Wassim Hallal: Ein Meister der Kulinarik zu Gast im »Ikarus«

Nachdem der in Beirut geborene Wassim Hallal im Jahr 1985 nach Dänemark kam, durchlief er beeindruckende Stationen in einigen der renommiertesten gastronomischen Einrichtungen des Landes, bevor er im Jahr 2009 seinen eigenen gastronomischen Betrieb gründete. Seine anspruchsvolle und zeitgemäße Kochkunst, durchzogen von französischen Einflüssen, wurde 2015 mit dem ersten »Michelin«-Stern belohnt.

Im Jahr 2022 folgte ein weiterer Stern, begleitet von der besonderen Ehrung des »Guide Michelin Nordic Countries« mit dem »Chef Mentor«-Award. Diese Auszeichnung würdigt sein Engagement für die Ausbildung und Förderung der nächsten Generation von Köchen. Über seine gesamte Laufbahn hinweg hat Wassim Hallal unablässig seine Grundsätze an aufstrebende Talente weitergegeben, ermutigte sie dazu, ihr Wissen und ihre Fertigkeiten zu vertiefen. Sein Ratschlag an den Nachwuchs: »Nie aufgeben. Wenn man ein Ziel im Auge hat, dann darf man es nicht aufgeben.«

Das perfekte Gericht kreieren

Als wahrer Kunstliebhaber ist Wassim Hallal im »Hangar-7« genau richtig. So wie er seine Gerichte unaufdringlich präsentiert, so ist dies auch mit der Kunst, die stilvoll in die Umgebung eingebettet wird. Kunst sei für sein Schaffen essentiell: »Kunst zeigt uns, wie wir mit unseren Gerichten umzugehen haben und wie wir diese besser in Szene setzen können.«

Sein Kochstil gründet tief in der Tradition der französischen Haute Cuisine, die Wassim Hallal nach eigenem Ermessen geschickt mit Elementen der New Nordic Cuisine und internationalen Einflüssen kombiniert. Er weicht nicht vor dogmatischen Ansätzen zurück, sondern erweitert mutig seine kulinarischen Grenzen, indem er eine breite Palette an Aromen und Techniken erkundet, um das perfekte Gericht zu kreieren. Die Kompositionen von Wassim Hallal sind ein umfassendes Eintauchen in eine Welt von Klängen, Farben, Gefühlen, Gerüchen und Geschmacksrichtungen. Das Team strebt danach, seinen Gästen ein einzigartiges Erlebnis zu bieten, das sich nicht so leicht zu Hause replizieren lässt.

»Wir glauben, dass man Sorgfalt, Begeisterung und Hingabe schmecken und fühlen kann«, so Wassim Hallal. Gemeinsam mit seinem Team aus passionierten Profis entwickelt der 43-Jährige immer wieder neue Gaumenfreuden. Im »Frederikshøj« werden die hochwertigsten Zutaten meisterhaft zu kunstvollen Gerichten verarbeitet, wobei auch die besten heimischen Produkte aus der Region Aarhus eine Bühne erhalten.

Unermüdliche Suche nach dem Außergewöhnlichen

Im Februar 2024 führt Wassim Hallals unermüdliche Suche nach dem Außergewöhnlichen zu einem kulinarischen Zwischenstopp im Restaurant »Ikarus«. Serviert wird das Menü, das gerade auch bei ihm in Aarhus serviert wird. Ein Highlight mit Sicherheit der Gang nach dem Hauptgericht: »Zitrone & Kaviar«. Auf den ersten Blick sieht es aus wie ein einfaches Stück Zitrone auf einem weißen Teller, doch hinter der Einfachheit dieses Gerichts verbirgt sich eine komplexe Geschmacksrichtung und Technik.

»Die Schale ist knusprig, aber statt des Zitronenfleisches hat man Kaviar. Wir nehmen das Salz des Kaviars und mischen es mit dem Zitronensaft. Dann hat man das Gefühl im Mund, das von der knusprigen Zitrone mit viel Salz vom Kaviar herrührt«, beschreibt Wassim dieses Gericht. Das Restaurant ist bekannt dafür, dass es nur die besten Zutaten verwendet und diese auf spielerische und unerwartete Weise zubereitet und präsentiert. Und so ist es natürlich nicht irgendein Kaviar, der fein säuberlich in ein perfektes Stück Zitrone verpackt wird. Ossetra-Kaviar hat einen reichhaltigen und nussigen Geschmack, der zusammen mit den Zitrusfrüchten einen säuerlichen Akzent setzt.

»Wir servieren dieses Gericht nach dem Hauptgang. Dieses Gericht ist wie eine Reinigung.«  Selbst im Land der Haute Cuisine erregt dieses kleine Kunstwerk der Gastroküche Aufmerksamkeit. Wie alle Gerichte, die im »Frederikshøj« serviert werden, ist es das Ergebnis kreativer Zusammenarbeit – das Spitzenteam arbeitet eng zusammen, um Gerichte zu kreieren, die die Gäste begeistern und überraschen. Und, so Wassim, dieses scheinbar einfache, aber meisterhaft komponierte Gericht schafft genau das immer wieder. »Es beeindruckt die Leute sehr. Und das ist für mich ein sehr wichtiger Teil beim Servieren eines Gerichts. Wenn man dieses Gericht zum ersten Mal sieht, sieht es sehr einfach aus. Aber dann überraschen wir sie.«

Das aktuelle Menü von Wassim Hallal