Jana Schellenberg und Jens Pietzonka. 

Jana Schellenberg und Jens Pietzonka. 
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Wein, Essen, Elbe & Tanz: Jens Pietzonka ordnet sein Genussimperium neu

Sommelière Jana Schellenberg unterstützt nun das Team von Jens Pietzonka, der in Dresden einiges geplant hat.

»Es bleibt spannend in Dresden!«, sagt Jens Pietzonka. Im August 2015 hatte er sich mit der »Weinzentrale« am Rande des Dresdner Szeneviertels Neustadt selbstständig gemacht – und mit einer für diese Stadt nicht gekannten Mischung aus Lässigkeit, Engagement und Weinwissen aus dem Stand für ein volles Haus gesorgt. Jüngst stockte er personell auf und wagt den Schritt zu weiteren gastronomischen Projekten.

Seit Dezember ist Jana Schellenberg die zweite Sommelière neben Jens Pietzonka hinterm Tresen der »Weinzentrale«. Sie war zuvor über elf Jahre die Sommelière im Dresdner Sternerestaurant »Caroussel« im »Bülow Palais« und davor lange bei Mario Pattis, der vor den Toren der Stadt zwar ohne Stern, aber auf ebenbürtigem Niveau kochte.

Mit so viel Erfahrung in Top-Restaurants ist ihr Wechsel in die »Weinzentrale« kein Zufall: Jens Pietzonka sucht seit einiger Zeit nach dem passenden Ort für sein neues Restaurant. Denn mit Sebastian Roitsch stieß im Herbst 2021 ein Koch zu Jens Pietzonka, für den die kleine (ursprünglich auf Barfood ausgelegte) Küche in der Weinzentrale eine zu kleine Bühne ist. 

Das Restaurant

»Das Restaurant-Thema hat derzeit oberste Priorität«, sagt Pietzonka. Derzeit sehe er sich alle 14 Tage eine neue Location an – aber bislang habe er noch nicht die passende gefunden. Wobei er nicht viel von der alten Weisheit »Lage, Lage, Lage!« halte. Mitten in der Stadt beispielsweise sei es nicht nur zu teuer, sondern auch zu touristisch. »Wenn das Restaurant gut ist, nehmen die Touristen auch längere Wege auf sich!«, glaubt er. Und die Einheimischen, seine Stammgäste, sowieso.
 
»Ich bin optimistisch, dass wir zum Ende des Jahres einen Laden in der passenden Größenordnung haben werden«, meint Pietzonka und denkt an 40 bis 50 Plätze. Die Küche würde natürlich Sebastian Roisch bespielen, das Konzept der »Leckerli aus nah und fern« mit der Mischung der Aromen aus regionalen und japanisch-asiatischen Einflüssen solle beibehalten werden. Zur Soul-Food-Küche kämen dann auf jeden Fall ausgewählte Weine, wie man es von der »Weinzentrale« kenne – mit Jana Schellenberg als Sommelière und »einer Weinkarte, die man in Dresden erstmal so nicht gleich wiederfindet«, sagt Pietzonka.

Die »Weinzentrale«

Die »Weinzentrale« wird es weiter geben, dann aber wieder nur mit einer Barfood-Karte. »Wir werden das Sardinen-Thema nochmal aufleben lassen und das Schinken-Thema wieder größer bespielen«, verrät Jens Pietzonka. Und auch Austern wird es vielleicht häufiger geben als bisher – das Team probiere sich da gerade aus, was ohne Küche praktikabel sei. 

Im Weinbereich hat sich die »Weinzentrale« in den vergangenen Jahren ein wenig gewandelt – das Angebot ist anspruchsvoller geworden. Also weniger Gutsweine und mehr erste Lage, Große Gewächse. Woran man schon hört: das Thema deutsche Weine bleibt ein Schwerpunkt. Ansonsten finde er Naturweine extrem spannend und würde diese Sparte schon gerne ein bisschen mehr ausbauen.

Seinen guten Kontakt zu Winzern will Pietzonka (der Falstaff-Sommelier des Jahres 2013) nutzen und (noch mehr) eigene Weine produzieren lassen. Mit dem »A. Chardonnay« von »Wittmann« und »UL500 Riesling« von »Von Winning« gibt es ja schon zwei mehr als bemerkenswerte Kreationen, geplant ist nun noch reinsortiger Merlot aus den ältesten Rebanlagen von Markus Schneider. »Den gibt’s in seinen Top-Weinen, aber nicht separat vinifiziert«, verrät Pietzonka. »Wir werden dann die Einzigen in Deutschland, die den sehr hochwertigen Merlot in verschiedenen Flaschengrößen anbieten können

Die »Elbzentrale«

Die »Elbzentrale« war ja in vergangenen Jahren immer ein mobiles Projekt – mit Wein aus dem Feuerwehrwagen. Chic, aber unpraktisch, zumal der Genemigungsmarathon durch die Behörden der Stadt schweißtreibend war. Nun hat Pietzonka einen Wert gefunden, der zwar etwas weiter weg von der Altstadt ist, aber dafür direkt am Wasser und mit festem Gebäude: in Laubegast bei der Schiffswerft. Mit Bushaltestelle und Elberadweg vor der Tür. »Da sind wir schon in sehr, sehr guten Gesprächen, und eigentlich ist auch alles safe«, sagt Pietzonka. Geklärt werden müsse noch die Personalfrage, denn die »Elbzentrale« (mit Wiese bis zum Wasser) dort sei eine Vollzeitstelle. Gespräche laufen bereits. 

Die »Tanzzentrale«

Aus einem Spaß entwickelt sich ein weiteres zentrales Standbein: die »Tanzzentrale«. Im Alten Pumpenhaus treffen hier über 500 Gäste auf mehrere DJs, Spitzenwinzer und gute Weine. Nach fünf Nächten in Dresden kommen schon die ersten Anfragen aus anderen Städten – und die Ausgabe 6 in Dresden ist für Ende April auch schon terminiert. »Ich liebe das, das ist so meine Jugend. Und ich hätte mir das so gewünscht, früher mal auf so eine Party zu gehen!« schwärmt Pietzonka.

Der Draht in diese Barclub-Szene hat für ihn aber auch ganz andere Vorzüge als den privaten Genuss: er hat Personal kennengelernt, das er sich durchaus auch als Aushilfe in der »Elbzentrale« vorstellen könnte. So hängt eben alles mit allem zusammen.


Ulrich van Stipriaan
Ulrich van Stipriaan
Blogger
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Von Ulrich van Stipriaan