Bei Dingen, die sich seit Jahren nicht verändert haben, ist man geneigt anzunehmen, sie würden sich auch in der Zukunft nicht verändern. Für Ausnahmekönner Joachim Wissler war es ein böses Erlebnis, im vergangenen und in diesem Jahr nicht wie gewohnt die Höchstwertung im Guide Michelin zu bekommen – zuvor war ihm das 16 Jahre am Stück gelungen.

Doch immer wieder zeigen spektakuläre Abwertungen, dass es in der Spitzenküche keine Meritokratie gibt; im Februar verlor Guy Savoy, Kochlegende aus Frankreich und seit 2002 mit der Topwertung ausgezeichnet, seinen dritten Stern. Häufig wird in solchen Fällen eine Analogie zum Sport bemüht, dass die Motivation vorhanden und der Wiederaufstieg oberstes Ziel sei, doch das dies nicht immer so einfach ist, zeigt eine Reihe von Bei­spielen, zuletzt etwa Klaus Erfort in Saar­brücken.

Wissler hat indes schnell gezeigt, es nicht bei Worten belassen zu wollen. Er legte nach einer Kreativpause ein eigenständiges vegetarisches Menü auf. Da­rin sind starke Ansätze zu sehen, etwa mit dem komplexen, reichhaltigen Buchweizen-French-Toast mit einer fantastischen Beurre Blanc aus Sangohachi und Miso, der das Zeug zu einem Signature Dish hat. Beim Menü mit Fisch und Fleisch fühlt man sich – passend zur Umgebung im »Vendôme« – bisweilen wie auf einer Zeitreise. Es setzt auf die klassischen Zutaten der Topgastronomie, von Rotbarbe über Hummer bis hin zu Jakobsmuschel mit Imperialkaviar sowie Reh oder Wagyu. Jeden Gang kennzeichnet hohe handwerk­liche Präzision, wie man es vom Groß­meister nicht anders gewohnt ist; steigern ließe sich das Erlebnis möglicherweise mit Überraschungsmomenten.

INFO

Restaurant Vendôme
im Hotel Schloss Bensberg
Kadettenstrasse
51429 Bergisch Gladbach
T: +49 2204 42906
althoffcollection.com

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