Wassim Hallal © Helge Kirchberger Photography

Wassim Hallal © Helge Kirchberger Photography

Wassim Hallal: Ein Meister der Kulinarik zu Gast im »Ikarus«

Der kreative Kopf hinter dem mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichneten »Frederikshøj« in Dänemark bringt seinen gewagten und spielerischen Stil direkt nach Salzburg.

von Alexandra Gorsche
05. Februar 2024

Nachdem der in Beirut geborene Wassim Hallal im Jahr 1985 nach Dänemark kam, durchlief er beeindruckende Stationen in einigen der renommiertesten gastronomischen Einrichtungen des Landes, bevor er im Jahr 2009 seinen eigenen gastronomischen Betrieb gründete. Seine anspruchsvolle und zeitgemäße Kochkunst, durchzogen von französischen Einflüssen, wurde 2015 mit dem ersten »Michelin«-Stern belohnt.

Im Jahr 2022 folgte ein weiterer Stern, begleitet von der besonderen Ehrung des »Guide Michelin Nordic Countries« mit dem »Chef Mentor«-Award. Diese Auszeichnung würdigt sein Engagement für die Ausbildung und Förderung der nächsten Generation von Köchen. Über seine gesamte Laufbahn hinweg hat Wassim Hallal unablässig seine Grundsätze an aufstrebende Talente weitergegeben, ermutigte sie dazu, ihr Wissen und ihre Fertigkeiten zu vertiefen. Sein Ratschlag an den Nachwuchs: »Nie aufgeben. Wenn man ein Ziel im Auge hat, dann darf man es nicht aufgeben.«

Das perfekte Gericht kreieren

Als wahrer Kunstliebhaber ist Wassim Hallal im »Hangar-7« genau richtig. So wie er seine Gerichte unaufdringlich präsentiert, so ist dies auch mit der Kunst, die stilvoll in die Umgebung eingebettet wird. Kunst sei für sein Schaffen essentiell: »Kunst zeigt uns, wie wir mit unseren Gerichten umzugehen haben und wie wir diese besser in Szene setzen können.«

Sein Kochstil gründet tief in der Tradition der französischen Haute Cuisine, die Wassim Hallal nach eigenem Ermessen geschickt mit Elementen der New Nordic Cuisine und internationalen Einflüssen kombiniert. Er weicht nicht vor dogmatischen Ansätzen zurück, sondern erweitert mutig seine kulinarischen Grenzen, indem er eine breite Palette an Aromen und Techniken erkundet, um das perfekte Gericht zu kreieren. Die Kompositionen von Wassim Hallal sind ein umfassendes Eintauchen in eine Welt von Klängen, Farben, Gefühlen, Gerüchen und Geschmacksrichtungen. Das Team strebt danach, seinen Gästen ein einzigartiges Erlebnis zu bieten, das sich nicht so leicht zu Hause replizieren lässt.

»Wir glauben, dass man Sorgfalt, Begeisterung und Hingabe schmecken und fühlen kann«, so Wassim Hallal. Gemeinsam mit seinem Team aus passionierten Profis entwickelt der 43-Jährige immer wieder neue Gaumenfreuden. Im »Frederikshøj« werden die hochwertigsten Zutaten meisterhaft zu kunstvollen Gerichten verarbeitet, wobei auch die besten heimischen Produkte aus der Region Aarhus eine Bühne erhalten.

Unermüdliche Suche nach dem Außergewöhnlichen

Im Februar 2024 führt Wassim Hallals unermüdliche Suche nach dem Außergewöhnlichen zu einem kulinarischen Zwischenstopp im Restaurant »Ikarus«. Serviert wird das Menü, das gerade auch bei ihm in Aarhus serviert wird. Ein Highlight mit Sicherheit der Gang nach dem Hauptgericht: »Zitrone & Kaviar«. Auf den ersten Blick sieht es aus wie ein einfaches Stück Zitrone auf einem weißen Teller, doch hinter der Einfachheit dieses Gerichts verbirgt sich eine komplexe Geschmacksrichtung und Technik.

