Mit einer Fachtagung und einer Gründungszeremonie wurde am 10. Oktober in Dresden das Deutsche Archiv der Kulinarik gegründet – nicht ohne ein festliches, sechsgängiges Menü, das am Abend folgte. Beheimatet ist das Archiv in der SLUB, der Sächsischen Landes- und Universitätsbibliothek. Die bündelt in ihrer »Kulinarischen Sammlung« auch Dinge, die man nicht unbedingt in einer klassischen Bibliothek vermuten würde – also neben Büchern und Handschriften auch Etiketten und Speisekarten, Fotos und Videos.
Die ersten Bücher fanden den Weg ins Haus, weil sie in Sachsen veröffentlicht wurden und die Verlage Pflichtexemplare abgeben müssen. Dass daraus eine große Sammlung wurde und nun die Gründung des Archivs der Kulinarik erfolgte, liegt an den Erwerbungen der vergangenen 15 Jahre.
2005 übergab Walter Putz, der in den besten Hotels Deutschlands gearbeitet hat, seine Bibliothek als Schenkung der SLUB. Gekauft wurden dann – mit erheblichen Fördergeldern auch von Sponsoren – 2018 der Nachlass des Gastro-Kritikers Wolfram Siebeck und 2020 die umfangreiche Sammlung von Ernst Birsner, ein begnadeter Sammler und Maître de cuisine im Kochstudio eines Verlages. Insgesamt über 50.000 Positionen habe man bereits katalogisiert, aber die Inhalte der 700 Umzugskisten seien immer noch nicht komplett erfasst.
Ein in Vergessenheit geratener Drei-Sterne-Koch
Schenkungen der Köche Herbert Schönberner (den kaum einer kennt, weil er offenbar sehr schüchtern und zurückhaltend ist – dabei war er nach dem Österreicher Eckart Witzigmann und dem Südtiroler Heinz Winkler der erste deutsche Koch, der mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde) und Lothar Eiermann folgten. Katrin Stump, die Generaldirektorin der SLUB Dresden, betonte, dass die deutschlandweit einzigartige Sammlung erweitert und zunehmend digitalisiert werden soll. Ziel sei ein Kulinarikportal für Forschung und die Allgemeinheit. Wie das aussehen kann, deutet in Teilen die virtuelle Ausstellung »Siebeck und das Küchenwunder« an, die man sich (mit viel Genuss und Erkenntniszuwachs!) online ansehen kann.
»So wie sich die Wissenschaften mit Musik, darstellender Kunst, Literatur oder der Architektur befassen, muss es auch eine Erforschung der Kulinarik und ihrer Geschichte geben«, forderte Prof. Dr. Ursula M. Staudinger ein. Die Rektorin der TU Dresden (die eben nicht nur eine Technische Universität, sondern auch in den Geisteswissenschaften exzellent ist) will über die Fachgrenzen hinweg alle Aspekte erforschen lassen. »Dafür ist das Deutsche Archiv der Kulinarik von größter Bedeutung.«
Auf den Spuren von »Kalbsbries Rumohr«
Auch wenn eine so große Bibliothek immer etwas unnahbar-ehrfürchtiges ausstrahlt – gewollt ist das Gegenteil. Der Raum des Archivs ist öffentlich – wenn auch im etwas versteckt liegenden Foodstudio nicht auf Anhieb zu finden. Hier kann man arbeiten, sich im Regal Bücher herausholen und sie studieren. Zur Zeit gibt’s noch eine kleine Ausstellung »Eckart Witzigmanns Kalbsbries Rumohr« als zusätzlichen Anreiz zu kommen.
Rumohr? Den muss man nicht kennen, aber so ganz falsch ist es natürlich auch nicht, mehr über ihn zu wissen. Carl Friedrich von Rumohr, der in Reinhardsgrimma bei Dresden geboren und in Dresden gestorben ist, hatte 1822 (also vor genau 200 Jahren) das Buch »Geist der Kochkunst« veröffentlicht. Der auf dem Titel ausgewiesene Autor Josef König war Mundkoch bei Rumohr – aber Papier ist geduldig und der Koch war nur vorgeschoben: spätestens seit er 2. Auflage (die zehn Jahre später erschien) weiß man, was man vorher schon ahnte: Rumohr hat's selbst geschrieben. Die beiden Originale sind digitalisiert, man kann sie sich (ohne Anmeldung und kostenlos) zum Lesen herunterladen.
Rumohr ging es nicht um die Küche, sondern um das Kochen, genauer: die Kochkunst. Als Gastrosoph schrieb er sein Buch nicht als Rezeptbuch im Sinne von »man nehme«, sondern als Gedankenspiel rund um alle Aspekte der Kulinarik. Wenn man das heute liest, steckt da natürlich viel Zeitgeist drin – aber eben auch manche Grundweisheit, so dass jemand wie der Jahrhundertkoch Eckart Witzigmann auf Seite 104 des Buches fündig werden konnte und aus einer kleinen Anmerkung zum Bries heraus sein eigenes Signature Dish entwickelte. Sein Beobachter dabei war übrigens Wolfram Siebeck, der daraus einen langen Beitrag formulierte.
Nach der Theorie die Praxisübung
Am Abend bewiesen großartige Dresdner Küchenchefs, dass viele Köche möglicherweise den Brei verderben – dass dieses aber nicht weiter schlimm ist, wenn es gar keinen Brei gibt. Mit Mario Pattis, Marcus Langer und Olaf Kranz gesellten sich erfahrene Köche zum derzeitigen Chef de Cuisine des Restaurants »Caroussel Nouvelle«, Sven Vogel. Das sechsgängige Menü rankte sich um jenes legendäre Kalbsbries Rumohr, das Eckart Witzigmann 1976 ersonnen hat. Das Rezept dazu kann man nachlesen, Falstaff veröffentlichte es am 4. Juli 2021 zum 75. Geburtstag von Eckart Witzigmann.
Alles war, wie man unter Verwendung eines von Rumohr häufig gebrauchten Wortes zusammen fassen könnte: leckerhaft. Auch wenn man merkte, dass die Rezepte von Eckart Witzigmann teils schon 50 Jahre alt sind – auch der begnadetste Koch ist schließlich Kind seiner Zeit (und die Tischgesellschaft von Tisch sechs war sich einig, dass man heute mehr Mut hätte, ein Gelee von Roten Beten mehr nach den Erdigen Knollen als nach Rinderbouillion schmecken zu lassen). Dass bei der Weinbegleitung nicht nur Champagner und Bordeaux eingeschenkt wurden, sondern auch die Pfalz und mit Klaus Zimmerling und Martin Schwarz zweimal Sachsen, war natürlich Absicht der kenntnisreichen Sommelière Jana Schellenberg – man kann den Kulinarikforschenden ja schon mal zeigen, was hierzulande alles möglich ist.
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