Esqueça a carne seca e “queimada no congelador”. O talhante Roman partilha um truque simples para criar uma selagem a vácuo em casa, sem qualquer equipamento especial, permitindo que a carne se mantenha suculenta e saborosa, mesmo depois de congelada.
Texto de Ivana Sladkovská
Está hesitante em congelar carne em casa porque não quer que perca qualidade? O talhante mais conhecido da Eslováquia, Roman Kóňa, proprietário do Mäso od Romana (“Carne de Romana”), partilhou recentemente uma dica nas redes sociais que todos os amantes de carne deviam conhecer.
Se encontrar um belo pedaço de lombo de alta qualidade no talho e não conseguir deixá-lo para trás, leve o corte inteiro para casa. Tudo o que não pretender consumir fresco pode ir para o congelador. No entanto, segundo Roman, a forma como o congela é crucial. Se a carne não for congelada corretamente, perderá qualidade.
Roman é claro num ponto: congelar corretamente é tão importante como escolher o corte certo em primeiro lugar. O erro mais comum que as pessoas cometem em casa é congelar a carne numa única peça grande sem qualquer preparação. Roman faz exatamente o contrário — divide a carne em porções de acordo com a forma como a tenciona utilizar mais tarde. “Preparo a carne para receitas futuras. Corto tiras para o estrogonofe e medalhões para o salteado.”
Esta abordagem oferece duas vantagens fundamentais:
O maior inimigo da carne congelada é o ar. Provoca desidratação, perda de sabor e o fenómeno conhecido como queimadura de congelação. "Tem de se embrulhar bem a carne. O ideal é usar uma seladora de vácuo."
No entanto, nem toda a gente tem um em casa – e é aqui que entra o simples, mas altamente eficaz truque de Roman. Demonstra um método que os profissionais conhecem bem, mas que ainda é subestimado em muitos lares: "se não tiver uma seladora de vácuo, pode fazer uma muito facilmente. Tudo o que precisa é de um saco com fecho de correr".
A água empurra todo o ar para fora do saco e cria vácuo no interior. E é exatamente isso que queremos".
O resultado? Uma porção quase perfeita embalada em vácuo sem qualquer equipamento especial.
O último pormenor que faz uma diferença significativa é o próprio processo de congelação. Também neste caso, Roman chama a atenção para um erro comum. "Recomendo que se coloquem estas pequenas porções embaladas individualmente no congelador de forma gradual, para que a carne congele o mais rápida e eficientemente possível."
Porque é que isto é importante? A congelação mais rápida cria cristais de gelo mais pequenos, que causam menos danos à estrutura molecular da carne. O resultado é um bife mais suculento, mesmo depois de descongelado.
O método de Roman baseia-se em três princípios simples:
Não tem nada de complicado, mas a diferença é visível no prato. Porque até o congelamento pode ser uma arte.
