 Euro) wie kein anderes Menü in der Mur-Stadt. Das als Süßspeise bekannte »Blanc-manger« etwa wird auf seine Wurzeln, die rein weiße Zutaten für Gourmets, zurückgeführt. Auch der »Kartoffelkönig«, der einen einst wenig schmeichelhaften Spitznamen Friedrich II. zitiert, bietet Auge und Hirn viel – manche deuten wegen der Informationsfülle den Namen der »Birne« auch als Sitz des Denkvermögens.

Kaiser Franz Josef und Short Ribs

Nicht nur der Preussen-König, auch Kaiser Franz Josef hat seinen Auftritt in der schmackhaften Geschichtsstunde: »Das gestrichene Gericht« nimmt Bezug auf die Liebe zu weichem Rindfleisch des Monarchen, verweist aber auch auf den Speiseplan, »den der Kaiser oft im letzten Moment umstieß«. Ebenso spontan nahm man daher die zwei Tage geschmorten Short Ribs mit Artischocke wieder ins Menü. Sie waren zuvor gestrichen worden, da es zu viel Gänge gab. Eine gute Entscheidung! Denn für diesen Gang bräuchte man nicht einmal ein Messer aus der Schublade holen, die jeder Gast unter seinem Platz versteckt hat. Butterweich und mit einem dichten Jus erfreut der einzige Fleisch-Gang.

Dass man Eggers aufgrund seines Engagements für die heimische Patisserie vor allem für seine elaborierten Desserts kennt, ist richtig und falsch zugleich. Die Filigranität der essbaren Blüten aus Petersilienwurzeln sieht man selten auf heimischen Tellern. Der 31-Jährige verleiht zudem schon den Amuse bouches Klasse: Wermut-Kaviar und Austern-Mayonnaise im Stern-förmigen Paprika-Teig (»Seesterne« betitelt) sind ein Beispiel dafür. Auch die an einen »Dominowürfel« erinnernde Gestalt seines Würfels aus Gänseleber (ungestopft!) und Innereien-Jus als Glasur verrät den Dessert-Meister. Diese Powerbank an Umami-Geschmack begleitet im Highlight-Gang »Goldene Birn« Carabinero und Krustentier-Schaum.

Freches vom versierten Küchenteam

Man merkt spätestens hier, dass Eggers an seinen bisherigen Stationen wie den »Kirchenwirt« in Leogang oder Hubert Wallners gleichnamigem Restaurant am Wörthersee als Sous Chef für alle Stationen zuständig war. Den Patissier lässt Eggers dann bei den letzten beiden Gängen von der Leine. Neben den »Friulanischen Maultaschen« (Tahiti–Vanille, Weizengras und Erdbeerkaviar) setzt vor allem die Gewürz-Pinata einen heiteren Schlusspunkt. Bei Tisch aufgeschlagen, beinhaltet sie Pralinen und Panforte aus des Patisserie-Meisters Hand. Hochkarätig ist auch die Mannschaft, die Donnerstag bis Samstag für die maximal 16 Couverts neben dem Weinkeller des Hotels zuständig ist: Sous Chef Patrick Slamanig hat neben Hubert Wallner auch für Christian Jürgens in der »Überfahrt« gearbeitet – der »Kartoffelkönig« darf sich qualitativ durchaus mit der legendären »Kartoffelkiste« des deutschen Michelin-Kochs messen.

Kimchi-Eis im Pairing gemeistert

Aus der Steiermark, wo er zuletzt in Albert Neumeisters »Sazianistuben« tätig war, kam Manuel Ulrich als chef de partie zum Team. Als kongenialen Partner hat das Küchen-Trio Sommelier Oliver Petritz, der mit Hingabe Raritäten aus seinem 350 Positionen fassenden Keller serviert. Ein heikles Gericht für’s Pairing wie die »Gewürzflotte« Eggers (eine Hommage an den K.u.k.-Hafen Triest mit Kimchi-Eis!) wertet er mit Matthias Hirtzbergers Veltliner »Spitaler« auf. Noch verblüffter ist der Gast, wenn sich der vermeintliche Puligny–Montrachet mit dem »Kapselpracker«-Duft gekonnten reduktiven Ausbaus als Sylvaner entpuppt. Die »Steinkante« von Carsten Saalwächter »hat auch schon blind Burgunder geschlagen«, flüstert uns der Sommelier. Angesteckt von der Spontanität Kaiser Franz Josefs darf es davon gern ein zweites Glas sein!