Wie lässt sich Geschmack festhalten? Das Deutsche Archiv der Kulinarik beantwortet diese Frage mit neuen »Geschmacksdokumentationen« von Spitzenköchen wie Marc Haeberlin, Joachim Wissler und Torsten Michel.
In der Sächsischen Landesbibliothek – Staats- und Universitätsbibliothek (SLUB) Dresden fand am 28. Oktober 2024 ein besonderes Treffen von Spitzenköchen statt: Gastronomiekritiker Jürgen Dollase übergab die neuesten »Geschmacksdokumentationen« an das Deutsche Archiv der Kulinarik, das in diesem Jahr sein zweijähriges Bestehen feiert. Mit der Kulinarik-Sammlung verfolgen die SLUB und die Technische Universität Dresden das Ziel, den Geschmack der Gegenwart für die Nachwelt zu konservieren.
In diesem Jahr wurden erneut fünf herausragende Kreationen in das Archiv aufgenommen, darunter die Spitzenköche Marc Haeberlin, Christian Hümbs, Torsten Michel, Stefan Neugebauer und Joachim Wissler. Begleitet von detaillierten Anleitungen und Degustationsnotizen werden diese Werke dokumentiert, um das kulturelle Erbe der Spitzenküche für zukünftige Generationen greifbar zu machen.
Doch wie lässt sich ein so vielschichtiges Erlebnis wie die hohe Kochkunst archivieren? »Ein Rezept alleine reicht nicht aus, um die vielschichtigen Einflüsse auf das kulinarische Gesamterlebnis festzuhalten – mit den Geschmacksdokumentationen aber versuchen wir genau das«, erklärt Prof. Ursula Staudinger, Rektorin der TUD. Die Sammlung erfasst damit nicht nur die handwerklichen Details, sondern beleuchtet auch kulturelle, saisonale und regionale Einflüsse auf die Gerichte und deren sensorische Wahrnehmung – vom Spiel der Aromen bis hin zur idealen Serviertemperatur.
Neben der wissenschaftlichen Tiefe stellt das Archiv auch den besonderen Anspruch an die Qualität und Beständigkeit der aufgenommenen Gerichte. »Die Geschmacksdokumentationen zeigen in diesem Jahr kulinarische Exzellenz zwischen regionaler Tradition, klassischer Kochkunst und kulinarischer Avantgarde auf allerhöchstem Niveau und mit überragenden Köchen wie Marc Haeberlin von der legendären »Auberge de l’Ill« im französischen Illhäusern, Torsten Michel, dem superben Drei-Sterne-Koch der »Schwarzwaldstube« in Baiersbronn, TV-Koch und Dessert-Avantgardist Christian Hümbs, Stefan Neugebauer vom »Deidesheimer Hof« mit dem kulinarisch wie gesellschaftspolitisch immer wieder diskutierten »Pfälzer Saumagen« und dem Kopf der deutschen Moderne schlechthin, Joachim Wissler vom »Vendôme« in Bensberg«, so Gastrokritiker Dollase.
Im Rahmen der Übergabe würdigte SLUB-Generaldirektorin Katrin Stump das Projekt als eine bedeutende wissenschaftliche Quelle zur Erforschung der deutschen Kulinarik des späten 20. und frühen 21. Jahrhunderts. Ein Höhepunkt des Abends war die Ehrung der Köche, die sich neben Urkunden über handgefertigte Gefäßstatuetten freuen konnten. Die Unikate wurden von der Berliner Keramik-Designerin Stefanie Hering entworfen, deren Arbeiten in Spitzenrestaurants und Luxushotels weltweit zu finden ist. »Die hohe Kunst des Kochens ist eng mit meiner Arbeit verbunden, die für die Werke der Spitzenköche die gebührende Bühne schafft. Es war mir eine Ehre und Freude, in Würdigung der ausgewählten Gerichte eine Serie von Porzellan-Unikaten zu schaffen, die als Statuetten dauerhaft an diese Auszeichnung erinnern«, erklärt sie.
Zum feierlichen Anlass bereiteten die ausgezeichneten Köche ihre prämierten Kreationen für die Gäste im Dresdner Bülow Palais zu – eine seltene Gelegenheit, die Erlesenheit ihrer Werke unmittelbar zu erleben. Die aufwendig dokumentierten Gerichte sind unter www.slubdd.de/geschmacksdokumentationen öffentlich zugänglich und laden Feinschmecker und Forscher dazu ein, die Exzellenz der deutschen Küche im Detail nachzuvollziehen.
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