Hnednutie je prekliatím avokáda - ale prekvapivo jednoduchý trik od slávneho francúzskeho šéfkuchára ho môže pomôcť udržať na uzde.
Každý, kto miluje avokádo, pozná jeho temnú (hnedú) stránku: príliš rýchlo sa žiarivo zelená dužina zmení na nechutný hnedý odtieň. Jacques Pépin teraz prezrádza jednoduchý spôsob, ako tento proces spomaliť - ponoriť ovocie do studenej vody.
Nápad vraj prišiel spontánne, keď pripravoval avokádo na guacamole. Po rozkrojení ovocia ho nakrátko ponoril do studenej vody, čím oddiali zmenu farby, ako vysvetľuje vo videu. Pri príprave guacamole spomalí proces aj kyslosť limetkovej šťavy, ale pri šalátoch alebo miskách sa môže osvedčiť najmä trik s vodou.
Dôvod, prečo avokádo stráca svoju sviežu zelenú farbu, spočíva v jeho chemickom zložení: dužina obsahuje fenolové zlúčeniny, ktoré reagujú s kyslíkom, čo spôsobuje známu zmenu farby. Proti tomu existujú dva bežné prístupy - buď obmedzenie prístupu vzduchu, napríklad pomocou potravinovej fólie alebo vzduchotesných nádob, alebo pridanie kyslých zložiek, ako je citrónová alebo limetková šťava, ktoré inhibujú zodpovedné enzýmy.
Z tohto pohľadu možno vodnú metódu aspoň čiastočne vysvetliť. Studená voda môže avokádo dočasne chrániť pred kyslíkom alebo z jeho povrchu zmyť niektoré reaktívne zlúčeniny.
Krátke podržanie avokáda pod tečúcou vodou alebo jeho ponorenie do misky sa v poslednom čase dostalo na internet. Presný mechanizmus jeho účinnosti však stále nie je úplne známy. Sám Pépin uvádza neustále pozitívne výsledky, hoci neponúka podrobné vedecké vysvetlenie.
