Spitzenkoch Johann Schmuck setzt auf Flexibilität: À-la-Carte-Genuss im Fokus

Das renommierte Gourmetrestaurant »Broadmoar« in der steirischen Oisnitz, geführt von Johann Schmuck – unter anderem drei »Falstaff Gabeln« – präsentiert eine aufregende Neuerung: Ab sofort wird wieder verstärkt auf À-la-Carte-Gerichte gesetzt, um den Gästen maximale Freiheit bei der Auswahl zu ermöglichen.

Bewusste Entscheidung

Schmuck und sein Küchenchef Patrick Faist haben sich bewusst dazu entschieden, die Ära der vordefinierten und festgelegten Überraschungsmenüs mit vielen Gängen zu beenden. Der »Broadmoar«-Chef betont: »Die Zeit der vorgegebenen Menüs ist vorbei. Die Gäste möchten flexibel sein, spontan vorbeikommen und die Möglichkeit haben, ein oder zwei Gänge in höchster Qualität À-la-Carte zu genießen.« Die neue Speisekarte bietet rund 15 Gerichte an, während gleichzeitig die Option besteht, weiterhin mehrgängige Menüs zu bestellen.

Im Stammhaus von Johann Schmuck, dem Gourmetrestaurant »Terra« in der Mühle in Stainz gibt es diese Variante bereits seit einiger Zeit. Schmuck erklärt: »Wir haben ausschließlich positive Erfahrungen gemacht. Es geht nicht darum, dass die Gäste weniger ausgeben oder sparen möchten, sondern um die Freiheit, auch einmal weniger zu essen.« Auf der aktuellen »Broadmoar«-Karte von Patrick Faist finden sich Gerichte wie »Schwarzwurzel mit Birnenkombucha und Haselnuss« oder »Reh mit Salzsellerie und Langschwarzpfeffer«.

Trend in der Spitzengastronomie

In den letzten Jahren entschieden sich viele Spitzenrestaurants für die Option eines einzigen Überraschungsmenüs, das in verschiedenen Größen bestellt werden kann. Wie beispielsweise das vielfach ausgezeichnete »Geschwister Rauch«-Restaurant, welches 2023 mit den zwei bestehenden Küchenlinien »Gourmet« und »Wirtshaus« den Entschluss fasste, abends nur noch ein reines Gourmetmenü anzubieten und mittags auf die Wirtshauskarte-À-la-Carte zu setzen.

Schmuck erklärt diesen Trend mit der planbaren Wirtschaftlichkeit und der Erwartungshaltung des Gastes, wenn er sich vollständig der Küche anvertraut. Dennoch sieht der Spitzenkoch, der erfolgreich zwei Haubenrestaurants und eine Bar in der Weststeiermark betreibt, einen klaren Trend zurück zu À-la-Carte-Bestellungen. Die Entscheidung, vermehrt auf À-la-Carte-Gerichte zu setzen, hat laut Schmuck keinen Einfluss auf den Umsatz. »Wir beobachten, dass zwar weniger gegessen wird, aber die Lust auf hochwertige Weine steigt. Letztendlich geht es darum, unsere Gäste glücklich zu machen – eine einfache Überlegung, die jedoch viel Arbeit und ständige Weiterentwicklung erfordert.«

Öffnungszeiten Broadmoar in Oisnitz:
Mittwoch bis Samstag ab 17 Uhr
Samstag von 12 bis 15 Uhr