»Die Schale ist knusprig, aber statt des Zitronenfleisches hat man Kaviar. Wir nehmen das Salz des Kaviars und mischen es mit dem Zitronensaft. Dann hat man das Gefühl im Mund, das von der knusprigen Zitrone mit viel Salz vom Kaviar herrührt«, beschreibt Wassim dieses Gericht. Das Restaurant ist bekannt dafür, dass es nur die besten Zutaten verwendet und diese auf spielerische und unerwartete Weise zubereitet und präsentiert. Und so ist es natürlich nicht irgendein Kaviar, der fein säuberlich in ein perfektes Stück Zitrone verpackt wird. Ossetra-Kaviar hat einen reichhaltigen und nussigen Geschmack, der zusammen mit den Zitrusfrüchten einen säuerlichen Akzent setzt.

»Wir servieren dieses Gericht nach dem Hauptgang. Dieses Gericht ist wie eine Reinigung.«  Selbst im Land der Haute Cuisine erregt dieses kleine Kunstwerk der Gastroküche Aufmerksamkeit. Wie alle Gerichte, die im »Frederikshøj« serviert werden, ist es das Ergebnis kreativer Zusammenarbeit – das Spitzenteam arbeitet eng zusammen, um Gerichte zu kreieren, die die Gäste begeistern und überraschen. Und, so Wassim, dieses scheinbar einfache, aber meisterhaft komponierte Gericht schafft genau das immer wieder. »Es beeindruckt die Leute sehr. Und das ist für mich ein sehr wichtiger Teil beim Servieren eines Gerichts. Wenn man dieses Gericht zum ersten Mal sieht, sieht es sehr einfach aus. Aber dann überraschen wir sie.«

Das aktuelle Menü von Wassim Hallal

© Restaurant Ikarus
© Restaurant Ikarus

Lesenswert

ÖHV-Präsident Walter Veit © Florian Lechner Voels

ÖHV-Präsident Walter Veit © Florian Lechner Voels

Tourismus

»Österreichische Hoteliervereinigung« ruft nach »gesamthafter Lösung« für Tourismus-Arbeitsmarkt

Tourismus-Staatssekretärin Susanne Kraus-Winkler lud zum dritten Stakeholdertreffen. Zu den Forderungen der ÖHV gehört die Abschaffung der Saisonnier-Kontingente.

© Del Fabro Kolarik

© Del Fabro Kolarik

Großhandel

»Del Fabro Kolarik« und »Höfinger & Maller« verschmelzen

Die »Höfinger & Maller«-Kunden haben dadurch Zugang zu einem noch größeren Getränkesortiment und zusätzlichen Services.

Die Ausbildung zur »veganen bzw. vegetarischen Fachkraft« ermöglicht es kreative pflanzenbasierte Gerichte zuzubereiten. Foto beigestellt

Die Ausbildung zur »veganen bzw. vegetarischen Fachkraft« ermöglicht es kreative pflanzenbasierte Gerichte zuzubereiten. Foto beigestellt

Aus- und Weiterbildung

»HLW St. Pölten«: Innovative Ausbildung für kulinarische Pioniere

Die »Höhere Bundeslehranstalt für wirtschaftliche Berufe« feiert 85 Jahre mit neuen, spannenden Spezialisierungen: »Junior Creative Cook«, »Vegane & Vegetarische Fachkraft« und »Zertifizierter Brotkenner«.

Valentin Wagner hat die Ausbildung zum »Junior Master Chef« absolviert. Foto beigestellt

Valentin Wagner hat die Ausbildung zum »Junior Master Chef« an der Tourismusschule Klessheim absolviert. Foto beigestellt

Aus- und Weiterbildung

Österreichischer »Junior Master Chef«: Kulinarische Zusatzausbildung für Lehrlinge und Tourismus-Schüler

Entwickelt in Zusammenarbeit mit dem »WIFI Tirol« und dem »Verband der Köche Österreichs«, bietet der »Junior Master Chef« nicht nur praktische Fähigkeiten, sondern auch einen Schlüssel zum kulinarischen Aufstieg.

Die Küchenchefs auf Zeit: Oskar und Tim. © Platzl Hotels

Die Küchenchefs auf Zeit: Oskar und Tim. © Platzl Hotels

Karriere

»Platzl Hotels«: Nachwuchstalente als Küchenchefs auf Zeit

Koch-Azubi Oskar und »Culinary Management«-Student Tim durften die Küche des Münchner Hotels mehrere Wochen lang leiten.

Der 6. und 7. Bezirk – wie die Mariahilfer Straße – sind besonders beliebt bei der Standortsuche. © Shutterstock

Der 6. und 7. Bezirk – wie die Mariahilfer Straße – sind besonders beliebt bei der Standortsuche. © Shutterstock

Wien

Wiener Gründerboom führt zu starker Nachfrage nach freien Geschäftslokalen

Vor allem in Gastronomie und Handel ist der Bedarf groß.

Meist gelesen

Im Frühjahr 2023 fand in Amstetten die erste Ausgabe des »Gastspiel« mit prominenter Beteiligung statt. © Mado GmbH

Im Frühjahr 2023 fand in Amstetten die erste Ausgabe des »Gastspiel« mit prominenter Beteiligung statt. © Mado GmbH

Event

»Gastspiel«: Ein Fest für Niederösterreichs Held:innen des Gastgewerbes

Am 4. März 2024 wird St. Pölten zum Treffpunkt für Gastronom:innen, Köch:innen, Barkeeper:innen und andere kulinarische Expert:innen aus der Branche.

Patrick Runge (Mi.) und Björn Gieß © Tapdesk

Die »Tapdesk«-Gründer Patrick Runge (Mi.) und Björn Gieß mit einer Kundin. © Tapdesk

Start-up

Start-up macht Bars zu Büros

Zwei junge Unternehmer möchten mit ihrer Plattform à la »Airbnb« für Coworking ungenutzte Geschäftsflächen beleben.

Kulinarik

Knorr Professional: Beliebte braune Saucen mit verbesserter Rezeptur und neuem Design

Advertorial

Food Solutions & Eskimo verbessert das Saucensortiment von »Knorr Professional« aus Bratenjus und -saft und reagiert damit auf die Bedürfnisse der Profiküchen.

Rüdiger Niemz und Eva Brucker © FH Salzburg

Rüdiger Niemz und Eva Brucker haben den neuen Lehrgang entwickelt. © FH Salzburg

Aus- und Weiterbildung

FH Salzburg startet neuen Weiterbildungs-Lehrgang »Kulinarischer Tourismus«

Der berufsbegleitende Lehrgang richtet sich vor allem an Mitarbeitende in Gastronomie, Hotellerie, Destinationsmanagement, Handel, Produktion und Medien. Anmeldungen für das Sommersemester sind ab sofort möglich.

© David Hurley/Unsplash

© David Hurley/Unsplash

Gastronomie

Das sind die wertvollsten Gastro-Marken der Welt

Das Ranking wird von amerikanischen Fast-Food-Ketten dominiert.

Alexander Herrmann, Chris Nanoo und Alexandra Gorsche © Jesper Hilbig

Alexander Herrmann, Chris Nanoo und Alexandra Gorsche © Jesper Hilbig

Kulinarik

»JRE Genusslabor 2.0«: Kulinarische Hochspannung bei der »Intergastra«-Kochchallenge

Vom Feld über den Dschungel auf die »Intergastra«: Vier Spitzenköche der »Jeunes Restaurateurs« trafen auf Influencer-Teams, um ein 4-Gänge-Menü aus geheimen Zutaten zu zaubern.

Der Newsletter für echte Profis

Be inside and take your chance! Regelmäßige Karriere-Updates aus Gastronomie und Hotellerie, kostenlos in Ihr Postfach!